Aceto balsamico


L'aceto balsamico è un prodotto tipicamente emiliano il cui uso da non molti anni va diffondendosi anche in altre regioni.
Ha un'antica storia essendo già conosciuto nell'antica Roma (Virgilio ne offre una testimonianza nel primo libro delle Georgiche); ritenuto un rimedio contro mille mali, il balsamico ha ricevuto nella sua lunga storia numerosi e illustri riconoscimenti delle sue virtù salutari. Ne scrive nel 1046 a Piacenza il monaco benedettino Donizone, biografo di Matilde di Canossa. Anche Lucrezia Borgia, nel Cinquecento, lo sperimentò contro i dolori di parto e Francesco IV, duca di Modena, lo utilizzava per alleviare i dolori della sua ulcera. Infine nel 1630, durante la peste manzoniana, i nobili ne spruzzavano qualche goccia sui fazzoletti per respirarne le benefiche esalazioni. A Gioacchino Rossini, infine, rendeva salute e tranquillità.
I tempi di produzione sono lunghissimi e i costi di conseguenza molto alti. Il mosto, di Trebbiano e di altre uve tipiche della zona, viene cotto per molte ore fino a concentrarsi nella misura desiderata (dal trenta al settanta per cento), a seconda delle annate, del tenore di zucchero e della scelta produttiva dell'acetaia. Il mosto cotto viene filtrato, lasciato raffreddare e messo a dimora nelle botticelle per tutto l'inverno. A primavera inizia un processo che dura circa dodici anni con i travasi da una botticella all'altra, di gelso, frassino, ciliegio, castagno, rovere. Ogni legno contribuisce a crearne il bouquet durante i lunghi anni di riposo trascorsi preferibilmente in un solaio dove battono i raggi del sole. Operazione delicata e determinante per il gusto è il rincalzo, che consiste nel provvedere a mantenere il livello a circa due terzi della botticella sostituendo il liquido evaporato con quello contenuto nella botticella precedente più grande. Da circa trecentocinquanta chilogrammi di uva si ottengono circa quindici chilogrammi di aceto.
L'aceto balsamico è in realtà quasi una salsa, densa, profumata. Al momento dell'immissione al consumo deve avere colore bruno, scuro, carico, lucente, una densità apprezzabile in una corretta scorrevole sciropposità, un profumo con bouquet fragrante e complesso, penetrante e persistente con armonica acidità. Il sapore è un equilibrio tra dolce e agro. È disponibile in due tipi. A seconda dell'invecchiamento: da dodici a venticinque anni e oltre per il prodotto extravecchio. A tutela dell'autenticità due decreti ministeriali (1979 e 1986) hanno autorizzato la costituzione del Consorzio produttori di Reggio Emilia. La culla della produzione dell'aceto balsamico è nel comune di Spilamberto e va dalla valle del Serchio fino alla sinistra del Reno. È previsto un ampliamento ad alcuni comuni della provincia di Bologna a sud della via Emilia.
Per il suo sapore deciso va usato con parsimonia. Si usa come condimento su verdure cotte e crude, sui bolliti, per preparare salse e per profumare carni e pesci. Sui cibi a cottura va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco. Meglio ancora è versarlo direttamente sul piatto di portata debitamente riscaldato.