Storia della Cucina Italiana Ristoranti Kampanien Die Küche

Kampanien Kampanien

Kampanien

Die Küche


Die komplexen historischen Geschicke dieser Region sind einerseits ausschlaggebend für die französischen und spanischen Einflüsse bei der Zubereitung von Gerichten, die man an den Tafeln der Reichen verzehrte und die sehr auffällig, äußerst spektakulär und oft überaus gehaltvoll waren; andererseits beeinflussten sie ebenso die dem Volk vorbehaltene "arme Küche", in der Gemüse und Milchprodukte vorherrschten und Fleisch und Fisch den Feiertagen vorbehalten war.
In diesem Gebiet waren die Armen wirklich arm und die Reichen führten ein genussvolles Leben in den Palästen und Schlössern der Adeligen und natürlich am Hofe des Königs. Daher war die Küche im Laufe der Jahrhunderte nach Zensus getrennt, ohne die Möglichkeit reziproker Einflüsse; dabei war erstere der Fantasie der armen Leute anvertraut, die zweite dagegen den großen Köchen.
Die einzige Gemeinsamkeit besteht in der Vielzahl der Gerichte, die in diesem Landstrich im Laufe der Jahrhunderte ausgearbeitet worden sind. Sie hat die Küche der Region Kampaniens besonders reich an Gerichten gemacht, die Ergebnis des Erfindungsgeistes der armen Küche und der Üppigkeit der reichen Küche sind.
Letztere findet sich in den historischen Schriften wieder, die in Italien vor allem im 15. Jh. und in der Renaissance geschrieben wurden. Cristoforo di Messisbugo war, obgleich wahrscheinlich in Flandern geboren, in den ersten Jahrzehnten des 16. Jh. als Haushofmeister am Hofe der Este tätig; sein Ruf war so groß, dass er durch Karl V. zum Conte Palatino erhoben wurde (Januar 1533).
In dem den Rezepten gewidmeten Teil seines Werkes finden wir Speisen verschiedener Abstammung, unter denen jene der neapolitanischen Küche nicht fehlen, allen voran die Makkaroni. Er schreibt: «Um zehn Gerichte von Makkaroni nach neapolitanischer Art zu machen». «Man nehme acht Pfund bestes Mehl, und das Brotinnere eines großen Brotes, eingeweicht in Rosenwasser, und vier frische Eier, und vier Unzen Zucker; und man verknete alle Sachen gut miteinander, und mache einen guten Teig, indem man ihn lange knete. Nun mache man ziemlich große und dünne Teigplatten, und man schneide sie in schmale, lange Streifen. Nun koche man diese in kochender fetter Brühe, und tische sie in den Tellern auf, entweder mit Kapaun oder mit Ente oder mit anderem darüber, mit Zucker und Zimt drinnen und drüber. Und für die Tage mit Fisch, koche man sie im Wasser ohne Butter, oder auch mit frischer Butter, wenn man beliebt».
Was die historischen Nachrichten in Bezug auf die Weine dieser Gegend anbelangt, ist uns auch hier der Brief von Sante Lancerio (er lebte im 16. Jh.) an den Kardinal Guido Ascanio Sforza über die Natur und die Qualität der Weine nützlich.
Unter den zitierten kommen viele aus dem Gebiet um Neapel, dem Napoletano. So z. Bsp. der «Greco di Somma», der «Greco di Posilico (= Posillipo)», der «Greco d'Ischia», der «Greco di Torre» usw.. Interessant ist, was er vom «Vino Sucano» schreibt: «Er kommt nach Rom auf den Rücken von Maultieren und Lasteseln. Diese Weine sind zum größten Teil rot, und es handelt sich um wirklich perfekten Wein, sowohl für den Winter als auch für den Sommer. Sucano ist ein Schlösschen, das zwei Meilen von Orvieto entfernt ist, und nach dem Wein Monterano gibt es keinen vergleichbaren Rotwein. Solche Weine sind duftend, wunderschön und kräftig, mehr als der Monterano, aber sie haben nicht viel Geruch. Um ihn in seiner Perfektion kennen zu lernen, muss er duftend sein, schön und nicht herb. Es gibt sehr perfekte Weißweine für den Winter, mit einem süßen Hauch, aber sie sollten scharf sein, und nicht fett. Wenn man den Roten für den Sommer möchte, sollte man ihn roh nehmen, und von einem alten Rebstock, da der alte Rebstock diese Eigenschaft hat, wenn er den Wein lieblich macht, erhält er ihn, und wenn er ihn trocken macht, erhält er ihn; der junge macht das Gegenteil. Von diesem Wein trank Seine Heiligkeit gerne, besonders wenn er in Orvieto war. Hauptmann Jeronimo Benincasa (= eine nicht identifizierbare historische Persönlichkeit; wahrscheinlich handelt es sich um einen Funktionär der Kurie, in der Zeit von Paul III.) machte guten Vorrat und ließ ihn nach Rom und auf die Reise mitnehmen».
Auf diese folgen «Il Mangiaguerra», der so genannt wird, da er sehr stark ist, «Il vino di Salerno», «Vino Santo di San Severino» und der «Vino Aglianico». Eine reiche Produktion also, die die Fruchtbarkeit dieses Landstrichs und die Fähigkeit zur Weinherstellung seiner Bewohner bezeugt.
Lancerio liefert uns bei seiner Beschreibung dieser Weine auch Nachrichten über die Wirklichkeit des Reiches von Neapel: während er so vom Wein von Fistigno spricht, schreibt er: «Er ist rot und kommt aus dem Reich von Neapel, von einem Ort auf dem Berg von Somma. Dieser Wein nennt sich Fistignano, nach der Sorte oder der Rebsorte der Trauben. An diesem Ort gibt es botanisierte Weinstöcke und ziemlich rote und süße Trauben, und sie machen den Wein reif und süß und kräftig in der Farbe. Es gibt trockene und sie sind ausgezeichnete Weine. Um seine Perfektion kennen zu lernen, sollte er nicht so kräftig in der Farbe sein und Stärke haben, er soll also kräftig sein, und nicht schwach und wässrig, und vor allem sollte er Duft haben. Von diesen Weinen trank seine Heiligkeit gerne und er machte ihm Ehre. Der beste Wein, den man macht, ist von dem Besitz von Monsignore Domenico Terracina, doch er kommt selten nach Rom, da die Vizekönige ihn für sich haben wollen, und gewiss ist er ein gutes Getränk».
In den gleichen Jahren lebte Bartolomeo Scappi, der sich in seinem Werk ebenfalls auf die neapolitanische Küche bezieht, z.B. wenn er folgendes Rezept liefert: «Um eine "pasta reale di piccioni" zu machen, von den Neapolitanern "pizza di bocca di dama" genannt» oder «Um eine Torte mit diversen Zutaten zu machen, von den Neapolitanern Pizza genannt». Es hat jedoch nichts mit der berühmten Pizza zu tun, die im 20. Jh. so viel Erfolg in der ganzen Welt gehabt hat. Er schreibt nämlich: «Man nehme sechs Unzen geschälte Mandeln und vier Unzen geschälte eingeweichte Pinienkerne und drei Unzen frische entkernte Datteln und drei Unzen frische Feigen, drei Unzen entkernte Zibibbo-Trauben, und man zerstoße alle Dinge im Mörser, wobei man sie ab und zu mit Rosenwasser bespritze, damit das Ganze wie ein Teig wird; zu diesen Zutaten gebe man acht Eigelb von frischen rohen Eiern, sechs Unzen Zucker, eine Unze zerstoßenen Zimt, eineinhalb Unzen zu Pulver zerstoßene neapolitanische Mostaccioli, vier Unzen Rosenwasser; und wenn alles gut vermengt ist, nehme man die eingefettete Tortenform mit einer Schicht Pasta Reale (Mandel-Zucker-Masse) und dem nicht zu dicken Blätterteig darin, und man gebe die Mischung in die Tortenform, vermengt mit vier Unzen Butter, derart, dass sie nicht höher als ein Finger sei, und ohne Deckel backe man sie im Ofen und man serviere sie warm oder kalt, je nach Belieben. In diese Pizza kann man jede Sorte kandierter Früchte geben».
Am Ende des 17. Jh. scheint das Werk "Lo scalco alla moderna" des aus den Marken stammenden Antonio Latini das Ende der von der italienischen gastronomischen Literatur eingenommenen Hegemonie zu zeichnen und, wie durch ein dunkles Bewusstsein des Autors, den «Gipfel» der gesamten vorhergehenden Literatur darzustellen, von den Anfängen der humanistischen Gastronomie bis zu den Abhandlungen von Messisbugo, Panunto, Scappi, Cervio, Stefani, den Großen der Renaissance. Das sagt der enorme Umfang der Abhandlung und besser noch bezeugt es das Inhaltsverzeichnis der Argumente, in dem man aufgezählt findet: «l'arte di ben disporre i conviti» (die Kunst der Anordnung von Festmahlen), «le regole piu' scelte di scalcherai» (die ausgewähltesten Regeln von Haushofmeistern), «il modo facile e nobile di trinciare» (die leichte und noble Art und Weise des Tranchierens), die Zubereitung von Braten, Kochfleisch, Schmorbraten, Gemüsesuppen, Suppen, Morselletti, Brühen, Frittüren, Aufläufen, Crostate (Mürbeteigkuchen), Pizzen, Soßen, Gewürzkräutern, in Essig eingelegten Speisen, Konserven, «il modo di fare trionfi» (die Art, Beifall zu erzielen), «di ben imbandire le tavole» (die Tische schön zu schmücken), «di conoscere i gradi qualitativi» (die einzelnen Qualitätsstufen zu kennen) von den einzelnen Nahrungsmitteln, gemeinsam mit dem Namen ihrer «Erfinder», und außerdem ein Katalog von Obst- und Weinsorten, auf den, im zweiten Teil, eine Abhandlung für die Zubereitung von fleischlosen Gerichten für Fastentage folgt.
Auch er erwähnt die neapolitanische Küche und schlägt z. B. die Suppe «di foglia alla napoletana» vor, über die er sich mit vielen Präzisierungen verbreitet. «Obwohl ich sie unter den "piatti compositi" (zusammengesetzten Gerichten) erwähnt habe, ist es mir gut erschienen, sie in die Nummer der Suppen zu setzen, da sie sehr vorzüglich und sehr gebräuchlich ist. Man nehme ein Huhn und koche es zusammen mit der Kuh, wenn diese mehr als halb gekocht ist, damit das Huhn nicht zerfällt; und darein gebe man gesalzene Zungen vom Schwein, jedoch gekocht, gesalzenes Fleisch, das vorher eingeweicht wurde, eine Soppressata (= eine Art Wurst, die zwischen zwei Brettern gepresst wird), ein Stück Filet, ein Stück Bauchfleisch vom Schwein, beste Knochen, "annoglio" (= oder auch "anduglia", vom französischen "andouille", eine Art Wurst, die mit in Stückchen geschnittenem Fleisch und und zerkleinertem Darm gefüllt ist), ein Stück geklopften Speck mit seinem Salz, alles im richtigen Verhältnis; und wenn die oben genannten Dinge gar sind, gebe man die gewonnene Brühe in einen Topf, und man schneide die oben genannten Dinge in Scheiben und noch ein Huhn oder einen Kapaun; man stelle alle Zutaten beiseite, und man gebe in die Brühe ein Drittel der oben genannten zerkleinerten Dinge, und dann füge man hinzu gefüllte Drosseln, Zucchinis und Zwiebeln, gleichfalls gefüllt mit geklopftem Kalbfleisch mit Eigelb, ein wenig in der Brühe eingeweichtem Brotinnerem, "passarina", Pinienkernen und Agresta-Weinbeeren, und die Mischung, die man zubereitet hat, wird dazu dienen, um alle oben genannten Dinge zu füllen, mit den üblichen Gewürzen und Gewürzkräutern. Man kann auch gefüllten Kopfsalat oder Eskariolsalat zugeben; das restliche Fleisch ordne man der Reihe nach schichtweise in einem Tiegel oder anderen Behälter an, mit dazwischen Schichten von gefülltem "fianchetto", vorher gekochter Zitze, und halbierter Kochwurst; und dünne Schichten von geriebenem, entkrustetem Parmesan, "fonghi" aus Genua, die vorher entsalzt und mit Knochen gekocht wurden, kontrollierend, dass es die gute Brühe ist, so wird es eine Suppe mit gutem Geschmack und man kann sie zu jeder Tafelversammlung machen und sie wird immer schmackhaft gelingen, wenn man die oben genannten Regeln beachtet; und viele Male habe ich diese Suppen mit dem ganzen Tiegel auftischen lassen, da sie fein anzusehen sind und besser im Geschmack und man kann sie in die Teller aufteilen».
Er lehrt uns auch die Art und Weise «Um ein halbes Fass "acqua di passi" (Wasser mit Rosinen) zu machen, wie es in Neapel genannt wird». «Man nehme sechzehn Pfund verdörrte hartfleischige Trauben, und man öffne sie mit Sorgfalt; nach dem Aufmachen gebe man sie in ein halbes Fass, und man habe bereits einen Kessel Wasser auf dem Feuer vorbereitet und wenn es kocht, gebe man es in das halbe Fass, und man schließe dieses gut und rolle es mehrere Male von unten und von oben, damit die Rosinen sich vermischen; danach lasse man es einen Tag und eine Nacht nahe am Feuer stehen; und danach lasse man es im Tramontana (Nordwind) stehen, an einem Ort, an den keine Sonne kommt, und nach acht bis zehn Tagen, je nach Kälte, kann man mit dem Trinken beginnen, da es dann seinen pikanten Geschmack angenommen hat. Dieses Wasser ist gut für Atemwegserkrankungen und stärkend; man kann es frei trinken, ohne den Zweifel zu haben, dass es schädlich sei; man sollte es für den Winter und kalte Zeiten vorbereiten».
Mit dem 17. Jh. übt also die französische Küche ihre Vorherrschaft auf die italienische aus. Das entnimmt man auch dem gastronomischen Lexikon großer Köche, wie des Neapolitaners Vincenzo Corrado (1734-1836), der, obwohl er eine große Treue gegenüber der traditionellen Ausübung der italienischen Küche zeigt, nicht abgeneigt ist, in seinem Werk "Il cuoco galante" französische Fachausdrücke zu verwenden, die er zuweilen italianisiert hat, auch auf Kosten des Verständnisses.
In diesem Werk finden wir eine große Anzahl an neapolitanischen Rezepten, wie die für Aufläufe, Gemüse, Fische und Wildbret, mit verschiedenen Vorschlägen, z. B. für die Zubereitung von Drosseln: «Das Fleisch dieser Vögel schmeckt ausgezeichnet; es wird unter den Vögeln sogar als das Beste angesehen. Ihre Saison beginnt im Monat Oktober und dauert bis zum Januar.
Gebratene Drosseln. Das schmackhafteste Gericht, das man mit Drosseln zubereiten kann, ist, sie auf verschiedene Weisen zu braten; d.h. in Schweinenetz gewickelt, oder gespickt mit Speckscheiben, oder mit Schinken und Lorbeerblättern drum herum, oder schließlich mit Öl und Zitronensaft, und danach serviert mit dem Geschmack von Kapern. Man röstet sie außerdem "alla parmigiana", gut eingefettet mit Butter und serviert mit einer Kruste aus Parmesan.
"Imboracciati" (= Paniert und frittiert). Nachdem man die Drosseln in Brühe gebleicht hat, schneide man die Flügel und die Füße ab; danach mehle man sie ein und wende sie in Eiern und wälze sie in Brot und geriebenem Parmesan; dann lasse man sie frittieren, und serviere sie schließlich mit frittiertem Salbei drum herum.
"Alla villana" (nach Bauern Art). Man schmore die Drosseln mit einer guten Fleischsoße, ein bisschen Knoblauch, Lorbeerblättern, Salbei und Thymian; man serviere sie mit einer Soße aus Schinken und gehackten Schalotten.
"Alla fiorentina" (nach Florentiner Art).Nachdem man die Drosseln in Rinderbrühe mit Knoblauch und Lorbeer gekocht hat, serviere man sie mit Coulis von weißen Bohnen, in die man in Butter gewendeten Spinat gegeben hat.
"Per entremets" (für Zwischengerichte). Man koche die Drosseln in Wein mit Lorbeer, Zimt und ganzen Gewürznelken, und danach serviere man sie kalt mit einer Soße aus Rosinen und Malvasiertrauben».


Doch wir dürfen keinesfalls die hochwertigen Zubereitungen vergessen, die uns Francesco Leonardi in seinem Werk "L'Apicio moderno" anbietet. Diese regelrechte gastronomische Enzyklopädie ist in sechs Teile geordnet. Ihr geht eine Einleitung voran, in der zum ersten Mal eine Geschichte der italienischen Küche umrissen wird, rekonstruiert von der römischen Zeitepoche bis zu der Zeit des Autors, über die Augenblicke ihres größten Erfolgs - im Zeitalter der Renaissance - und die nachfolgende Rückentwicklung bis zum Ende der Hegemonie, ausgelöst von der französischen Gastronomie. Der Autor, «bereits Koch Seiner Majestät Katharina II., Kaiserin des ganzen Russlands», zeigt eine beträchtliche Erfahrung im Bereich ausländischer Küchen, nicht nur der von Russland, sondern auch von Polen, der Türkei, Deutschland, England und Frankreich, was in seiner Rezeptsammlung und im großen Katalog ausländischer Weine dokumentiert wird; doch gleichzeitig hebt er sein Interesse an der Registrierung der gastronomischen Sitten der einzelnen italienischen Regionen und Städte hervor, so dass er uns diesbezüglich ein reiches Repertoire liefert.
Von der neapolitanischen Küche erinnert er an die «Zuppa di ogni sorte d'erbe alla napolitana» (Suppe von jeder Art von Kräutern auf neapolitanische Art), aber auch an die "rissole" (= Schmalzgebackenes) und viele andere, ihm gut bekannte Gerichte.
Erst mit dem Werk "La nuova cucina economica" von Vincenzo Agnoletti beginnt man, die "arme" Küche aller italienischen Regionen in Betracht zu ziehen. Und eine Version der "pizza alla napoletana" erinnert an jene, die wir alle kennen: «Wenn man einen Teig in der Art des "pasquale" (= eine Art Mürbeteig) zubereitet hat, jedoch mit einem Pfund Schmalz und einem Pfund Zucker, mische man Scheiben von Schinken, vom Caciocavallo-Käse, von Bauchfleisch und von Provatura-Käse (= frischer Käse aus Büffelmilch) darunter; danach forme man die Pizzen und backe sie wie die anderen auch».
Dagegen schlägt er für die "pizza rustica" vor: «Nachdem man die Hefe zu zwei Pfund Mehl gegeben hat, füge man nach zehn Stunden weitere zwei Pfund hinzu, und vier Eier, vier Unzen Zucker, ein wenig Salz, zehn Unzen Schmalz, wenig lauwarmes Wasser und Scheiben von Provatura-Käse, Schinken oder Bauchfleisch. Danach mache man die Pizza und wenn sie aufgegangen ist, backe man sie und serviere sie wie üblich. Diesen Teig kann man auch ohne Eier machen».
Ein weiteres Rezept, das in diesem Werk erscheint, ist das der «zeppole (= Kringel oder Gebäck) di semolella (= Griesteig) alla napolitana», eine Art Schmalzgebackenes, das zuerst in Schmalz gebacken und danach mit Zucker bestreut wird.
Heute existiert die Unterscheidung zwischen opulenter Küche und Volksküche praktisch nicht mehr, da viele Gerichte mit der Weiterentwicklung des Geschmacks verschwunden sind und da sich die Distanz der Geschmacksrichtungen und der wirtschaftlichen Möglichkeiten zwischen den verschiedenen Bevölkerungsschichten verkürzt hat, auch wenn es meist nicht schwer ist, die Herkunft der verschiedenen Rezepte zu erraten.
Die neapolitanische Küche, so sonnig, fantasievoll, spektakulär, hat sich der Regel, in die Literatur einzutreten, nicht entzogen: Schriftsteller wie Matilde Serao, Giuseppe Marotta und Eduardo De Filippo, und Dichter wie Salvatore Di Giacomo haben Gerichte und Erfindungen, Hauptzutaten und Merkmale verewigt. So ist es fast unmöglich, von der neapolitanischen Küche zu sprechen (die die der gesamten Region zusammenfasst), ohne diese illustren Namen zu zitieren; was soll man noch vom «ragu'» (Fleischsoße) sagen, nachdem Marotta ihm eines der denkwürdigsten Kapitel von "Oro di Napoli" gewidmet hat? Diese Soße, ob nun traditionelle, sonntägliche oder auf jeden Fall festliche Zubereitung, steht, gemeinsam mit der Pizza, auf dem Gipfel der parthenopeischen Gastronomie, und sie verlangt eine unendlich lange Kochzeit. «Seit den frühesten Morgenstunden steigt ein zarter Geruch aus den Tontöpfen, in denen die Zwiebel glasig wird und der gerade auf der Fensterbank gepflückte Basilikumzweig seine noblen Essenzen ausströmt». So beginnt das Kurzepos in Prosa, das Don Peppino der unvergleichlichen Soße widmet, die das anmachen wird, was in Neapel das wahre Herzstück einer jeden Mahlzeit ist: die Pasta asciutta, d.h. die Nudeln. Damit das Ergebnis so ist wie es sein muss und nicht gewöhnliches Fleisch mit Tomate, darf man das «ragu'» in keiner Phase des Kochens sich selbst überlassen, da «ein schlampiges «ragu'» aufhört, ein «ragu'» zu sein, und sogar jede Möglichkeit verliert, eines zu werden». Nachdem man mit Sorgfalt das - weder magere noch fette - Stück Fleisch ausgesucht hat, das die Grundlage des Rezeptes ist, gibt man es in den Tiegel, wobei man zuerst das Anbraten überwacht und nachfolgend die erste Schicht der Konserve draufstreicht. Es folgen andere, «in wissenschaftlichen Intervallen», und dann kommen das Feuer und der Kochlöffel mit ins Spiel: Ersteres muss ganz niedrig sein, zweiterer erfahren, und feinfühlig, um den Moment zu begreifen, in dem er eingreifen muss. Und dann steht endlich die dampfende Suppenschüssel fertig auf dem Tisch, und das rote und aromatische «ragu'», das «in den Makkaroni pulsiert wie das Blut in den Venen».
Eine Grundzutat ist, wie wir gesehen haben, eine Ingredienz, die eine Abhandlung für sich verdient. Sie ist so leuchtend rot, vitaminreich und bereit um sich mit tausend Geschmacksnuancen zu vereinigen, dass man sich spontan fragt, wie man so viele Jahrhunderte ohne sie auskommen konnte. Die Verwendung der Tomate ist in der Tat relativ neu: diese Frucht, die nach der Entdeckung Amerikas aus Peru oder aus Mexiko in Europa und folglich in Italien ankam, wurde zwei Jahrhunderte in Hinblick auf die Ernährung ignoriert. Zum ersten Mal finden wir sie im Jahre 1743 erwähnt, in einem Karnevalslied. Doch erst zwischen dem Ende des 18. Jh. und dem Beginn des 19. Jh. wurde die Tomate in vielen Rezepten üblich und ihr Anbau so verbreitet, dass er zu einem der wichtigsten Kampaniens wurde.
In Neapel ist die Tomate - wie bereits gesagt - "eine halbe Religion"; ihre Qualität ist gewiss herausragend und ihre Verwendung überaus häufig. In Neapel ist die Konservenindustrie entstanden, die die berühmten "pelati" (geschälte Tomaten) und das "concentrato di pomodoro" (Tomatenkonzentrat) in die ganze Welt gebracht hat. Zahlreich sind die häuslichen Methoden der Aufbewahrung, angefangen bei den Tomaten in der Flasche, in Stücke geschnitten oder durchpassiert, um stets bereit zu sein für die vielfältigsten Verwendungen, bis hin zur berühmten "conserva", in der die Tomate zerkocht wird, bis sie zu einer dunkelroten und samtigen Creme wird.
Frische und saftige Tomaten legt man auf die Pizza, damit sich ihr Geschmack in wundervoller Harmonie mit dem des Mozzarella und der Anschovis vereint. Die Pizza, die berühmteste Kreation der gesamten neapolitanischen Küche, ist eine Erfindung, die sehr viel weiter zurückliegt als die Epoche der Tomate, sie ist sogar eine der ältesten überhaupt: Eine erste Art von Pizza stellte man in der römischen Epoche her; sie war eine Art Fladen aus Weizen. Doch die eigentliche Pizza, also die grellrot von Tomaten und fröhlich wie keine andere Speise, ist wenig mehr als zweihundert Jahre alt. Sie wurde bald überaus populär beim niederen Volk, doch ebenso bei Baronen und Fürsten: sie beherrschte die Empfänge der Bourbonen, die ganz versessen auf sie waren, und Ferdinand IV. ließ sie sogar in den Öfen von Capodimonte backen, denselben, aus denen die wertvolle künstlerische Keramik kam.
Auch die piemontesischen Herrscher ließen sich von dieser bescheidenen Speise aus dem Meridione erobern: Für Margherita von Savoyen kreierte der Pizzabäcker Raffaele Esposito im Jahre 1889 die patriotische Pizza "tricolore", auf der die Farben Weiß, Rot und Grün von Mozzarella, Tomate und Basilikum gebildet wurden; seitdem wird sie "Pizza Margherita" genannt. Es gibt zahlreiche Pizzasorten: "ai quattro formaggi" (mit vier Käsesorten), mit Meeresfrüchten, mit Oliven, "alla marinara" (mit Knoblauch und Tomate), doch die Tomate ist, zumindest in Neapel, fester Bestandteil.
Heute sind Pizza und Pizzeria überall magische Namen: im Ausland versucht man oft auf Schildern von Lokalen die Idee oder die Illusion, pittoresk und holografisch, des fernen Italiens hervorzurufen.
Da die Pizza allen schmeckt, preisgünstig ist, den Magen füllt und praktisch viele Gelegenheiten "löst", bereitet man sie häufig auch zu Hause einfach zu. Gewiss ist sie gut und fröhlich, doch sie wird niemals so schmecken wie die aus dem Holzofen, vom Pizzabäcker kreiert, der mit geschickten Händen die Teigplatte flach macht, in der Mitte dünner als am Rand, und darauf mit schnellen Handgriffen die vorbereiteten Zutaten verteilt, etwas Ö darauf gießt, und sie dann mit einem festen Schlag auf den Pizzaheber legt und sie in den Ofen mit der richtigen Temperatur gleiten lässt, sie wendet, damit sie gleichmäßig bäckt, bis er sie mit einem weiteren festen Schlag mit dem Heber aus dem Ofen holt und endlich auf den Teller des Glücklichen legt, der, noch bevor er sie isst, mit den Augen ihre warme, üppige Schönheit genießen kann. Der Neapolitaner faltet sie, wenn er ein wahrer Experte ist, vier Mal, "a libretto" (buchartig), und isst sie mit den Händen.
Ein weiterer Ruhm der neapolitanischen Küche, die zur Hälfte eine Küche des Landes (Nudeln, Gemüse, Milchprodukte) und halb eine Küche des Meeres (Fische, Krustentiere, Mollusken) ist, sind die Gerichte auf der Grundlage der herrlichen Gemüsesorten des "agro campano" (der Acker Kampaniens), wie die "parmigiana di melanzane" (überbackene Auberginen, mit Parmesankäse und Tomatensoße) oder die gefüllten Paprika. Die kräftigen, echt "starken Gerichte" sind zahlreich und stets ausgezeichnet. Unter den Fischrezepten stehen die «polpi alla luciana» an der ersten Stelle; diese Kraken sind nach dem Volksstadtviertel Santa Lucia benannt, in dem sie entstanden sind, gekocht mit pikantem Chili und der unvermeidlichen Tomate. Unter der prächtigen Ware des "ostricaro" (Austernverkäufer), einer typischen Figur der Straßen und des "teatrino" (der Komödie) Neapels, verdienen sich die "vongole veraci" (Venusmuscheln) die Palme: fleischig und duftend ergeben sie eine exquisite Suppe und sie machen auch "maccheroni" und "vermicelli" an.
Die Vielfalt der neapolitanischen Nudelsorten ist so groß, dass sie ein Kapitel für sich rechtfertigen würde. Die Nudeln sind nicht in Neapel erfunden worden, doch hat man sie hier wohl bis zum höchsten Grad der Perfektion gebracht; und hier, genauer gesagt in Gragnano, nur wenige Kilometer von der Hauptstadt, hat man die Art und Weise gefunden, um sie zu trocknen und aufzubewahren, und so die industrielle Produktion des wohl italienischsten Nahrungsmittels überhaupt begonnen. Da der Rohstoff Hartweizen ist, der sehr schwer zu verkneten und zu verarbeiten ist, vertrauen sich die Neapolitaner mit größtem Vertrauen ihren industriellen Nudeln an und sind nicht - wie in anderen Regionen der Fall - der Meinung., dass die Nudeln hausgemacht sein muss, um gut zu schmecken. In Wirklichkeit sind die Nudeln in Neapel außergewöhnlich, sowohl für ihre Qualität als auch für die perfekte Kochweise, die richtigerweise "al dente" sein muss, und die Soße. Von der klassischen "pummarola" (klassische Tomatensoße) bis zum einfachen "aglio e uoglio" (Knoblauch und Öl) und der ganzen Parade an Soßen mit Begleitung von Gemüse oder Meeresfrüchten und schließlich der "Apotheose" des «ragu'»: hier gibt die meridionale Kreativität einen strahlenden Beweis von sich.
Eine wichtige Präsenz der Küche Neapels und Kampaniens sind die Milchprodukte. Die Käsesorten Provolone, Scamorza, Caciocavallo und Ricotta erscheinen häufig auf der Tafel und gehören in viele Rezepte hinein, doch der König der Käsesorten ist der "mozzarella", das frische, süßliche, zarte Produkt mit Filatateig aus Büffelmilch. Die Produktion konzentriert sich vor allem auf die Gebiete Aversa, Battipaglia, Capua, Eboli, Sessa Aurunca: jeder, der hier vorbeikommt, wird etwas finden, was für immer in seinem geschmacklichen Gedächtnis bleiben wird! Eine Mozzarellasorte sind die "burrielli", kleine, etwas süßlichere "Bällchen", die in Tonamphoren aufbewahrt und in Milch getaucht sind. Leider ist der echte Büffelmilch-Mozzarella längst sehr selten geworden, da man oft Kuhmilch verwendet: das Ergebnis nennt sich "fiordilatte", ist aber weniger reich an Geschmack.
Schließlich gibt es in der neapolitanischen Gastronomie eine Reihe von Gerichten, die zurückgehen auf die Tradition bei Hof oder auf die regelrechte
"Schule" französischer Inspiration, die von einer Gruppe adeliger Familien verfolgt wurde, besonders im 19. Jh.. Es wurden so Rezepte kreiert, in denen man auf raffinierte französische Komponenten und auf typisch neapolitanische Zutaten und Sitten traf. Heraus kamen sehr ausgefeilte und spektakuläre Erfindungen: die Hausherren vertrauten die Regie und die Anfertigung ihrer Mahle erfahrenen Köchen an, die berühmt wurden. Die bekannteste unter ihren Zubereitungen ist das «sartu'», ein Auflauf auf der Grundlage von Reis, gefüllt mit Hühnerlebern, Würsten, Frikadellen, Mozzarella und Erbsen, angemacht mit «ragu'», oder, in der Version "in bianco", mit Béchamel. Ein anderer triumphaler Auflauf ist der aus Makkaroni mit «ragu'».
Einige dieser ausgefeilten und hochwertigen Kreationen blieben der einfachen Küche des Volkes fern, die jedoch trotzdem weiterhin Erfolge einheimste, in den Gassen und den kleinen Trattorien ebenso wie in den Restaurants und Luxushotels. Ob Straßenjunge ("scugnizzo" in Neapel) oder Baron: der Neapolitaner liebt stets dieselben Makkaroni mit der "pummarola 'n coppa" oder mit Venusmuscheln, am Besten im Freien, mit der Sonne, die durch eine Laube dringt, und der Sicht auf den berühmten Golf.
Die klassischsten Süßspeisen Neapels sind diejenigen, die man einst aß: Eis, «baba'», Schaumgebäck, «sfogliatelle», «taralli» und die herrliche «pastiera», die Süßspeise, die man vom Dreikönigsfest bis Ostern isst, mit frischem Ricotta und Orangenblüten, Zimt und kandierten Früchten.
Die Küche besteht vor allem aus dem "Sich-zur-Schau-stellen", einer Art Inszenierung, und ist eine Erfahrung, die man mit jemandem teilen sollte, der die Rolle des Publikums übernimmt. Von den "friggi e mangia" (frittiere und iss), den vielen Produkten der lokalen Rostbraterei, bis hin zu den verschiedenen "Zeitvertreiben", die in den Kiosks oder auf den Marktständen angeboten werden und die man zu jeder Stunde verzehren kann (es handelt sich um Meeresfrüchte, kleine Pizzen, Tarten, Schmalzgebäck). Neapel zeigt wie immer jedem, der es sehen möchte, seine legendäre, jahrtausendalte Fantasie.


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