Pasta in Emilia


Terra di produzione prevalente di grano tenero, l'Emilia Ŕ probabilmente la zona d'origine di tutta la pasta fresca. L'idea di impastare farina per produrre un alimento non Ŕ di certo emiliana, ma appartiene a questa regione la paternitÓ della pasta all'uovo. Alla base, come sempre, c'Ŕ la soluzione di un problema: il clima della pianura padana Ŕ piuttosto umido e la farina di grano tenero legata con la sola acqua non tiene. Di qui l'esigenza di darle pi¨ consistenza con le uova. Altrove si usano acqua e uova insieme, in Emilia soltanto uova: una ogni cento grammi di farina. L'arte di tirare la sfoglia Ŕ prerogativa femminile: un ristorante emiliano che si rispetti ha in cucina almeno una "sfoglina". Dalla sfoglia ai formati non c'Ŕ che un passo: tagliatelle distese o avvolte come nidi, lasagne, tortellini bolognesi. Accanto alle paste farcite usate nei giorni di festa, fin dal XVI secolo si svilupp˛ l'uso di tagliatelle, tanto che nei men¨ delle colazioni per il gonfaloniere di Giustizia figurano vermicelli e tagliolini fatti in casa. E fu proprio a Bologna che nel 1586 Giovanni dall'Aglio aprý un pastificio artigianale in cui produceva "vermicellos, macarones e lassagnas".


TAGLIATELLE

La leggenda racconta che le tagliatelle sono state preparate per la prima volta nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, che in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia per preparare la pasta si ispir˛ ai suoi biondi capelli. In realtÓ Ŕ soltanto una storiella inventata da un pittore e letterato bolognese nel 1931. La delegazione di Bologna dell'Accademia della Cucina Italiana, dopo attenti studi, ha stabilito la larghezza della tagliatella bolognese: cotta e servita in tavola corrisponde alla 12.270a parte dell'altezza della torre degli Asinelli, e precisamente alla rigorosa misura di otto millimetri; lo spessore non Ŕ codificato, ma gli intenditori sostengono che deve essere tra i sei e gli otto decimi di millimetro. Un campione di tagliatella in oro Ŕ esposto in bacheca alla Camera di Commercio di Bologna, dono dell'Accademia.
La ricetta classica vuole le tagliatelle condite con il rag¨ alla bolognese, fatto con polpa di maiale, vitello e manzo, macinate e cucinate in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirate a cottura con brodo, vino rosso e salsa di pomodoro, infine generosamente coperte di parmigiano grattugiato. Esiste per˛ un'altra versione in cui il condimento Ŕ costituito esclusivamente da un intingolo a base di prosciutto crudo.


TORTELLINI

Al tortellino sono dedicate importanti citazioni, come dimostra la ricetta trovata da Olindo Guerrini nel 1867 nel frammento di un libro di cucina datato intorno alla seconda metÓ del Trecento, in cui nel Codice de li tortelli l'autore scrive: "di pasta tu puoi fare oni istrumento che vuoli... e puoli empire se tu vuoli, e cocere nella padella, col lardo..."; Ŕ probabile che fossero riempiti con formaggio, uova, spezie, lonza di maiale ed enula, un'erba officinale oggi dimenticata. Nell'opera di Vincenzo Tanara l'Economia del cittadino in villa (1644) i tortellini sono cotti in burro, involti in cacio di Lodi e serviti con cannella in polvere. Un altro bolognese, Bartolomeo Stefani, nell'Arte di ben cucinare, descrive minuziosamente una ricetta.