Storia della Cucina Italiana Ristoranti L' Emilia Ferrara e il suo territorio

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L' Emilia

Ferrara e il suo territorio


La città di Ferrara è situata alcuni chilometri a sud del Po, sul Po di Volano, in piena pianura; la sua provincia è piatta e si estende fra il Po a nord, il Reno a sud e l'Adriatico a oriente. Da questo lato una parte notevole, circa trecento chilometri, è costituita dai bacini di acque basse noti come Valli di Comacchio. Colture principali sono, oltre i cereali, la barbabietola da zucchero e i foraggi che consentono un intenso allevamento bovino e suino.
Terra fertile, il Ferrarese è grande produttore di frumento da cui deriva l'ormai famoso pane che lo scrittore Riccardo Bacchelli definì "il migliore del mondo". Il pane ferrarese viene fatto con fior di farina, olio, strutto e acqua con l'aggiunta di lievito naturale e deve risultare croccante e al tempo stesso sbriciolarsi in bocca. In questa terra emiliana in cui la cucina si caratterizza per l'abbinamento della ricchezza e della raffinatezza - probabilmente di origini storiche legate alla fastosa corte degli Estensi la cui cucina trova oggi originali interpretazioni - il pane è un alimento fondamentale (come altrove lo è la polenta): non può mai mancare sulla tavola e ha sempre forme aggraziate a manina o a coppietta così definito perché si tratta di due filoncini di pasta sottili, eleganti e attorcigliati al centro.
Il modo di vivere la cucina nel Ferrarese è stato definito sensuale, dotto e capriccioso, perché in questa zona i piaceri in genere e del palato in particolare sono molto assecondati con una lunga tradizione di grande cultura che si distingue per la sua creatività e originalità.
Anche questa zona ad esempio rientra nel regno del cappelletto, ma il ripieno prevede ingredienti peculiari come le cervella e il petto di tacchino che conferiscono un sapore delicato e raffinato ai cappelletti ferraresi che si possono trovare anche a forma di caramella e si consumano frequentemente asciutti, con vari condimenti dai quali non sono esclusi i funghi e il tartufo. Primo piatto assai gustoso è costituito anche dai «cappellacci di zucca al burro fuso» (che qualcuno propone anche all'amatriciana), oppure le «crespelle alla parmigiana» o lo storico «pasticcio di maccheroni» di origine rinascimentale, che si può trovare (spesso servito con l'aperitivo o con il tè) nella versione agrodolce tipicamente rinascimentale, formato da un involucro di pasta dolce che racchiude un ripieno di maccheroncini rigati insaporiti con un buon ragù di carne, burro, formaggio e besciamella.
I secondi piatti prevedono spesso il pesce: dal «salmone fresco e baccalà marinato all'aceto di mele», alle «mazzancolle lesse», oggi spesso servite con salsa americana, al «branzino alle olive», alla grigliata mista, alle anguille oramai famose che vengono allevate nelle valli di Comacchio e che vengono cucinate in vario modo, di cui caratteristico è quello con le verze. Le preparazioni variano con la grandezza delle anguille, che possono essere gigantesche o minuscole, simili ad aghetti sguizzanti che in questo caso vengono fritte in padella quando sono ancora vive.
Ma anche le carni non sono da meno: fra esse non manca la cacciagione, cinghiale e daino soprattutto, con i quali fa la sua comparsa anche la polenta. Ovviamente non mancano gli uccelli selvatici d'acqua cacciati nelle zone paludose e cucinati in tegame o allo spiedo. Le ricette della carne di vitella e vitellone sono molteplici, insaporite con varie erbe aromatiche e anche con i melograni che la zona produce abbondantemente.
L'allevamento del bestiame comprende anche il maiale che consente la preparazione di gustosi e pregiati insaccati fra i quali tipico della città di Ferrara è la salama che è costituita da carni suine tritate finemente che comprendono anche lingua, testa, fegato, muscoli del collo; il trito è mescolato con pepe, sale, cannella, chiodi di garofano intrisi di un buon vino rosso talvolta rinforzato con marsala o liquori come il brandy o il rhum. Il tutto viene insaccato nella vescica di maiale legata accuratamente e appesa a stagionare per un anno, periodo in cui piano piano assume l'aspetto di un normale salame. Ma quando si cuoce - è un cibo che si può trovare tutto l'anno ma è tipicamente natalizio - avviene un miracolo. Una volta lavata viene avvolta in un telo e immersa in una pentola in cui con un bastone viene tenuta sospesa in modo che non tocchi né fondo né pareti del recipiente. A questo punto il ripieno si rigenera in un insieme morbido e sugoso. In tavola la salama viene incisa a croce sulla sommità, raccolta con un cucchiaio e deposta nei piatti su una montagnola di purea di patate.
Nei dolci è riconoscibile l'influenza della numerosa colonia ebraica ferrarese; fra questi ricordiamo il «buricco», un dolcetto quadrato di pasta frolla con ripieno di mandorle arricchite con zucchero, e i dolci di marzapane o fritti; vi è poi la «torta tagliolina», una specie di crostata tradizionale per la festa di San Giovanni. E poi tutte le varianti ricche e raffinate di ciambelle e dei famosi cornetti ferraresi. Veramente eccezionale è il «panpepato», ciambella imbottita di mandorle, noci e pinoli: pare che al tempo degli Estensi si usava nascondere in questo dolce un ducato d'oro che veniva regalato al commensale che lo trovava nella sua fetta. Oggi, ducato a parte, si realizza con molto rispetto delle tradizioni sia nelle case che nei laboratori artigianali.


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