Storia della Cucina Italiana Ristoranti L' Emilia Reggio Emilia e il suo territorio

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L' Emilia

Reggio Emilia e il suo territorio


La città di Reggio Emilia è situata lungo la via Emilia a sessanta metri sul livello del mare sulla destra del torrente Crostolo. Della sua provincia la metà circa appartiene alla pianura, un terzo è in montagna, il resto è collinare. Dallo spartiacque appenninico il territorio si abbassa fino al corso del Po al quale affluiscono l'Enza, il Crostolo e la Secchia. Si tratta di una zona agricola con alta produzione di frumento e di uve. La notevole estensione di foraggiere permanenti è alla base di un intenso allevamento bovino, rivolto alla produzione del latte.
Nella cucina di Reggio - dove pure troviamo le principali specialità emiliane - per la numerosa presenza della colonia ebraica sono presenti numerosi piatti di origine appunto ebraica come il prosciutto d'oca, il «buricco» (un grosso raviolo ripieno di carne tritata), l'«hannin» (tagliolini all'uovo conditi con grasso d'oca, uvetta e pinoli e poi passati in forno), le «chizze al formaggio» e il «polpettone di pollo e tacchino».
Ma principe della gastronomia di Reggio è il formaggio grana, vero protagonista della cucina reggiana.
Per molti anni la paternità di questo formaggio fu reclamata da Parma che per questo motivo entrò in zuffa con Reggio. In realtà esso nacque in Val d'Enza, nel Reggiano, anche se la zona gravita dal punto di vista commerciale su Parma: la contesa fu composta con la denominazione «parmigiano-reggiano», localmente detto forma. Un formaggio che continua ad essere fatto alla maniera antica, codificata da esperienze di cui si trovano tracce in documenti che risalgono al XIII secolo. È un formaggio tanto da tavola quanto da grattugia, ingrediente indispensabile di moltissime ricette.
L'allevamento dei suini consente anche in questa zona la produzione di vari salumi e insaccati di cui uno è tipico di Reggio, ma ormai di sempre più difficile reperimento: si tratta dello «zucco», un salame molto drogato, da cuocere, che ben si accompagna sia alla purea che ai fagioli.
Di fagioli è ricca la campagna reggiana e pertanto compaiono in molti piatti locali sia come contorno che come base per minestre.
Tipici (ma si trovano anche in altri centri dell'Emilia) sono i «pistadein» cotti nel brodo di fagioli. I «pistadein» sono dei piccolissimi pezzetti di pasta che si preparano secondo questa antica ricetta, i cui ingredienti sono: trecento grammi di farina doppio O, un uovo e cento grammi d'acqua. Per preparare i «pistadein» si deve avere l'avvertenza di tenere l'impasto consistente, tanto da far fatica a renderlo omogeneo. Si lavora e lo si compone a forma di "pane" squadrato. Quindi, sul tagliere, lo si taglia a striscioline della consistenza di circa mezzo centimetro. Si lasciano asciugare le striscioline così ottenute fin tanto che sia scongiurato il pericolo che, accostate (a tre o a quattro), si possano "saldare" tra di loro. Si tagliano quindi con un coltello affilato fino a renderle nella forma e nella consistenza, simili a minuscoli chicchi di riso (e se possibile ancor più esigui!). La pastina così ottenuta non necessita di riposo e tuttavia può essere utilizzata anche dopo un paio di giorni.
Soprattutto nelle campagne si può gustare sia come antipasto sia a merenda una torta rustica di erbe detta «reggiano», un piatto semplice, piuttosto povero ma invero assai gustoso. Si tritano spinaci e bietole o anche le une e gli altri insieme: si stringono per scolarli. Si prepara un soffritto con olio, burro, un po' di lardo e cipolla; vi si mettono gli spinaci e/o le bietole con un po' di aglio e si lascia andare per cinque minuti. Raffreddati si amalgamano con formaggio, olio, pepe e sale. Si fa quindi una sfoglia di farina con un po' di strutto, sale e acqua calda. Se ne stende un foglio in una larga teglia e vi si dispone l'impasto in uno strato dell'altezza di pochi centimetri; lo si ricopre con un altro foglio di pasta un po' increspato e impreziosito da pezzetti di pancetta o di lardo e si mette al forno, lasciandovelo fino alla completa rosolatura della sfoglia. Si serve ancora caldo e tiepido.
Non mancano in questa cucina gli animali da cortile: particolarissima è la ricetta del «cappone ad olio». Una preparazione tratta da un antico ricettario dell'Ottocento, fornisce la possibilità di cucinare un piatto di grande fascino. «Prendete il cappone fatelo bollire nella pentola e quando ha bollito per due ore levatelo via; poi pestate assieme aglio, ginepro e sale e con questo inagliate per bene dentro e fuori il vostro cappone e con un poco di strutto mettetelo ad arrostire ed arrostito tagliatelo a pezzettini. Tornate poscia ad unirlo e mettetelo in un piatto. Prendete indi due limoni e spremetene il sugo entro un tegame, poi prendete mezza libbra di capperi, otto o dieci gambi di prezzemolo, cinque acciughe, un poco di noce moscata, un poco di pepe e spezie e pestate tutto nel mortaio, poi unite tutto in una casseruola, il sugo di limone e questo composto, aggiungendovi tre once d'olio, due once di burro, un bicchiere di aceto balsamico e poi fatela bollire per mezzora sempre mescolando perché non si attacchi, indi si leva via e si versa sopra il cappone di dentro e di fuori e questa operazione vuol fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perché prenda un poco di gusto».
Piatto tipico è anche lo «stracotto di coniglio» detto appunto «alla reggiana»; ma naturalmente rientrano nella gastronomia di questa zona tutte le preparazioni - ripieni, in tegame, arrosto - degli animali da cortile che soprattutto nelle campagne sono molto in uso.
Gli ortaggi ripieni in cui domina il parmigiano reggiano si possono gustare sia come primi che come secondi piatti; ricordiamo: le «foglie di verza ripiene» che sono una vera squisitezza tipica della campagna dove gli orti sono ben coltivati e molto diffusi.
Fra i dolci, oltre alla «zuppa inglese», ricordiamo la famosa «spongata di Brescello». È un dolce di antichissima origine, addirittura, si dice, risalente ai tempi dei Romani; se ne trovano tracce infatti nella famosa "Cena di Trimalcione" di oraziana memoria. Nel Reggiano il suo luogo di origine è Brescello, la più antica città gallo-romana dell'Emilia. La «spongata» è ricordata nelle cronache reggiane del Quattrocento e del Cinquecento, quando la si offriva ad ospiti illustri o addirittura se ne proibiva la confezione, perché troppo ricca e lussuosa, in periodo di carestia. È un dolce tipico natalizio, ma a Brescello si trova tutto l'anno come tipica specialità del luogo. Gli ingredienti sono: pane biscotto tritato, gherigli di noce, pinoli, uvetta, cedro candito, cannella in polvere, garofano in polvere, noce moscata, mandorle tritate, marmellata e miele. Per la preparazione invero piuttosto impegnativa si procede nel seguente modo: «Il miele (eccezionalmente lo zucchero) si fa liquefare aggiungendo un bicchiere d'acqua e si lascia bollire un po'. Vi si uniscono tutti gli ingredienti indicati (noci, mandorle, pinoli, cedro tagliati a pezzetti). Il tutto si lascia riposare per quindici giorni, mescolando però ogni giorno. Si procede poi facendo una pasta con farina, burro, zucchero (o miele), uovo, lievito e vino bianco. Con la pasta si fanno due strati piuttosto spessi bucherellandoli con una forchetta e si mette in mezzo l'impasto da tempo preparato. Si mette al forno e si lascia cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Tolta dal forno, si spolvera con zucchero a velo».
Una terra ricca, quella del reggiano, con una gastronomia molto saporita e decisa, tanto che il suo modo di vivere la cucina si è guadagnato l'appellativo di «puntiglioso».


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