Storia della Cucina Italiana Ristoranti L' Emilia Modena e la sua provincia

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L' Emilia

Modena e la sua provincia


La città di Modena sorge all'orlo dei conoidi dei fiumi Panaro e Secchia mentre la sua provincia comprende il bacino montano del Panaro e la parte orientale del bacino della Secchia e la pianura corrispondente a questi fiumi fino ai confini della Lombardia. La pianura a nord-est della via Emilia è una delle zone più fertili e meglio coltivate della regione emiliana con grandi piantagioni in filari e con campi squadrati e drenati alla perfezione destinati alle colture foraggiere innanzi tutto e poi a quelle industriali (bietola e pomodoro) e ai cereali; diffusi sono anche gli alberi da frutta (ciliegi, peschi, susini, peri e meli).
Il modo di vivere e cucinare a Modena è stato definito viscerale e caldo e a questa definizione non sono certamente estranei il famosissimo zampone e il cotechino, gustosissimi insaccati che troviamo insieme in questa terra dalla quale poi si sono diffusi in tutta la regione, ma anche in Lombardia e nel Veneto. Si cuociono molto lentamente in acqua abbondante e si servono tagliati a fette (che se la cottura è stata attenta devono essere compatte), accompagnati da lenticchie o fagioli; ma sono squisiti anche con purea di patate, spinaci al burro e formaggio, gratinati in forno o con crauti stufati.
L'altro elemento caratterizzante la gastronomia modenese è l'aceto balsamico di antichissime origini, basti pensare che Virgilio ne offre testimonianza nel primo libro delle "Georgiche". È un prodotto costosissimo perché richiede una lunga preparazione, ma fortunatamente per il suo sapore deciso va dosato con parsimonia. Si usa come condimento su verdure cotte e crude, sui bolliti, per preparare salse e per profumare carni e pesci. Sui cibi a cottura va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco. Meglio ancora è versarlo direttamente sul piatto di portata debitamente riscaldato.
Se queste sono le specialità gastronomiche tipiche di questa zona, dobbiamo subito precisare che vi si possono gustare tutti i cibi emiliani, seppur con qualche differenza sia di contenuto che di denominazione. I tortellini bolognesi, ad esempio, qui sono sostituiti con i ravioli a base di carne arrosto. La pasta all'uovo non può mancare, come le minestre in brodo con particolari gnocchetti o quadrucci o grutinate. Perché anche a Modena e dintorni il bollito è «gran bollito misto», al quale non manca nessuna carne così come l'arrosto misto prevede capretto, piccione, animali da cortile, oltre a tutti i pezzi di maiale e vitellone. Grande ricchezza di cibi che richiede molto appetito e animo sgombro da paure di appesantimento. Un piatto particolare è il cotechino «in galera», la cui curiosa definizione «in galera» è dovuta alla fetta larga e sottile di manzo che racchiude il cotechino già cotto e privato del budello e che prevede i seguenti ingredienti oltre naturalmente al cotechino: polpa di manzo, pancetta, pelati, burro, carote, sedano, alloro, brodo e vino rosso. Per la preparazione si procede seguendo l'antica ricetta che diamo qui di seguito: si priva il cotechino precotto della pelle. Si stende la fetta di manzo e vi si adagia il cotechino, si arrotola la carne, si copre con le fette di pancetta e la si lega con lo spago. La si lascia macerare per circa cinque-sei ore nel vino insieme alle verdure tagliate. In una teglia si mette il burro e vi si rosola la carne, vi si aggiunge il brodo, il vino e le verdure in cui è stata in macerazione e a metà cottura vi si mettono i pelati e si sala. Si cuoce lentamente per circa tre ore. Si taglia a fette e si irrora con il sugo di cottura passato in precedenza al passaverdura.
Molto in uso fra le carni è quella di cavallo, il cui filetto viene proposto alla brace o al pepe verde.
Soprattutto nelle campagne gustosissimo è lo «gnocco fritto» accompagnato da salumi vari. Lo gnocco si prepara amalgamando farina, acqua, lievito, strutto e sale; si ottiene un impasto che, lasciato lievitare, viene steso a sfoglia. Diviso in quadratini e fritto in olio bollente, è abitualmente consumato con i salumi locali. È comunque considerato uno spuntino, e non un piatto, apprezzato lontano dall'ora di pranzo, ideale per merende in campagna.
Con l'abbondante frutta si preparano marmellate, confetture e liquori vari: ricordiamo fra tutti le ciliegie di Vignola (ormai famosissime) che - messe sotto spirito - concludono un pasto o accompagnano i dolci; i ciambelloni, i soufflé, la «zuppa inglese», che ovunque in questa zona è particolarmente apprezzabile.


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