L' Emilia

Modena e la sua provincia


La citt di Modena sorge all'orlo dei conoidi dei fiumi Panaro e Secchia mentre la sua provincia comprende il bacino montano del Panaro e la parte orientale del bacino della Secchia e la pianura corrispondente a questi fiumi fino ai confini della Lombardia. La pianura a nord-est della via Emilia una delle zone pi fertili e meglio coltivate della regione emiliana con grandi piantagioni in filari e con campi squadrati e drenati alla perfezione destinati alle colture foraggiere innanzi tutto e poi a quelle industriali (bietola e pomodoro) e ai cereali; diffusi sono anche gli alberi da frutta (ciliegi, peschi, susini, peri e meli).
Il modo di vivere e cucinare a Modena stato definito viscerale e caldo e a questa definizione non sono certamente estranei il famosissimo zampone e il cotechino, gustosissimi insaccati che troviamo insieme in questa terra dalla quale poi si sono diffusi in tutta la regione, ma anche in Lombardia e nel Veneto. Si cuociono molto lentamente in acqua abbondante e si servono tagliati a fette (che se la cottura stata attenta devono essere compatte), accompagnati da lenticchie o fagioli; ma sono squisiti anche con purea di patate, spinaci al burro e formaggio, gratinati in forno o con crauti stufati.
L'altro elemento caratterizzante la gastronomia modenese l'aceto balsamico di antichissime origini, basti pensare che Virgilio ne offre testimonianza nel primo libro delle "Georgiche". un prodotto costosissimo perch richiede una lunga preparazione, ma fortunatamente per il suo sapore deciso va dosato con parsimonia. Si usa come condimento su verdure cotte e crude, sui bolliti, per preparare salse e per profumare carni e pesci. Sui cibi a cottura va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco. Meglio ancora versarlo direttamente sul piatto di portata debitamente riscaldato.
Se queste sono le specialit gastronomiche tipiche di questa zona, dobbiamo subito precisare che vi si possono gustare tutti i cibi emiliani, seppur con qualche differenza sia di contenuto che di denominazione. I tortellini bolognesi, ad esempio, qui sono sostituiti con i ravioli a base di carne arrosto. La pasta all'uovo non pu mancare, come le minestre in brodo con particolari gnocchetti o quadrucci o grutinate. Perch anche a Modena e dintorni il bollito gran bollito misto, al quale non manca nessuna carne cos come l'arrosto misto prevede capretto, piccione, animali da cortile, oltre a tutti i pezzi di maiale e vitellone. Grande ricchezza di cibi che richiede molto appetito e animo sgombro da paure di appesantimento. Un piatto particolare il cotechino in galera, la cui curiosa definizione in galera dovuta alla fetta larga e sottile di manzo che racchiude il cotechino gi cotto e privato del budello e che prevede i seguenti ingredienti oltre naturalmente al cotechino: polpa di manzo, pancetta, pelati, burro, carote, sedano, alloro, brodo e vino rosso. Per la preparazione si procede seguendo l'antica ricetta che diamo qui di seguito: si priva il cotechino precotto della pelle. Si stende la fetta di manzo e vi si adagia il cotechino, si arrotola la carne, si copre con le fette di pancetta e la si lega con lo spago. La si lascia macerare per circa cinque-sei ore nel vino insieme alle verdure tagliate. In una teglia si mette il burro e vi si rosola la carne, vi si aggiunge il brodo, il vino e le verdure in cui stata in macerazione e a met cottura vi si mettono i pelati e si sala. Si cuoce lentamente per circa tre ore. Si taglia a fette e si irrora con il sugo di cottura passato in precedenza al passaverdura.
Molto in uso fra le carni quella di cavallo, il cui filetto viene proposto alla brace o al pepe verde.
Soprattutto nelle campagne gustosissimo lo gnocco fritto accompagnato da salumi vari. Lo gnocco si prepara amalgamando farina, acqua, lievito, strutto e sale; si ottiene un impasto che, lasciato lievitare, viene steso a sfoglia. Diviso in quadratini e fritto in olio bollente, abitualmente consumato con i salumi locali. comunque considerato uno spuntino, e non un piatto, apprezzato lontano dall'ora di pranzo, ideale per merende in campagna.
Con l'abbondante frutta si preparano marmellate, confetture e liquori vari: ricordiamo fra tutti le ciliegie di Vignola (ormai famosissime) che - messe sotto spirito - concludono un pasto o accompagnano i dolci; i ciambelloni, i souffl, la zuppa inglese, che ovunque in questa zona particolarmente apprezzabile.