Campania

Salerno e il suo territorio


La città di Salerno sorge sulla costa settentrionale del golfo omonimo e il suo territorio comprende tutta la parte meridionale della Campania abbracciando il territorio limitato dai monti Lattari (penisola Sorrentina), dal Terminio a nord, dall'Appennino lucano a est e dal Tirreno a ovest.
Base dell'economia di questa zona è l'agricoltura, favorita dall'ottimo clima, i cui prodotti principali sono grano, avena, granturco, patate, ortaggi, frutta, vino, olio. Fiorente è anche l'allevamento del bestiame che comprende bovini, bufali, ovini, equini.
La cucina - anche quella più popolare - si basa oltre che sui prodotti ittici, che pure offrono piatti squisiti come i maccheroni «capa e codes», realizzati con le teste e le code del capitone, arricchite con pomodoro, aglio, uva passa, pinoli e prezzemolo, anche sui latticini e sugli ortaggi.
Intensa è la produzione della mozzarella di bufala; particolare quella conservata in foglie di mortella. Inoltre è notevole la «capriola», singolare robiola di puro latte caprino intero dal sapore particolarmente intenso, da consumare a media stagionatura.
Gli ortaggi vengono spesso mangiati crudi per l'ottima qualità e per l'ottimo olio che si produce nella penisola Sorrentina, quasi interamente coperta di ulivi. Noto sin dall'epoca romana, l'olio campano si presenta oggi con due caratteristiche: quello prodotto con olive delle coltivazioni tradizionali ha tono più morbido e profumo lieve; quello ottenuto da impianti relativamente nuovi, con i quali sono state introdotte varietà di olive d'origine toscana e pugliese, è un prodotto dalle caratteristiche più marcate sia di colore sia di sapore e profumo.
Con gli ortaggi si preparano anche ottimi sughi per la pastasciutta che anche in questa zona è un piatto irrinunciabile, oltre a piatti molto particolari e saporiti come i «peperoni imbottiti di melanzane». Un'antica ricetta suggerisce i seguenti ingredienti: otto peperoni grandi, cinquecento grammi di melanzane, duecento grammi di pane grattugiato, cinquanta grammi di capperi, cento grammi di olive nere, duecento grammi di olio, sale, pepe, prezzemolo, origano e uno spicchio d'aglio tritato, che si usano nel seguente modo: si tagliano a tocchetti di un centimetro di lato le melanzane. Si friggono le melanzane in cento grammi di olio senza farle troppo colorire, si sgocciolano e si tiene il resto dell'olio a parte. Si abbrustoliscono e si spellano i peperoni. Si prepara un composto con le melanzane, il pane grattugiato, il sale, il pepe, i capperi dissalati, le olive snocciolate, l'aglio tritato, il prezzemolo e il basilico. Si spianano, aperti sul tavolo, tutti i peperoni; si mette su ognuno un mucchietto di ripieno e si arrotolano fermandoli con uno stecchino. Si dispongono, quindi, in una teglia unta, l'uno accanto all'altro, i peperoni, si irrorano con il resto dell'olio di frittura e con il restante olio di oliva (cento grammi circa). Si fanno cuocere in forno vivace per quindici minuti; a questo punto si tirano fuori dalla teglia, si rigirano delicatamente, si rimettono nel forno e si continua la cottura fino a quando i peperoni non avranno preso un po' di colore. Si servono tiepidi o freddi. Si conservano benissimo per alcuni giorni nel frigorifero; anzi nell'attesa miglioreranno.
I dolci sono quelli diffusi in tutta la regione mentre i liquori vantano prodotti molto particolari e assai apprezzati come il «limoncello», per il quale si utilizzano gli splendidi limoni della costiera e che oggi è diventato ovunque di gran moda e «il concerto», un digestivo prodotto sulla base di una ricetta di un antico convento amalfitano.