Storia della Cucina Italiana Ristoranti L' Emilia La Zona dell'Appennino

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L' Emilia

La Zona dell'Appennino


Nella provincia di Parma verso il passo della Cisa, limite fra l'Appennino ligure e quello tosco-emiliano, la zona è abitata in piccoli centri antichi sorti a fondovalle della Val di Taro (come Compiano) o della Val Baganza o, come Berceto, fra la Val di Taro e la Val Baganza. Il centro più importante, Compiano, cinta da mura e dominata da un massiccio castello quadrato, - sorta sulla strada carrozzabile del Passo del Bocco - fu feudo della famiglia Malaspina e nel XVII secolo poté vantare una zecca. Nel 1682 passò alla famiglia Farnese. Signorie, sia quella dei Malaspina che quella dei Farnese, sotto le quali la miseria di gran parte della popolazione andò sempre più accentuandosi, dando luogo - per tutto l'Ottocento e nel Novecento fino agli Anni settanta/ottanta - al fenomeno dell'emigrazione, soprattutto oltre oceano.
Oggi la zona, grazie alle facili comunicazioni, all'impulso industriale della regione e al turismo, gode di un buon livello economico che non impedisce il persistere di usi, costumi e tradizioni anche nell'ambito della cucina dove sopravvivono i gustosi cibi poveri legati ai frutti del bosco, a quelli dell'orto e alla grande cura che le donne di questa terra hanno da sempre riservato alla preparazione del cibo che riveste - come antidoto alla miseria - una certa aura di socialità.
Fra i proventi del bosco ricordiamo il fungo porcino che però da sempre è innanzitutto destinato alla commercializzazione. Infatti ai piedi del valico della Cisa ha sede il più importante mercato europeo del fungo porcino. Il primo accenno si trova in un passo della Historia di Borgo Val di Taro redatta da Alberto Clemente Cassio (1699-1760); già alla fine dell'ottocento nacquero aziende specializzate per la commercializzazione e la lavorazione di funghi tuttora in attività.
L'amministrazione comunale istituì fin dall'anno 1928 con un apposito regolamento un mercato compreso in due giorni settimanali per la contrattazione e la vendita del prodotto, in modo particolare di quello essiccato.
Sono denominati funghi di Borgotaro i funghi freschi del genere boletus, derivati da crescita spontanea in boschi di latifoglie e conifere. Viene messo in commercio soltanto il fungo perfettamente sano, con gambo e cappella sodi, sprovvisto di terriccio, foglie e altri corpi estranei, senza alterazioni dovute a larve di insetti su una superficie superiore al venti per cento, con aspetto liscio e privo di grinzosità dovute alla disidratazione. La produzione annua attualmente si aggira sugli ottocento-mille quintali. Il porcino di Borgotaro deve avere colore dal bianco nocciola al bruno rossiccio a seconda delle varietà, odore e sapore molto gradevoli, consistenza soffice rispetto ad altri tipi di porcini. La zona tipica di raccolta comprende i comuni di Borgotaro e Albereto (Parma) e quello di Pontremoli (Massa Carrara).
Gli abitanti della zona per il proprio consumo usano gli scarti che però sono ottimi e vengono lavorati in modo eccezionale, sia quando vengono seccati per l'inverno, sia quando vengono cucinati fritti o in gustosissimi sughi che condiscono tagliatelle e risotti o sono di contorno alle scaloppine. Ottimi anche i funghi in tegame posto a cuocere ancora oggi nel forno a legna che sopravvive in molte case della zona o nei famosi testi (recipienti di ferro pesante con coperchio a cupola che cuociono sotto la cenere in appositi forni costruiti fuori delle abitazioni); una cottura antica che conserva i sapori e che si realizza con pochissimo condimento grazie al recupero all'interno del testo stesso del vapore di cottura. I funghi cotti al tegame vengono posti su un fondo di fette di patate e insaporiti con nepitella, aglio e talvolta altre erbette aromatiche.
Le patate hanno una duplice funzione: da un lato aumentano quantitativamente la possibilità di porzioni di questo cibo che gode sempre di grande considerazione e quasi sacralità, dall'altra di rendere meno acuto il sapore del fungo che talvolta è fin troppo intenso.
È un piatto gustosissimo che in autunno viene spesso offerto soprattutto nelle case degli abitanti stanziali che pure ormai stanno cambiando la loro fisionomia sociologica, visto che in quasi tutte le famiglie ci sono persone dedite alle antiche attività, ma anche persone che si recano nelle vicine città per lavorare nell'industria che ha introdotto nel luogo la circolazione della moneta, un tempo rarissima, provento appunto della vendita dei funghi e di qualche vitello.
In questa zona dell'Emilia la piadina diventa «torta d'erbi», piatto unico sempre affidato per la cottura ai testi: una pasta sottilissima ripiena di erbe dell'orto e dei prati lavorate con uova e formaggio grattugiato.
Ricordiamo poi le infinite utilizzazioni delle castagne e della farina di castagne che vanno dalla realizzazione delle lasagne (per le quali però la farina di castagne viene mescolata a quella di frumento), alla polenta, alle frittelle, al castagnaccio. Oggi questi prodotti hanno assunto un valore antropologico-folclorico, un tempo però per i lunghi mesi invernali erano quasi l'unico mezzo di sostentamento assieme ai prodotti del latte che veniva lavorato in casa e dava formaggio, ricotta e qualche panetto di burro.
Dal pollaio si ricavavano soprattutto le uova (a parte galline e galli vecchi) che lavorate con latte e farina e arricchite delle erbe selvatiche e dell'orto consentivano - cotte nei testi e pertanto senza condimento - grandi tortini molto saporiti e adatti a sfamare molte bocche; oggi questi tortini si possono gustare solo nelle famiglie perché - a differenza delle torte d'erbe prodotte artigianalmente - non vengono commercializzati neanche nei ristoranti.
Un piatto antico che ancora - anche se sempre più raramente - si può gustare nella zona e che un tempo era riservato alle grandi ricorrenze sono i «Pisarei e fasò (= fagioli)», di cui forniamo un'antica ricetta: «Mettete sul tavolo quattro etti di farina e, nel mezzo, due etti di pangrattato, unite acqua calda e lavorate il tutto fino a raggiungere un impasto di giusta morbidezza. Involtatelo in un tovagliolo perché non asciughi e dopo un po' di tempo fate con esso dei bastoncini, di lunghezza e grossezza simile ai grissini, che si taglieranno a pezzetti di un centimetro l'uno. Si infarinano e si dà loro con il pollice il "giro" fino a raggiungere una forma concava, poiché tale forma serve a trattenere il sugo. Dopo averli così preparati si distendono, infarinati, su una tovaglia. Questi sono i "pisarei". Per il sugo si fa un battuto di odori, si uniscono due etti di carne di maiale macinata, si fa rosolare e si aggiunge mezzo chilo di pomodori pelati. A parte vengono cotti tre etti di fagioli borlotti freschi oppure due etti secchi e si aggiungono nel sugo con un pochino della loro acqua. Si mette al fuoco una pentola di acqua con sale e appena bolle si buttano i "pisarei". Quando vengono a galla si lasciano cuocere per altri cinque minuti, si scolano, si condiscono con il sugo preparato e si servono caldi con tanto parmigiano».
Cucina molto legata ai prodotti della terra, quella di questa zona dove anche oggi difficilmente hanno accesso prodotti nuovi, cibi che non si riferiscono alle più antiche tradizioni e produzioni: una cucina che si differenzia da quella di questa zona per la "povertà" di condimenti, perché la gustosità proviene dai sapori anziché dalla ricchezza degli ingredienti.



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