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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Salumi e Insaccati


Dalla coppa piacentina al salame di Felino a tutta la numerosa famiglia dei prodotti ottenuti dalla trasformazione della carne di maiale, l'Emilia-Romagna offre un panorama straordinariamente ricco. La vocazione regionale in questo senso è perfettamente complementare a quella che riguarda la produzione lattiero-casearia. Ovunque vi siano caseifici, come è noto, vi è disponibilità di siero che, mescolato con granturco e crusca, costituisce l'alimentazione principale di maiali allevati con criteri corretti.


COPPA PIACENTINA

È l'insaccato più famoso che si produca nella provincia di Piacenza, ma gli sono accanto altri due salumi di grande qualità: il salame ottenuto con pura carne di suino e con criteri di preparazione simili a quelli del lombardo salame di Varzi e la pancetta. I tre salumi sono tutelati dal disciplinare DOP e appaiono sul mercato con il contrassegno di garanzia.
La coppa è ottenuta dalla parte muscolare superiore del collo dell'animale, in pratica dai muscoli cervicali perfettamente disossati. La coppa viene salata a secco con sale, spezie e aromi naturali e insaccata in budello naturale. Dopo un primo periodo di asciugatura passa a stagionare in ambienti freschi e ventilati dove rimane per sei mesi. Se al taglio le componenti di carne magra appaiono di un vivido colore rosso e sono alternate a zone di grasso in parti compatte e non superiori al quaranta per cento, vuol dire che si è utilizzato un maiale bene alimentato. La forma è cilindrica, del diametro di circa quindici centimetri in pezzature di peso fra i due e i quattro chilogrammi.
Può essere prodotta e stagionata sulle colline della provincia di Piacenza a un'altitudine non superiore ai novecento metri. Le zone di stagionatura più importanti sono Pianello Val Tidone, Bettola, Carpaneto Piacentino, Gragnano Trebbiense, Lugagnano Val d'Arda. Gli animali utilizzati devono essere suini pesanti di allevamenti abilitati alla produzione del prosciutto di Parma di Emilia-Romagna e Lombardia.
La coppa è un classico affettato da antipasto e si gusta con pane fresco.


CULATELLO DI ZIBELLO

È la parte più pregiata, il cuore del prosciutto, quella che sta tra il fiocco e il gambetto. Un prodotto di salumeria che ha forma caratteristica a pera, imbrigliato in giri di spago tale da formare una rete a maglie larghe.
La materia prima è la parte centrale della coscia del suino, disossata e sgrassata, posta sotto sale a caldo, cioè su carne appena macellata, per circa dieci giorni, poi lavata con vino, ricoperta con pepe macinato e sale, insaccata nella vescica o nel budello di maiale e legata. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati e dura dai dieci ai dodici mesi, durante i quali, per non far seccare la carne, il norcino provvede a inumidire l'insaccato con vino bianco, brandy o distillato di mais.
Il salume si presenta magro e morbido, di gusto dolce e delicato; il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco fra i fasci muscolari.
Il culatello di Zibello è prodotto nei seguenti comuni dell'Emilia: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Colorno. Ogni anno è prodotto un numero di pezzi limitato, che non arriva a diecimila. I suini destinati alla produzione del culatello di Zibello devono essere allevati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna e la lavorazione della carne deve avvenire nel territorio tradizionalmente vocato che ha particolari caratteristiche climatiche determinanti la stagionatura del culatello.
Il culatello è stato ammesso come specialità gastronomica nel dizionario di Alfredo Panzini solo nel 1905 a causa del nome ritenuto volgare e inadatto a comparire su pubblicazioni serie. Solo Gabriele D'Annunzio nel 1891, con la sua autorità letteraria, aveva consacrato la gloria di questo salame. Ma la produzione del culatello è testimoniata in vari testi, leggi e disposizioni delle autorità parmensi e la sua produzione è comunque una pratica antichissima. In un atto del comune di Parma del 1735, il "Calmiero della carne porcina salata", e in altri documenti del XVIII e XIX secolo si trova testimonianza della preparazione caratteristica del culatello con la vescica e lo spago.
Per il suo sapore equilibrato e delicato va mangiato da solo, tagliato a fette fini e accompagnato con pane casereccio o di Ferrara. Prima di essere aperto e tagliato, il salume va tenuto qualche giorno avvolto in un telo da cucina bagnato con vino bianco.


MORTADELLA DI BOLOGNA

È un salume di origine molto antica: è il più famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea e le sue origini sono testimoniate in documenti fin dall'età del Rinascimento. A codificarne la ricetta fu Cristoforo di Messisbugo, scalco al servizio del cardinale Ippolito d'Este nonché autore di uno dei primi e fondamentali trattati di gastronomia della storia. La mortadella moderna è forse leggermente diversa da quella del Messisbugo, tuttavia obbedisce al precetto da lui stabilito di utilizzare soltanto carne di maiale. È preparata infatti con le parti meno pregiate dell'animale, macinate, condite con sale e pepe a chicchi e con pistacchi ed è arricchita da striscioline di lardelli. Una volta insaccata viene cotta in forni ad aria secca, quindi raffreddata velocemente. Se ne producono in Italia ogni anno circa diciotto milioni di quintali ed è conosciuta ed esportata in tutto il mondo con il nome di "bologna". Esistono anche versioni aromatizzate all'aglio o al tartufo. La mortadella viene preparata in pezzature molto varie insaccate in budello naturale o artificiale, dal formato casalingo a quello più grande, abitualmente esposto nei negozi di salumeria, ma anche in formati giganti.
Sull'origine del nome mortadella vi sono pareri controversi: c'è chi ritiene che sia il diminutivo di "mortada", una parola oggi scomparsa che deriva dal latino e significa carne aromatizzata con bacche di mirto. A questa tesi si oppongono coloro che sostengono la provenienza da mortaio, visto che questo era utilizzato un tempo per ridurre in poltiglia l'impasto da insaccare. È anche poco chiaro perché fin dal Medioevo si sia affermata come specialità di Bologna, visto che il procedimento di produzione può essere applicato ovunque. È probabile che siano stati i salaroli bolognesi a difenderne il segreto per secoli.
La mortadella è di forma cilindrica, di consistenza compatta e non elastica. La superficie al taglio deve essere di colore rosa uniforme con la presenza di quadrettature bianco-perlacee di grasso che non deve essere inferiore al quindici per cento e superiore al ventotto. Il profumo è tipicamente aromatico, il sapore delicato senza traccia di affumicatura.
La zona di produzione comprende il territorio di Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
È ideale accompagnata con fette di pane per ghiotte merende, o a cubetti alternati da dadini di formaggio per stuzzichini, ma è anche ingrediente fondamentale nel ripieno dei tortellini alla bolognese.


PROSCIUTTO DI MODENA

Governato da un Consorzio di tutela, è analogo per caratteristiche al prosciutto di Parma: tra le pochissime varianti c'è il fatto che anziché stagionare tra le colline di Langhirano riceve il "bacio del Cimone", così i modenesi chiamano la brezza che spira dall'omonimo monte dove mandano a stagionare il prosciutto.
La zona di produzione comprende la fascia collinare e le valli attorno al bacino del fiume Panaro fino a un massimo di novecento metri di altitudine e comprende comuni in provincia di Modena, Bologna e Reggio Emilia. I suini possono essere allevati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
La forma è a pera, con esclusione del piedino, ottenuta con l'eliminazione dell'eccesso di grasso e la rifilatura di parte delle cotenne. La salagione si articola in due momenti: il primo sale, che è un massaggio a cui segue una refrigerazione, e il secondo sale, che viene dato dopo la pulizia della prima salatura e un ulteriore massaggio. La coscia salata riposa per due mesi a temperatura tra i 2 e i 5°C affinché il sale possa penetrare in modo uniforme, quindi viene lavata e asciugata, prima tramite sgocciolatura e poi con batterie a freddo. La stagionatura vera e propria dura un anno. Di peso fra otto e dieci chilogrammi, si presenta al taglio rosso vivo, profumato e dolce all'odore, sapido ma non salato al gusto. La produzione annua del Consorzio è di circa 1,5 milioni di pezzi, di cui oltre centocinquantamila sono marchiati come prosciutto di Modena.
Per il consumo, valgono gli impieghi indicati per il prosciutto di Parma.


PROSCIUTTO DI PARMA

Con il parmigiano reggiano è il simbolo gastronomico dell'Emilia Romagna. Il marchio "prosciutto di Parma", contrassegnato dalla caratteristica corona, viene impresso a fuoco soltanto su quelle cosce di suini nati, allevati e macellati nell'Italia continentale e stagionate nella zona tipica di produzione.
Di forma tonda, dovuta alla lavorazione cosiddetta "a coscia di pollo", il prosciutto di Parma ha aspetto, profumo e sapore assolutamente particolari che nascono durante il periodo in cui viene lavorato, nei prosciuttifici di Langhirano e dintorni, e stagionato al clima dolcemente ventilato delle colline parmensi. Si utilizzano soltanto cosce di maiali pesanti, di almeno dieci mesi di età e di peso non inferiore a centocinquanta chilogrammi, in modo da avere pezzi freschi del peso fra i dieci e i quattordici chilogrammi che, a stagionatura avvenuta, non dovranno comunque essere inferiori ai sette chilogrammi.
Il processo di salagione è antico e immutato: la coscia viene prima rifilata di ogni eccesso di grasso e di frange di cotenna in modo da acquistare la forma caratteristica, quindi appesa in ambiente ventilato per almeno un giorno, infine sottoposta a massaggio con sale e messa su un piano inclinato coperta di sale, dove perde lentamente il liquido. L'operazione si ripete più volte, a distanza di alcuni giorni, per almeno un mese. A questo punto si passa alla cosiddetta toelettatura: il prosciutto viene lavato, spazzolato e messo ad asciugare per un paio di giorni a temperatura non superiore ai 15°C. Arriva infine il momento della stuccatura: un impasto di sugna, farina, acqua e pepe viene applicato a coprire eventuali imperfezioni o fori. Ancora un paio di giorni per dare il tempo all'impasto di asciugare, infine ha inizio la stagionatura vera e propria. Il periodo minimo deve essere di almeno dieci mesi per i prosciutti fra i sette e i nove chilogrammi, prolungato ad almeno dodici mesi per quelli di peso superiore.
Oltre al tradizionale consumo come antipasto da solo, accompagnato da melone, fichi o da altri affettati in un vassoio più ricco, il prosciutto di Parma ha una sua tradizionale collocazione nella cucina emiliana in molte ricette: entra nel ripieno dei tortellini alla bolognese, dei cappelletti alla reggiana e nella farcia delle lasagne bolognesi al forno; inoltre è indispensabile nella preparazione della cotoletta alla bolognese.


SALAMA DA SUGO

Prodotta artigianalmente da macellai e salumieri della sola città di Ferrara, la salama è costituita da un impasto di carni suine, lingua, testa, fegato, polpa e muscoli del collo tritati finemente e mescolati con pepe, sale, cannella, chiodi di garofano, infine intrisi generosamente di buon vino rosso corposo, rinforzato eventualmente con marsala, brandy o rhum. Il tutto viene insaccato nella sola vescica del maiale, legata strettamente e appesa a stagionare per un anno. Durante questo periodo per naturale disidratazione la salama si riduce e assume un aspetto simile a un qualsiasi altro salume stagionato. Il miracolo avviene nella cottura.
Dopo un anno la salama (piatto tradizionale di Natale a Ferrara) viene prima lavata con acqua tiepida e accuratamente detersa delle impurità, quindi avvolta in un telo e immersa in una pentola sospesa a un bastone in modo che non tocchi le pareti e il fondo del recipiente. Deve bollire così, lentamente, per almeno cinque ore. Il ripieno si rigenera in un insieme morbido e, appunto, sugoso; in tavola la salama viene incisa a croce sulla sommità e la pasta viene raccolta con un cucchiaio e deposta al centro di un piatto su una montagnola di purea di patate. È il modo classico di gustare la salama, che oggi si può trovare nelle macellerie e salumerie ferraresi per tutto l'anno.


SALAME DI FELINO

È un salume molto pregiato, preparato con carne suina di prima scelta che viene tritata finemente con la pancetta (quindici per cento), mischiata al sale e speziata pochissimo con pepe nero frantumato e pepe bianco in grani. L'impasto impilato a forma conica su assi inclinate viene posto in frigorifero per un giorno o due a perdere l'umidità.
Viene quindi insaccato in budello gentile, ovino o suino. Per arrivare al giusto grado di maturazione viene appeso a stagionare per almeno tre mesi in locali areati e umidificati. Durante questo periodo il salume si ricopre della caratteristica e leggera muffa biancastra rivelatrice della corretta stagionatura.
Il salame di Felino originale viene prodotto soltanto nel territorio del comune di Felino e nelle zone collinari circostanti, in provincia di Parma. I salumifici in tutta l'Emilia ne producono uno analogo chiamato "salame tipo Felino".
Il salame di Felino viene presentato tra gli affettati misti presentati all'antipasto nei pranzi tipici emiliani, ma anche da solo, accompagnato da riccioli di burro; è inoltre inevitabile protagonista del pic-nic.


SPALLA COTTA DI SAN SECONDO

Caratteristica preparazione salumiera della zona di Parma, ha preso il nome di San Secondo perché sembra sia stata preparata per la prima volta in questo paese in provincia di Parma in occasione di una fiera, rimanendo da allora nelle tradizioni gastronomiche della località.
È ottenuta dalla carne magra della spalla del suino disossata: viene salata, messa in salamoia con vino bianco per quindici giorni, poi ripulita e nuovamente salata e aromatizzata. Infine è insaccata nella vescica del suino e cotta in metà acqua e metà vino, per circa un'ora ogni chilo di carne a 80°C, senza mai raggiungere l'ebollizione. La stagionatura va dai sessanta ai novanta giorni e durante questo periodo è cosparsa di sale e aromi naturali. Può essere affumicata e una volta cotta andrebbe consumata subito. Talvolta viene prodotta anche una spalla cotta con l'osso, che costringe a maggiore attenzione nel taglio ma è più saporita.
È prodotta in tutto il Basso Parmense, ma anche in provincia di Cremona nella zona di Busseto, contigua al territorio di San Secondo. Giuseppe Verdi amava molto la spalla cotta e ne seguiva personalmente la preparazione nella sua villa di Sant'Agata, alla periferia di Busseto.
La spalla cotta può essere servita come antipasto o come pietanza.


ZAMPONE E COTECHINO DI MODENA

Sono prodotti con una miscela di carni suine, guancia, testa, cotenna della gola e spalla, che dopo un'asciugatura e una sosta in frigorifero di ventiquattro ore vengono messe con sale, nitriti e nitrati, aromi e spezie variabili secondo il produttore. Dopo una successiva refrigerazione l'impasto viene insaccato nella pelle delle zampe anteriori del maiale, prevalentemente pulite, conciate e sgrassate. Sospesi ad appositi carrelli, gli zamponi vengono asciugati e stufati per cinque-otto ore, quindi sottoposti a una docciatura per l'eliminazione del grasso esterno. A quel punto, ancora asciugati, sono pronti per essere venduti freschi o sotto vuoto. Lo zampone precotto, oggi largamente usato, subisce una cottura in forni a vapore, viene refrigerato per ventiquattro ore e infine insaccato sotto vuoto in buste di alluminio sterilizzate.
La lavorazione del cotechino è simile a quella dello zampone fino al momento dell'insacco, per il quale si usa il budello naturale lavato, sgrassato e tenuto sotto sale a lungo. Seguono asciugatura e stufatura, doccia e raffreddamento. Il procedimento di precottura e di confezionamento sotto vuoto è simile a quello dello zampone.
Entrambi i prodotti devono essere facilmente affettabili e al taglio le fette di colore rosso roseo si devono presentare compatte.
Oltre che nella zona classica di Modena, zampone e cotechino vengono prodotti anche nelle provincie di Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Zampone e cotechino esprimono il meglio con le lenticchie o i fagioli, ma sono squisiti anche con purea di patate, spinaci al burro e parmigiano gratinati al forno o con crauti bolliti o stufati. Fanno anche parte di ogni vero carrello di bolliti misti.

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