Formaggi e Latticini in Romagna


La Romagna si presenta con un panorama collinare ricco di greggi di pecore e capre e con una produzione di pecorini di tutto rispetto, sui quali emerge quello di fossa. Anche in Romagna si lavora il latte di mucca, ma il formaggio pi¨ frequente e legato alla tradizione locale Ŕ lo squacquarone.


FORMAGGIO O PECORINO DI FOSSA

Per il suo colore dorato, dovuto alla stagionatura, Ŕ stato definito da Tonino Guerra “ambra di Talamello”. La tradizione di stagionare queste caciotte nelle grotte tufacee pare sia nata dalla necessitÓ di nasconderle alle razzie dei soldati durante la guerra tra Carlo VIII di Francia e Ferdinando di Napoli. Esiste per˛ una spiegazione logica e scientificamente pi¨ attendibile: stipato in fosse piene fino all’orlo e poi ermeticamente chiuse, il formaggio fermenta per breve tempo consumando il poco ossigeno. Continua quindi a maturare in condizioni anaerobiche senza alterarsi. ╚ il principio arcaico del silos che usavano gli egizi e che ritroviamo nelle campagne pugliesi, con le grandi fosse granarie in cui veniva messo il frumento. Le fosse hanno la forma di fiaschi e sono profonde circa tre metri per due di diametro; l’imboccatura Ŕ di ottanta centimetri. Le pareti sono rivestite con paglia di grano sorretta da un’intelaiatura di canne; il fondo Ŕ ricoperto di tavole di legno forate e sollevate da terra per assorbire il siero e i grassi che escono dai formaggi durante l’invecchiamento.
In agosto le forme vengono racchiuse in sacchi di tela bianca e sistemate una sull’altra, in modo che non entri aria, fino all’apertura della fossa sigillata con un coperchio di legno. Le forme rimangono chiuse fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina, quando le grotte vengono aperte tutte insieme. L’odore Ŕ intenso e penetrante e satura l’aria, il colore Ŕ ambrato e la crosta Ŕ coperta di muffe e disseminata di crepe. Le forme migliori sono quelle che maturano pi¨ lontano dalle pareti.
La zona originaria di produzione Ŕ la borgata di Sogliano al Rubicone, nei pressi della rocca di San Leo, nell’entroterra di Rimini e Riccione, ed Ŕ estesa fino al vicino comune di Talamello in provincia di Pesaro e Urbino. In genere le fosse sono di proprietÓ privata: i produttori pagano un affitto ai padroni, valutato in base al peso.
Il pecorino di fossa Ŕ ottimo come dessert, sulle torte salate, in carpaccio, nelle insalate crude, nel ripieno dei crescioni, sul riso, nei minestroni di legumi e cereali, sulle paste gratinate, nell’impasto dei passatelli, nel ripieno dei tortelli, sulla polenta. ╚ ottimo anche con il miele e con la frutta fresca o secca, o abbinato a un grande vino.


SQUACQUARONE

╚ un formaggio di latte vaccino, a pasta molle, di consistenza cremosa e burrosa, prodotto in Romagna. Il sapore Ŕ fresco e delicato, simile a quello dello stracchino lombardo.
Lo squacquarone Ŕ consumato soprattutto con la piadina calda, sulla quale viene spalmato.