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Formaggi e Latticini in Emilia


Quando si dice formaggio in Emilia ci si riferisce al parmigiano reggiano, il più famoso d’Italia, considerato il migliore del mondo. Ma non è ovviamente il solo: in una regione disseminata di allevamenti bovini, grandissima produttrice di latte e derivati, c’è posto anche per caciotte, ricotte ed altri prodotti peraltro simili a quelli di altre regioni.
Il parmigiano reggiano è il formaggio italiano cui letterati illustri hanno dedicato più attenzione. È citato nel Decamerone di Giovanni Boccaccia: Maso, nel descrivere allo sprovveduto Calandrino le meraviglie di Bengodi, lo inserisce nel computo delle delizie: “una montagna di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa faceva, che far maccheroni e ravioli”. Anche Molière e i profeti dell’illuminismo, Diderot e d’Alembert, ne elogiarono le doti. L’autore del Malato immaginario in tarda età si nutriva soltanto con il formaggio che si faceva arrivare da Parma. Tra gli autori moderni Alberto Savinio ha scritto: “Il parmigiano è il formaggio base. È nella famiglia dei formaggi ciò che il contrabbasso è nella famiglia degli strumenti a corda”.


PARMIGIANO REGGIANO

Tecnicamente si tratta di un formaggio a pasta cotta, duro, di latte vaccino parzialmente scremato per affioramento.
L’area di produzione comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova limitatamente al territorio sulla destra del Po e Bologna soltanto sulla sinistra del fiume Reno. Detto questo, però, non si è detto nulla del parmigiano, le cui regole di produzione sono rigorosissime e obbediscono a princìpi artigianali che hanno del misterioso.
Le 2.700.000 forme prodotte ogni anno, vendute in Italia ed esportate i quarantotto Paesi di tutto il mondo, escono da un numero incredibilmente alto di piccoli caseifici, almeno seicentocinquanta secondo stime recenti del Consorzio di tutela. Ognuno raccoglie il latte di poche stalle e produce non più di cinque o sei forme al giorno. È qui il segreto della qualità, che continua immutata da otto secoli. Sarebbe indubbiamente più semplice concentrare la raccolta del latte e avviare una produzione più in grande stile, ma il risultato non è lo stesso: il formaggio non si rassoda a dovere, si gonfia, è da scartare. Nessuna ricerca è mai riuscita a capire il perché. È così e basta. E allora il parmigiano reggiano continua a essere fatto alla maniera antica, codificata da esperienze di cui si trovano tracce in documenti che risalgono al XIII secolo.
Nel caseificio arriva il latte della mungitura serale, che viene disposto in larghe vasche d’acciaio dove rimane per tutta la notte. La mattina si toglie la crema affiorata, che serve per fare il burro, e si aggiunge il latte della mungitura mattutina. Subito dopo inizia il lavoro del casaro: la coagulazione avviene con il caglio di vitello, la cagliata viene rotta e raccolta in fascere dove assume la forma caratteristica.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata per venti-trenta giorni circa. Inizia quindi la fase di maturazione, di almeno dodici mesi, ma anche fino a ventiquattro o più. Prima di arrivare al mercato le forme vengono controllate una per una, saggiate con uno speciale martelletto-diapason che rivela con le sue vibrazioni sonore se la pasta all’interno è perfettamente salda. A questo punto viene applicato il marchio centrale sulle due facce della forma, ripetuto su tutta la circonferenza dello scalzo.
Una forma di parmigiano pesa circa trentadue chilogrammi: se si tiene conto che per fare un chilo di formaggio occorrono sedici litri di latte ne consegue che per ogni forma se ne impiegano oltre cinque ettolitri, l’equivalente – se fosse vino – di circa settecento bottiglie.
Questo fornisce l’idea di quale concentrazione di elementi nutritivi si trovino nel parmigiano, soprattutto calcio e fosforo, uniti a una grande digeribilità rendendolo alimento particolarmente indicato per bambini e anziani.
Il parmigiano è formaggio da tavola quanto da grattugia, ingrediente fondamentale di centinaia di ricette. È buona regola preferire per il consumo da tavola il formaggio stagionato per il periodo minimo concesso, cioè dodici mesi, mentre per la grattugia è opportuno sceglierne uno di ventiquattro mesi o più, detto stravecchio. Un pezzo di parmigiano confezionato sotto vuoto si conserva a lungo. Nel frigorifero può essere mantenuto avvolto in una pellicola.

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