Storia della Cucina Italiana Ristoranti L' Emilia Parma e la sua provincia

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L' Emilia

Parma e la sua provincia


La città di Parma è attraversata da est a ovest dalla via Emilia e da sud a nord dal torrente Parma in cui, immediatamente prima di attraversare la città, confluisce il torrente Baganza. Giace nella pianura uniforme a cinquantadue metri sul livello del mare. Intorno alla città si stendono campagne fertilissime e ben coltivate che hanno consentito il sorgere di molte industrie alimentari e legate all'allevamento del bestiame.
La sua provincia solo per un terzo è in pianura, mentre per circa due terzi è montagnosa. È compresa fra il corso del fiume Enza a sud-est e il contrafforte diramato dal Monte Maggiorasca che divide le valli del Cerro e dell'Arda a nord-ovest. A nord verso la Lombardia il limite si trova sul Po; agli estremi meridionali verso la Toscana e la Liguria fa da confine in parte lo spartiacque appenninico (fra l'Alpe di Succiso e le sorgenti del Taro) e verso la provincia di Genova il contrafforte del Monte Maggiorasca.
Un territorio dunque complesso in cui per quanto riguarda la cucina bisogna fare una netta distinzione fra la città e i territori limitrofi e le zone montuose.
La cucina parmense non dimentica il suo passato di capitale dei Farnese prima e di Maria Luigia Asburgo-Lorena (1791-1847) poi: una cucina ricca, opulenta ma anche raffinata tanto che il modo di vivere la tavola a Parma è stato definito «raffinato e sensuoso»: gli abitanti di questa terra infatti sono dediti a tutti i piaceri della vita, fra i quali grande spazio è riservato al cibo. Protagonisti sono le paste ripiene - fra le quali particolari sono gli anolini e i tortelli alle erbette - il famoso grana, il parmigiano-reggiano e le carni bovine, suine (Parma è la capitale italiana del prosciutto), di cacciagione e di animali da cortile, che vengono proposte in vario modo: arrosti e bolliti misti, veramente fastosi; fritti, polpettoni e costolette imbottite o impanate con pane grattugiato misto a grana: tutto molto abbondante, elaborato, ma anche delicato, proposto in modo da piacere anche all'occhio.
Specialità tipiche della zona sono il salame di Felino, un salame di grande qualità, la spalla di suino cotta di San Secondo, così definita perché pare abbia visto la luce in questo paese parmense dal quale poi si è diffusa in molte altre zone e il «cappello del prete», una sorta di zampone così denominato per la particolare forma triangolare che ricorda certi cappelli che un tempo usavano i preti.
Nei condimenti e nelle salse non mancano le noci e il tartufo con cui vengono cosparsi abbondantemente soprattutto i primi piatti, taglierini e gnocchi preparati in modo sempre gustosissimo.
Non possiamo però dimenticare gli antipasti formati oltre che dai salumi anche dai vari paté (al fagiano, al fegato d'oca ecc.) e le varie spume al prosciutto.
Fra i dolci vanno ricordate come fatto di costume le creazioni di cioccolata della pasticceria Torino a Parma dove è sempre viva la memoria di due grandi personaggi: Maria Luigia duchessa di Parma (che ha dato il nome anche a un famosissimo collegio) e Giuseppe Verdi. I loro busti di cioccolata sono entrati nella storia della città.
Ma i dolci sono molti: dalla «zuppa inglese», ai «baci», al «nocino», alla «crostata di noci», all'ottima «meringata di castagne», alla «viennese al cioccolato», alla «torta all'arancio».
Ben diversa la cucina delle zone montane dove alla ricchezza subentra la fantasia con cui si usano in cucina i prodotti locali: erbe, funghi e castagne soprattutto.
La povertà dei prodotti forniti dalle terre montane, la povertà che ha dominato la scena di questa terra fino a qualche decennio fa e la lontananza dalla cultura parmense, dall'opulenza della sua corte, hanno costretto gli abitanti delle montagne a far tesoro di ciò che riuscivano a ottenere dai prodotti del bosco e degli orti, la cui terra era strappata a fatica all'asperità della zona e dei prati valorizzandoli al massimo. Le torte d'erbe, la lavorazione della farina di castagne (con cui si faceva tutto, dalla polenta alle lasagne, ai dolci fra i quali ricordiamo le squisite frittelle), le stesse castagne, il latte lavorato in casa, il maiale ammazzato una volta l'anno e lavorato con la massima semplicità, e i funghi, assieme a ciò che forniva il pollaio e la piccola stalla erano gli alimenti di sostentamento degli abitanti. Oggi non è più così grazie alla industrializzazione legata alle comunicazioni: ad esempio, la lavorazione dei funghi iniziata ai primi del secolo scorso ha avuto uno sviluppo notevole, tanto che oggi è fonte di ricchezza. Il fungo dominante è il boletus di crescita spontanea in boschi di latifoglie e conifere che viene messo in commercio sia fresco che conservato per essiccazione o sottolio. Nella zona (soprattutto a Borgotaro e Albarete) si può gustare cucinato in vario modo: fritto, trifolato, nel sugo di carne per condire i primi piatti, in forno con le patate (retaggio di antica povertà) ecc. ecc. Così le torte (di erbe, di patate, di zucchine) cotte nei testi, così le frittate variamente insaporite, così i ripieni ormai tradizionali e le varie focacce sia dolci che salate. Una cucina semplice, poco condita ma gustosissima e molto apprezzata. Non mancano i prodotti caseari e derivanti dalla lavorazione dei maiali, fra i quali ricordiamo come esempio il culatello, un salume fatto con la parte più pregiata del prosciutto, a forma di pera, inserito in una rete a maglie larghe, un salame magro e morbido, di gusto dolce e delicato.
Fra i primi piatti preparati per le festività oltre ai tortelli d'erbe ricordiamo la «bomba di riso» con il piccione, il coniglio o la lepre e infine la polenta condita in vario modo: con il formaggio (una sorta di fonduta), con il sugo di funghi o in accompagnamento alla caccia, soprattutto al cinghiale.
Ma le facili comunicazioni hanno reso possibile oggi uno scambio di usanze che hanno arricchito questa cucina che pure sostanzialmente è rimasta fedele alle sue tradizioni.
Fra i dolci oltre alle varie ciambelle ricordiamo le crostate spesso arricchite con marmellata confezionata con i frutti di bosco e la «torta di mandorle» che è entrata fra i prodotti dell'artigianato locale.


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