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La realtà geografica e la storia di questa terra hanno determinato una cucina che si può suddividere in tre settori: quello marino, quello delle campagne dove l'agricoltura è fiorente e quello opulento ricco di carni che conserva lontani ricordi risalenti al tempo del dominio bizantino e delle Signorie. I romagnoli da sempre sono grandi cultori della cucina con l'orgoglio e l'aggressività propria della gente di questa terra, anche se negli antichi ricettari il cibo di Romagna quasi non compare; probabilmente perché sono mancati i grandi cuochi chiamati o allevati nelle grandi famiglie i questa regione sostituite dal potere della Chiesa che nei territori annessi per vari secoli ha prodotto una cultura rimasta all'interno del palazzo.
La cucina di mare è legata alla pescosità del mare Adriatico, ricco soprattutto di pesce azzurro, di sogliole e, nei tratti di costa rocciosa, di cozze, vongole e altri molluschi.
Il pesce, particolarmente quando come quello azzurro è grasso, viene cucinato sulla brace, senza particolari condimenti affidandone la bontà alla freschezza. Ma vi sono anche altre possibilità di preparazione ricorrendo a leggeri ripieni a base di pane grattugiato, prezzemolo, aglio e olio con cui si lavorano specialmente le cozze, i totani, i calamari, le seppie. Naturalmente non manca il fritto che però non ha certo carattere di peculiarità e non mancano i brodetti e vari altri modi di preparare il pesce in umido, cotto in tegame con il pomodoro, mentre in questa zona non è previsto il pesce lesso e poco cucinato il pesce in forno.
La ricca cucina romagnola legata alla campagna consegue dalla fiorente agricoltura di questa terra, dalle colture intensive favorite dalle sterminate e fertili pianure, con una forte tradizione in materia di ortofrutticoltura.
E così gli ortaggi trovano sulle tavole di questa gente grande spazio: ripieni cotti al tegame (melanzane, peperoni, cipolle, pomodoro), ma anche in umido o fritti. Qui il fritto è diffuso, grazie alla produzione di olio, che però in tutta l'Emilia-Romagna è limitata al territorio della provincia di Forlì. Soltanto questa zona infatti tiene alta la bandiera oleicola in un territorio che, a nord del fiume Sillaro, ha non a caso il burro e i grassi di condimento animali alla base della cucina. Oggi comunque sopravvive il burro, mentre in misura minore, scompaiono sugna e lardo ed emerge in tutta la sua importanza l'olio d'oliva che ha, attorno a Forlì e in prossimità di Rimini, le sue oasi produttive più importanti. Il più famoso tra gli olii romagnoli è quello di Brisighella, dalle piantagioni sulle colline lungo la valle del Lamone. La sua notorietà è relativamente recente, dovuta a un'intensa azione promozionale attuata dalla Cooperativa Agricola Brisighellese, costituitasi proprio a questo scopo con il concorso di tutti i produttori. Quello che rende unico l'olio di Brisighella è la qualità di un'oliva autoctona, detta nostrana, dalla quale si ottiene un prodotto di altissimo pregio. La produzione è limitata. È un olio da consumare esclusivamente crudo, per pinzimonio o come aggiunta in zuppe vegetali, legumi e insalate.
Grande produttrice di grano, anche la Romagna (come l'Emilia) ha una cucina in cui le paste trovano largo spazio: caratteristici e celebri sono i garganelli: una pasta tipicamente campagnola per la quale è necessario l'apposito arnese detto pettine, costituito da una serie di fili paralleli, tenuti tesi da un piccolo telaio, e da una bacchettina a parte. Si prepara una normale sfoglia con farina e uova (uno ogni cento grammi di farina). Dopo aver ben lavorato l'impasto, si stende sottilmente e vi si ricavano tanti quadratini di circa sette centimetri di lato. Si arrotola quindi ciascun quadratino di pasta intorno alla bacchettina e si fa scorrere sul pettine. Il risultato sarà simile a dei maccheroncini rigati. Si lessano quindi i garganelli in abbondante acqua salata e si condiscono con dell'ottimo ragù. La rigatura impressa sulla pasta offrirà il vantaggio di trattenere il sugo.
Originariamente e fino a una decina di anni fa, i garganelli erano serviti non asciutti ma in brodo. In questo caso l'impasto della sfoglia deve essere insaporito con noce moscata e i garganelli cotti in brodo di cappone con abbondante grana stravecchio grattugiato.
Ma un emblema di questa terra, quasi un simbolo conosciuto ormai ovunque è la «piadina».
La piadina in Romagna non è solo un cibo: con gli oltre mille chioschi che la preparano, sparsi da Ravenna a Rimini, è un vero e proprio fenomeno di costume. La pié, pjida, pieda o pji, nelle varianti dialettali, è un semplice disco di pasta piatto di venticinque centimetri di diametro preparata con farina, acqua, un pizzico di bicarbonato, sale, strutto o un goccio di latte, cotta sulla lastra di ferro. Come ogni cibo povero, è diversa da chiosco a chiosco: a Ravenna per esempio si presenta più alta e ricca di strutto, a Cesenatico è invece più sottile e povera di grassi.
Già nota al tempo dei Romani, ha notevoli somiglianze con i pani sottili e morbidi mediorientali, e c'è chi ne attribuisce la diffusione esclusivamente in Romagna alla tradizione del pane azzimo introdotta dalla forte colonia ebraica di Ferrara. Quale che sia l'origine, la piadina fa ormai parte del paesaggio romagnolo e ha avuto tra i suoi cantori illustri esponenti della letteratura come Marino Moretti e Giovanni Pascoli. Parente della piadina è il crescione, una piadina ripiegata su se stessa e farcita. Ogni anno a Cervia si riuniscono le migliori otto piadinare romagnole per contendersi il titolo nazionale.
La piadina si sposa con affettati, salumi, ma anche con crema di nocciole, con pecorino e tartufo, rucola e crema di porcini (c'è un chiosco a Milano Marittima che propone circa un centinaio di varianti). Nei ristoranti è servita bollente, tagliata a spicchi e cosparsa da un trito di erbe e prosciutto crudo, ma il consumo classico è con lo squacquarone, un formaggio molle tipo stracchino, o con patate o cipolle e pomodoro.
Una variante della piadina sono le «Tigelle», (il cui uso originario però pare provenga dalla zona di Modena), piccole quantità di pasta, fritte e servite calde con affettato o con formaggio e ricotta.
Non mancano i tortellini anche se la loro origine è decisamente emiliana. Qui si realizzano soprattutto quelli classici il cui ripieno si fa con carne e prosciutto e vengono offerti in brodo. Così come in brodo è una minestra probabilmente di origine asburgica (ancora in uso soprattutto in Austria), chiamata «Pasta reale detta "Frittatina"». La ricetta è antica quanto semplice e suggerisce: «Sbattete cinque uova, aggiungete un etto di farina, un etto di burro fuso e un etto di parmigiano. Salate quanto basta e unite la noce moscata. Stendete il composto per lo spessore di un centimetro in una teglia imburrata e infarinata e passatela in forno caldo qualche minuto, giusto il tempo per far rapprendere le uova. Non fate prendere il colore. Ritirate dal forno e lasciate freddare. Tagliate allora la "frittata" in piccoli dadi di un centimetro circa, e fateli bollire per qualche minuto nel brodo di manzo. Servite con aggiunta di parmigiano reggiano e una spolverata di prezzemolo e erba cipollina tritati».
Nell'ambito della cucina ricca, appartenuta un tempo ai banchetti dei potenti, dobbiamo ricordare soprattutto l'opulenza delle carni: degli animali da cortile che vengono cucinati in forno con abbondante uso di limone e di rosmarino; carni di maiale, ma soprattutto carni bovine e in particolare della razza romagnola, la cui carne è caratterizzata dal colore rosso vivo e dalla presenza di grasso di copertura che si trova anche negli esemplari più giovani, mentre la carne, gustosa e profumata, è particolarmente magra, tenera e con poco grasso intramuscolare. Le grigliate miste che vengono preparate in questa zona (come del resto in tutta l'Italia centrale) hanno una maestosità che ricorda i quadri di Arcimboldo, gli antichi banchetti del tempo in cui sulle tavole dei ricchi le carni trionfavano e il pane serviva per appoggio, quando tutto ciò che non veniva consumato dai commensali serviva per sfamare i servi; e quelli delle città romagnole erano certamente fortunati perché la produttività della terra consentiva una ricchezza più diffusa rispetto ad altre realtà. Gli ortaggi e la frutta vengono proposti in meravigliosi trionfi che adornano le belle tavole e che ancora oggi hanno buona parte nella ricca cucina romagnola.
Per quanto riguarda i dessert non abbiamo corrispondenza con la ricchezza dei piatti delle carni. A parte i budini realizzati con uova e latte, i grandi cesti di frutta, possiamo ricordare come dolce tipico e molto diffuso ancora oggi la «ciambella». Chiamata anche brazadela o con nomi simili, è una semplicissima ciambellona di pasta dolce che compare su tutte le tavole romagnole a fine pranzo. È uno inzupparla in un bicchiere di albana.
Una cucina, quella romagnola, che ha mantenuto e difeso le più antiche tradizioni di genuinità e semplicità. Ma che è al tempo stesso una cucina ricca e invitante alla più allegra convivialità.


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