Storia della Cucina Italiana Ristoranti L' Emilia Piacenza e il suo territorio

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L' Emilia

Piacenza e il suo territorio


La città di Piacenza è la più occidentale della regione Emilia e sorge quasi all'estremità dell'antica Via Romana che parte dal mare e giunge fino al Po, sulla riva destra del fiume.
Il suo territorio - che amministrativamente corrisponde alla sua provincia - confina con la Lombardia a nord, con la Liguria a sud-ovest, e con il Piemonte per un breve tratto ad ovest. È per due terzi montagnoso e per un terzo pianeggiante. Include quasi per intero la valle del fiume Trebbia e quella del torrente Tidone e per intero le valli del Nure e dell'Arda. La montagna è discretamente popolata e coltivata (cereali, viti, patate) sui fondovalle, e ha caratteristiche agricolo-forestali sulle groppe. La collina è densa di centri anche in cima alle dorsali e largamente coltivata a vigneto. La pianura è fertilissima: grandi prati consentono grossi allevamenti di bestiame, su grandi distese si coltivano tutti i tipi di cereali, di ortaggi e di pomodori. A queste coltivazioni sono connesse importanti industrie alimentari: molini, latterie, formaggi, conservifici e zuccherifici.
La cucina di questa terra è certamente influenzata dalla ricchezza dei prodotti agricoli, dai prodotti forniti dai grandi allevamenti di bestiame (carni, salumi e latticini), ma anche dalle tradizioni delle regioni con cui confina e dalla sua storia legata per un buon tratto ai fasti dei Farnese. Il modo di vivere la cucina nel Piacentino è stato definito schietto e gustoso: schietto perché le sue preparazioni si distinguono per essere genuine, gustoso perché sanno conservare i sapori dei suoi prodotti particolarmente apprezzabili per la fertilità del terreno e la laboriosità imprenditoriale dei suoi abitanti.
Una cucina, dunque, ricca e varia che si articola - nella zona prossima alla Liguria - in cucina di pesce: ostriche e tartufi, «moscardini ripieni alla ligure», «zuppa di datteri», «risotto con scampi», «spigola al sale» sono i piatti che più frequentemente si possono gustare, proposti con grande accuratezza.
Ma per ragioni geografiche è certamente la cucina di terra quella più diffusa; e come in ogni zona della regione Emilia iniziamo dai tortelli che a Piacenza e dintorni hanno il cuore di ricotta ed erbette e sono avvolti con pasta a forma di farfalla. Se il ripieno è arricchito con il prosciutto i tortelli sono denominati «alla Farnese», ma sono diffusi - sempre assai gustosi - anche tortelli con il ripieno di ortiche che assumono un sapore particolare reso prezioso dall'abbondanza di formaggio grattugiato. Gustosissima è anche la «bomba di riso alla piacentina»: un timballo di riso molto saporito perché arricchito di sugo di coniglio o pollo o faraona e da pezzi interi di questi animali.
Gli animali da cortile, infatti, compaiono in molti piatti preparati in vario modo, ripieni, arrosto, in umido: particolarmente gustosa l'«anatra all'arancia» che compare sulle tavole soprattutto nei mesi invernali e la faraona disossata e ripiena di carne di maiale e vitello insaporita con funghi e tartufi.
Non mancano - data la ricchezza di bovini - i grandi arrosti e i bolliti molto vari proposti con salsa verde e verdure al vapore. La caccia non può mancare ed è accompagnata dalla polenta che si realizza con una particolare farina gialla di grana piuttosto grossa e di aspetto consistente.
La ricchezza dei primi e dei secondi pasti non impedisce di gustare un antipasto di salumi, sott'olii e sottaceti; tipici di questa zona sono la pancetta, la coppa e il salame di pura carne suina.
La coppa è ottenuta dalla parte muscolare superiore del collo del maiale, in pratica i muscoli cervicali perfettamente disossati. La coppa viene salata a secco con sale, spezie e aromi naturali e insaccata in budello naturale. Dopo un primo periodo di asciugatura passa a stagionare in ambienti freschi e ventilati dove rimane per sei mesi.
E non dobbiamo dimenticare i formaggi di latte vaccino: un'ampia gamma di proposte che comprende sia i formaggi freschi che quelli stagionati, anche se questa zona non vanta proposte tipiche in questo settore di produzione.
Anche i dolci non presentano proposte specifiche ma si avvalgono per lo più delle tradizioni delle zone confinanti con budini, ciambelle variamente arricchite e «zuppa inglese».
Particolarmente pregiati sono i vini dei colli piacentini: fra i rossi ricordiamo il Barbera, la Bonarda, il Gutturnio e il Pinot nero; fra i bianchi la Malvasia, l'Ortugo, il Pinot grigio e il Val Nure.


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