Storia della Cucina Italiana Ristoranti L' Emilia Bologna e la sua provincia

Emilia Romagna Emilia Romagna

L' Emilia

Bologna e la sua provincia


La città di Bologna è posta sulla via Emilia a cinquantacinque metri sul livello del mare, allo sbocco della valle del Reno nella pianura. La sua provincia è divisa in due parti dalla via Emilia: a sud-ovest una zona collinosa e montana; a nord-est la pianura. La parte collinosa e montana include una frazione del versante adriatico dell'Appennino, da cui sale fino al crinale, culminando a Corno alle Scale (1945 metri). È solcata dalla valle del Reno e da altre in parte confluenti e ad essa parallele; ma alcuni fiumi (Savena, Sillaro, Santerno) traversano anche la pianura.
Prodotti fondamentali di questo territorio sono i cereali (soprattutto frumento e mais), i foraggi, base del prospero allevamento del bestiame, la barbabietola da zucchero e la frutta. Notevoli pure le colture orticole.
Il modo di vivere la cucina e la tavola di Bologna e del suo territorio è stato definito trionfale e allegro: trionfale per l'abbondanza e ricchezza delle proposte, allegro per il clima accogliente che i suoi abitanti sanno creare, avente come punto d'incontro appunto la tavola. Al ristorante è infatti possibile chiedere un arrosto e vedersi portare un piatto di fagiano, anitra, cinghiale, lepre, magari con un tordo a coronamento della splendida «natura morta». Agli arrosti (che però comprendono anche le carni di bovini e di maiale) si aggiungono i bolliti altrettanto opulenti sia per la presentazione che per la varietà. Vengono infatti presentati in carrelli immersi in un brodo caldissimo: dal cotechino allo zampone, ai vari pezzi di manzo, pollo, vitella, lingua ecc. La cottura è diversificata e portata al punto giusto perché la carne mantenga - pur nella sua morbidezza - sapore e consistenza.
Molto in uso gli animali da cortile che vengono cucinati alla cacciatora, ripieni, alla griglia e arrosto.
In questa terra infatti la zootecnia raggiunge livelli da primato, l'agricoltura specializzata offre prodotti di rango, l'industria alimentare è molto sviluppata, i vini - anche se non raggiungono le vette di Toscana e Piemonte - sono ideale compagnia dei cibi sostanziosi e sapidi della tuttora vivissima tradizione.
Il venerdì (ma non solo) non può mancare il pesce - proveniente dal vicino mare Adriatico - cucinato soprattutto alla griglia o fritto.
Con i primi piatti ci inoltriamo nel regno di quelle paste all'uovo, ripiene o no, ma certo fatte in casa, che sono il maggior vanto della regione. Per lo più si tratta di paste ripiene che si distinguono per la forma ad anello, a cappello, a caramella, con svolazzi ecc. A Bologna trionfano i tortellini con un ripieno a base di carne, mortadella e prosciutto, che vengono serviti rigorosamente in brodo (a meno che non si specifichi che si desiderano asciutti). Soprattutto nei centri della provincia si possono gustare anche i tortelloni con il ripieno di ricotta e spinaci al burro e salvia. Fra i primi piatti dobbiamo ricordare le «lasagne al forno», veramente succulente perché ben condite con un ragù molto ricco, condimento sovrano della cucina di questa terra anche se, soprattutto per i tortellini, è oggi in uso - ma non appartiene alla tradizione - anche la panna. Di tradizione storica è invece il ragù, di cui forniamo qui di seguito un'antica ricetta che testimonia l'opulenza di questo condimento. Si fanno soffriggere in cinquanta grammi di burro un trito di cipolla, carota, sedano e cinquanta grammi di pancetta tritata. Quando il soffritto comincia a dorarsi si uniscono trecento grammi di polpa magra di manzo tagliata a dadini e centocinquanta grammi di fegatini di pollo anch'essi tagliuzzati. Si lascia rosolare per qualche minuto, si bagna con mezzo bicchiere di vino rosso, che si lascia evaporare. Quando il vino sarà quasi completamente evaporato si uniscono cinquecento grammi di pomodori freschi spellati e privati dei semi, sale, pepe e una punta di noce moscata. Si bagna di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo di carne e si lascia cuocere a fiamma bassa per circa quaranta minuti. In ogni caso, si suppone che la massaia si produca in quella che qui è una delle sue immancabili prerogative: far la pasta a mano. Cosa che, a onor del vero, ancora oggi tutte o quasi tutte fanno con la massima naturalezza. «Preparo due tagliatelle, cosa ci vòle?» dice sorridendo un'amica bolognese nelle più svariate ore e occasioni, come per manifestare la gioia di essere insieme. E in un baleno, eccola al lavoro con uova e farina. Le punte delle dita si muovono rapide e leggere al centro della fontana e incorporano i tuorli nella farina, poi entrano in gioco le palme delle mani che schiacciano e lavorano l'impasto fino a ridurlo alla consistenza dovuta. Si scelgono di preferenza uova dal guscio piuttosto scuro perché i tuorli promettono di essere particolarmente coloriti e di dare quindi alla pasta una bella tinta dorata. Secondo il tipo di pasta che si vuole ottenere, la sfoglia sarà più o meno sottile: stesa spessa col matterello ma tagliata fine per le paste da brodo (quadrucci, taglierini, maltagliati), tutto al contrario per le paste asciutte (lasagne, tagliatelle ecc.), dove la sfoglia sarà sottile e tagliata larga.
Nonostante la ricchezza dei primi piatti e delle carni, nella gastronomia bolognese non mancano gli antipasti costituiti soprattutto da salumi e insaccati nella cui preparazione questa terra vanta un primato: è diffusa infatti la convinzione che nessuno come gli emiliani sa lavorare la carne suina, sa trasformare ogni parte del maiale in un capolavoro.
La specialità tipica di Bologna e del suo territorio è la mortadella (che però oggi viene fatta anche in altre zone dell'Italia settentrionale) che spesso è denominata "bologna" senz'altra specificazione. Viene servita a dadetti con l'aperitivo o assieme ad altri salumi e insaccati, tagliata a fette fini come antipasto, ma viene utilizzata anche come ingrediente nei ripieni. Si tratta di un insaccato molto antico di cui troviamo testimonianza già nel Rinascimento, un insaccato che nella forma e nella grandezza riporta all'opulenza dei banchetti cinquecenteschi.
Nonostante che i bolognesi e gli emiliani in genere non siano portati alla cucina vegetariana, possiamo affermare che nella loro gastronomia i contorni sono molto ricchi: dalle melanzane ai peperoni, ai pomodori, agli zucchini; cucinati alla griglia, ripieni cotti in forno, gratinati, fritti; ma non vanno dimenticati gli asparagi, specialità del centro agricolo della provincia di Bologna, Altedo, dove si pratica una coltivazione intensiva. Gli asparagi in questa zona vengono cucinati in vario modo, da quello più semplice al vapore (o lessati), ma anche come ingrediente per arricchire piatti di carne o frittate.
La fertilità del territorio consente un'abbondante coltura di alberi da frutto, pesche soprattutto, ma anche ciliege e susine; importante è anche la coltivazione di meloni nelle varie tipologie e di angurie di cui c'è un consumo diffusissimo.
E infine le patate che si lavorano e preparano in vario modo. A proposito, ricordiamo che la piccola borgata sulle falde del Preappennino bolognese non lontano da Savigno è diventata famosa per l'assoluta qualità delle patate che vi si coltivano, in virtù delle caratteristiche del terreno, del clima e delle rigide regole di produzione imposte da un apposito comitato di tutela. Si tratta di patate farinose, perfette, ottenute da piantagioni ad almeno settecento metri di quota. Tanto è importante la coltivazione della patata in questa zona che ad essa è dedicata una sagra che si svolge la quarta domenica di settembre.
I dolci a Bologna non offrono un panorama interessante di specialità: possiamo ricordare le varie ciambelle arricchite con canditi e i budini di cui famoso è il «latte in piedi», oltre al «latte alla portoghese» e il «budino al caffè».
Un pasto che si rispetti si conclude sempre con un liquore con funzione digestiva, soprattutto con il «nocino» che ancora oggi viene fatto in casa con i gherigli delle noci verdi che si colgono il 24 giugno, giorno di San Giovanni.


Terminal Service Car Camper Parking
Hotel La Betulla Trentino Alto Adige
Marignolle Relais & Charme Firenze
Villa Belfiore Hotel Ristorante Ostellato Ferrara
Hotel Sittnerhof Merano

 

Valtellina Hotel Residence
Valtellina Hotel Residence