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Nella complessa storia della regione Emilia la vita di corte con tutti i suoi fasti ha certo avuto molto spazio e lo dimostra l'opulenza delle ricette che ci vengono proposte fin dagli albori della pubblicistica culinaria, a partire dal Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del XV secolo. Era nativo di Como, fu cuoco personale del «Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia» e fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina, come testimonia Bartolomeo Platina (1421-1481).
Nel suo Libro de arte coquinaria Maestro Martino ci fornisce per esempio la ricetta di una torta di formaggio che denomina «Torta bolognese», un cibo ricco per la sostanza degli ingredienti e gli aromi di spezie e erbette. «Piglierai altretanto cascio [...] et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho».
Una ricetta che ritroviamo riportata dal Platina nella sua opera intitolata De honesta voluptate et valetudine e da Bartolomeo Stefani (morto nel 1666) nella sua opera L'arte di ben cucinare.
Nei primi decenni del XVI secolo Cristoforo di Messisbugo che operò alla corte degli Estensi nel suo scritto intitolato Banchetti, composizioni di vivande ci fornisce la ricetta della «torta d'erbe alla ferrarese» (che poi si diffuse con alcune varianti in Romagna, in Liguria e nella toscana Lunigiana) e quella della mortadella divenuta ben presto famosa e rimasta legata soprattutto alla città di Bologna.
Un alimento antichissimo di questa regione è infatti quello fornito dalla carne di maiale, visto che le prime tracce di maiali allevati nel Piacentino riportano a un millennio prima dell'era cristiana. A Bobbio, in Val Trebbia, all'interno dell'abbazia di San Colombano, si può ammirare un mosaico che raffigura il rito dell'uccisione del maiale e fonti documentarie del IX secolo riportano che i monaci dell'abbazia allevavano nelle selve di proprietà fino a quattromila suini all'anno. Il primo ambasciatore della coppa fu il cardinale piacentino Giulio Alberini (1664-1752), ministro di Filippo V di Spagna, che dopo aver mediato il matrimonio del sovrano con Elisabetta Farnese fu un potente capo della diplomazia spagnola e l'inventore dei pranzi diplomatici. Estimatore convinto della coppa piacentina e degli altri salumi della sua terra, usava coltivare le relazioni internazionali inviando copiosi omaggi ai suoi interlocutori. Fu anche egli stesso, secondo quanto riferiscono le cronache, un buon cuoco dilettante che spesso preparava personalmente i piatti per gli invitati. Di lui rimane la ricetta di un timballo di maccheroni con salsa di code di gamberi, besciamella, funghi, burro e formaggio.
Il medico e storiografo Marco Cesare Nannini documenta la produzione di zampone e cotechino già agli inizi del Cinquecento. La leggenda vuole che i due prodotti siano stati inventati nel 1511 a Mirandola, quando la città venne assediata dalle milizie di papa Giulio II della Rovere e la scarsità di vettovaglie affliggeva la popolazione. I mirandolesi si sarebbero ingegnati a utilizzare anche le parti del maiale fino ad allora trascurate, insaccando la carne nella cotenna, dando origine al cotechino, e successivamente nelle zampe, facendo nascere lo zampone. Il 1800, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti, consacrò il successo su larga scala dei due prodotti. Oggi hanno un significato bene augurale e per Capodanno non mancano mai sulle tavole della festa accompagnati dalle lenticchie che simboleggiano il denaro.
Fama secolare ha la già citata mortadella denominata di Bologna perché pare che i salaroli bolognesi riuscirono a difendere il segreto della ricetta per secoli. Una circostanziata preparazione ci viene fornita da Francesco Leonardi nel suo Apicio moderno; egli scrive: «Prendete della carne di maiale la più magra e tenera che sia possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore; levategli tutte le pelli e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti e condito con sette once di sale fino; unite questo grasso col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene con le mani, a forza di braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più adatti sono le molette, ossia l'estremità del budello di maiale, oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati e puliti; riempiteli con un imbuto di stagno, ben stretti et incalcati, legateli con spago da una parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fate scolare dodici ore incirca, poi mettetele nella stufa, fatele sfumare (= affumicare) con legno di ginepro e alloro, avendo attenzione che il fumo sia moderato e mai divenga fiamma, bastando due o tre tizzi, e cambiargli sito a misura che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quanto saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto, e se cavassero anche dell'umidità le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza. Queste si mangiano crude e rare volte si fanno cuocere».
Nell'Ottocento è il romano Vincenzo Agnoletti a fornirci molte informazioni sulla cucina emiliana nella sua opera La nuova cucina economica. Dal dolce di mandorle chiamato «Antinelli alla mantovana», alla interessante preparazione delle «Cipolle alla modenese» così descritte: «Abbiate delle cipolle cotte in quel modo che vorrete, accomodatele sopra il piatto bene untato di butirro con sotto fettine sottili di mollica di pane, formaggio sbrinzo (= sorta di formaggio svizzero, così detto da Brienz, città del cantone di Berna) e parmigiano grattato e butirro, fategli prendere un bel colore al forno e servite con sopra un poco di culì».
Per rimanere nell'ambito delle verdure l'Agnoletti suggerisce i «Finocchi alla bolognese» molto elaborati e arricchiti: «Quando saranno cotti in una bresa (= dal francese braise, tegame posto sulla brace) li finocchi, fategli ben scolare e levategli un poco del ciccio (= polpa) di mezzo, riempiteli poscia con un piccolo salpiccone (= sorta di ragù fatto di varie carni molto sminuzzate) cotto e ben ristretto, ovvero con una farsa (= farcia, ripieno) di vostro genio; indi infarinateli leggermente, indorateli con rosso d'uovo e butirro squagliato, panateli con metà pane e metà parmegiano grattato, fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, ovvero friggeteli e serviteli». Una preparazione che troverà molte varianti nelle verdure ripiene che ancora oggi sono molto diffuse in tutta la regione.
E infine nell'opera dell'Agnoletti compaiono i famosissimi «Tortelli e tortellini alla bolognese». Egli infatti ci lascia la seguente testimonianza. «Si danno due nomi a questa vivanda, abbenché si prepari con l'istessa pasta e coi medesimi ripieni; siccome fatti di una forma piccola, si servono per lo più in minestra col nome di tortellini, così anche fatti nell'istessa maniera, ma di forma più grande, si chiamano tortelli e si apprestano in tutte le precise maniere che li ravioli. Il modo di preparare tanto li tortelli che li tortellini è il seguente. Tirate una sfoglia sottile di pasta fatta come quella delle lasagne; indi con un tagliapasta grande o piccolo, secondo che vorrete, la taglierete in tanti tondi; ponete sopra ciascun tondo qualsivoglia ripieno che voi troverete descritto nell'articolo dei ravioli e ripiegateli nell'istessa maniera dei ravioli; unite poi le due estremità saldandole bene insieme con le dita. A questa vivanda si dà pure il nome di cappelletti, quando si copre la composizione con un altro tondo dell'istessa pasta, formando nel mezzo una specie di cupola di cappello. Alcuni nella pasta vi mettono un poco d'acqua tinta con zafferano e altri riempiono li tortelli o tortellini etc. con una farsa fatta con petto di pollo cotto, altrettanto midollo di manzo passato per setaccio, parmegiano grattato, sale, pepe pesto, canella in polvere e noce moscata e vi aggiungono alcune volte un poco di ricotta ed anche qualche rosso d'uovo, ma tutto ciò dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento».
Gli «Zampetti alla modenese» sono i progenitori del nostro zampone che però è meno speziato rispetto a quello suggerito dall'Agnoletti che consiglia: «Abbiate cinque libbre di cotene (= cotenne, cotiche) di maiale e cinque libbre di neretti e ritagli di carne pure di maiale; fate il tutto ben cuocere con acqua, sale, una mignonette (= voce francese; involtino di tela in cui si ponevano spezie varie per aromatizzare le vivande senza mescolarvi le spezie medesime), una cipolla steccata ed un mazzetto d'erbe; allorché sarà il tutto cotto, nettate bene ogni cosa e tritate insieme grossolanamente, uniteci due once e mezza di sale, mezz'oncia di pepe pesto e mezz'oncia di spezie soprafine. Tagliate le zampe dei maiali alla seconda giuntura della gamba, quindi pelateli con acqua bollente e disossateli senza romperli, mentre lo farete per il di sopra con diligenza; riempiteli poscia con la composizione detta di sopra, legateli, che stia ben ristretto il ripieno e fateli asciugare per qualche giorno al fumo. Allorché vorrete apprestarli, li farete cuocere con acqua, un poco di vino, un mazzetto d'erbe ed un poco di fieno, indi serviteli caldi o freddi e spaccati per mezzo sopra una salvietta con petrosemolo fresco all'intorno».
Della ricca cucina della città di Parma Giovan Felice Luraschi, sempre nella prima metà dell'Ottocento, nel suo manuale Nuovo cuoco milanese economico ci fornisce la ricetta dei «Carciofi alla parmegiana» e quella del fegato invero molto elaborata. «Tridate dell'erba fine, cioè poco basilico, maggiorana e presemolo; queste erbe conviene farle passare nel burro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacché il rimanente deve essere naturale. Fatelo cuocere a vivo fuoco, ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d'uova con una spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura; indi sgrassatela e datela in tavola».
E infine fra gli autori dell'arte della cucina ricordiamo il famoso Pellegrino Artusi (1820-1911) che nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene afferma: «Quando incontrate la cucina emiliana, fate una riverenza, perché se la merita».
Di questo autore sono proprio le ricette emiliane quelle che si leggono con maggior piacere, tanto è l'entusiasmo che si sente dietro le sue parole.
Amabili, gaudenti, umorosi, gli emiliani sono - da sempre - grandi cultori della cucina. Cibarsi è un aspetto della cultura oltre che una manifestazione di vitalità; mangiano bene, mangiano molto, e discutono di cibo con formidabile passione e nessuna obiettività: i prodotti e i piatti della loro città o del loro paese sono sempre i migliori di tutti, e di gran lunga. Delle loro più celebrate creazioni, le paste ripiene, esistono molte varianti da città a città, varianti che a un palato forestiero possono sfuggire, ma che sono invece motivo di orgoglio per gli abitanti delle varie zone. Chi infatti provasse a confondere i tortellini bolognesi con i cappelletti reggiani o gli anolini di Parma sarebbe bollato come sacrilego!
A Reggio, notò lo scrittore Guido Piovene, «si assiste a un fenomeno della cultura e della memoria che si ritrova per esempio in Inghilterra, ma applicato lassù alle recite delle opere di Shakespeare. Come in Inghilterra, gli anziani, ascoltando un Amleto, usano paragonarlo a molte decine di Amleti uditi nella loro vita, così avviene qui per ogni piatto di cappelletti mangiato durante gli anni. Si sente dire: è buono, ma in casa del tale vent'anni fa ne ho mangiato uno migliore; e se ne danno le ragioni. Una vera civiltà critica versata nella gastronomia».
Ognuna delle città-capoluogo ha poi un suo modo di vivere la cucina e la tavola: raffinato e sensuoso a Parma, che non dimentica il suo passato di capitale dei Farnese e di Maria Luigia; schietto e gustoso a Piacenza, così vicina alla Lombardia; viscerale e caldo a Modena; puntiglioso a Reggio; trionfale e allegro a Bologna; sensuale, dotto e capriccioso a Ferrara.
Il maggior vanto ancora oggi di questa regione sono indubbiamente le paste all'uovo ripiene e no. Sono sempre creazioni che non esigono fretta, anche se forse è ormai abbandonata la prescrizione tradizionale secondo la quale gli anolini, per esempio, esigono tre giorni di preparazione. Nel primo giorno ci si dovrebbe dedicare al ripieno, un altro giorno sarebbe necessario per farlo riposare, mentre l'ultimo andrebbe riservato all'impasto e alla fabbricazione dei fagottini arrotondati che ospitano la farcia.
Per il ripieno ogni città ha le sue peculiarità. A Ferrara, ingredienti caratteristici sono le cervella e il petto di tacchino. A Modena, specialità sono i ravioli a base di varie carni arrosto. A Bologna, trionfo dei tortellini, che, dice la leggenda, furono ispirati a un oste, estasiato dalla vista dell'ombelico di Venere. Segue la sfilata delle paste con ripieno di magro.
I tortelli di Piacenza hanno il cuore di ricotta e erbette e sono avvolti a farfalla; si trovano simili anche a Parma, mentre a Ferrara entrano nel ripieno la zucca e il formaggio e si chiamano «cappellacci». Ci sono poi le paste imbottite e passate al forno, prime fra tutte le morbide, succulente lasagne. In ogni caso, si suppone che la massaia si produca in quella che qui è una delle sue immancabili prerogative: far la pasta a mano. Cosa che, a onor del vero, ancora oggi tutte o quasi tutte fanno con la massima naturalezza. Si scelgono di preferenza uova dal guscio piuttosto scuro perché i tuorli promettono di essere particolarmente coloriti e di dare quindi alla pasta una bella tinta dorata. Secondo il tipo di pasta che si vuole ottenere, la sfoglia sarà più o meno sottile: stesa spessa col matterello ma tagliata fine per le paste da brodo (quadrucci, taglierini, maltagliati), tutto al contrario per le paste asciutte (lasagne, tagliatelle, garganelli, ecc.), dove la sfoglia sarà sottile e tagliata larga. Condimento sovrano è il ragù, che ha qui la sua culla: è un ricco, sontuoso insieme di carni e di aromi, che esige lunga e paziente cottura. Ma i tortelli tradizionalmente vanno serviti in brodo.
Anche per la lavorazione della carne suina ogni città ha la sua specialità: coppa e pancetta a Piacenza, prosciutto e culatello a Parma; l'ormai scomparso, o rarissimo, «zucco» (un salame molto drogato, da cuocere) a Reggio; zampone a Modena, «salama da sugo» a Ferrara, mortadella a Bologna. Ognuno di questi prelibati salumi può vantare testimoni illustri. Lo zampone, per esempio, trovò estimatori tra poeti e artisti: Rossini, Carducci, Giusti, Pascoli furono tra questi.
Capitale italiana del prosciutto è Parma: gli stabilimenti di produzione sono concentrati in una zona particolare dove spira un venticello marino che dal Tirreno, attraverso la Versilia e l'Appennino, giunge nel Parmense portando il suo benefico réfolo che favorisce la stagionatura. Tra i salumi emiliani la più misteriosa è la «salama da sugo», che gli Estensi servivano come afrodisiaco. Ancora oggi è sempre presente nei pranzi di nozze. È carne suina insaccata che si lascia maturare un anno, intrisa di vino e spezie, sotto la cenere. Prima di essere servita, è oggetto di una lunghissima bollitura; ne esce un cibo greve, eccitante, la cui digestione è altrettanto laboriosa della cottura. Per la larga presenza della colonia ebraica soprattutto a Ferrara e a Reggio, si ritrovano numerosi piatti di quella tradizione: così, il prosciutto d'oca, così il «buricco», una specie di grosso raviolo ripieno di carne tritata, così l'«hamin», tagliolini all'uovo bolliti e conditi con grasso d'oca, uvetta e pinoli, e poi messi in forno, e i dolci di marzapane o fritti, le chiazze al formaggio e il polpettone di pollo e tacchino.
Sulla tavola hanno sempre e comunque grande rilievo le carni: arrosti e bolliti misti, opulenti e fastosi; fritti, polpettoni e costolette imbottite: tutto è abbondante, elaborato, realizzato per piacere anche all'occhio. Del resto, in questa regione anche i negozi di alimentari sono uno spettacolo gioioso e strabocchevole: un giro per qualunque città e cittadina emiliana nel periodo natalizio è un'esperienza esaltante.
Discorso a sé meritano le anguille della zona di Comacchio e Ferrara; si cuociono in vari modi secondo i gusti e la grandezza: si va da quelle gigantesche a quelle minuscole, simili ad aghetti guizzanti che finiscono ancora vivi in padella. È comunque pesce ad altissimo potere calorico, ideale col freddo; non manca mai nel pranzo di magro della vigilia di Natale.
Terzo grande protagonista della cucina emiliana è il famoso formaggio che si chiama genericamente «grana» e che fu per molti anni oggetto di una zuffa accesissima tra Parma e Reggio. Entrambe ne reclamavano l'origine e il primato; in realtà nacque in Val d'Enza, nel Reggiano, ma poiché quella zona gravitava commercialmente su Parma, il prezioso formaggio fu chiamato «parmigiano». Oggi finalmente la contesa si è composta: il formaggio si chiama ufficialmente «parmigiano-reggiano» ed entra maestosamente col nome locale di «forma», in ogni ricetta. Ottimi sono anche i dolci, primo fra tutti la cosiddetta «zuppa inglese» (inglese, chissà perché), a base di pandispagna inzuppato in alkermes e farcito di crema e cioccolato, a strati. Eccezionale il «panpepato» ferrarese (a proposito di pane, Ferrara produce uno dei migliori d'Italia), nel quale al tempo degli Estensi si usava nascondere all'interno un ducato d'oro che andava in dono al commensale che l'avesse trovato nel suo trancio. Nato probabilmente nel chiuso di qualche monastero, vista la povertà di grassi che lo rendeva presentabile anche nei giorni di magro e la forma che riproduce lo zucchetto degli ecclesiastici. È fatto con farina, miele, canditi, spezie, pepe, mandorle e ha una copertura di cacao. Per tradizione, a Ferrara era l'omaggio natalizio che i panettieri offrivano ai clienti più affezionati o i datori di lavoro ai dipendenti. Oggi è un prodotto di pasticceria molto affermato.
La produzione emiliana di dolci non è però particolarmente ricca e spesso ripropone specialità in genere comuni ad altre regioni, come il famoso «latte in piedi» o il «latte alla portoghese» che si distingue dal precedente budino per la quantità di uova che viene usata. Così è per la «spongata», la cui area tradizionale è divisa tra i comuni di Busseto e Brescello in provincia di Parma, Pontremoli in provincia di Massa Carrara e Sarzana in quella di La Spezia.
Ricordiamo il «buricco», che è un dolcetto quadrato di pasta frolla con un ripieno di mandorle e zucchero. È caratteristico della zona di Ferrara e di Reggio Emilia, dove è stato mutuato dalla tradizione della colonia ebraica per la quale è un dolce rituale.
E per concludere questa carrellata sul panorama di una delle più ricche cucine italiane ricordiamo il «Timballo di maccheroni», che può essere definito la più classica esperienza di agrodolce rinascimentale che offre la città di Ferrara. La ricetta arriva direttamente dalle tradizioni culinarie dei Gonzaga e del Rinascimento. Oggi viene preparata nelle famiglie di stretta osservanza, in qualche ristorante, ma soprattutto nei caffè eleganti della città, dove è uso prendere l'aperitivo o una tazza di tè sbocconcellando un timballo. Il nome designa fedelmente la composizione: un involucro (in casa è grande ma nei caffè ha le dimensioni di una tartina da monoporzione) di pasta dolce che racchiude un ripieno di maccheroncini rigati insaporiti con un buon ragù di carne, burro, formaggio e besciamella.
Una cucina succulenta, quella emiliana, ricca di influenze delle corti di molti paesi con cui questa terra è venuta a contatto, una tradizione che si è mantenuta nei secoli anche grazie all'alta produttività di questa terra e alla laboriosità della sua gente.


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