Storia della Cucina Italiana Ristoranti La Romagna Ravenna e il suo territorio

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Ravenna e il suo territorio


La città di Ravenna sorge a circa sette chilometri dal Mare Adriatico cui è congiunta dal Canale Corsini al cui sbocco sorgono Porto Corsini a nord e Marina di Ravenna a sud.
Il suo territorio è per due terzi costituito dalla regione pianeggiante che si estende dai piedi dell'Appennino al Mare Adriatico; vi è poi la parte collinare formata dalle ultime propaggini dei contrafforti appenninici solcata dalle valli del Senio, del Lamone e di altri fiumi minori. Il Ravennate è una terra essenzialmente agricola favorita dalle grandi opere di bonifica e di irrigazione.
La cucina predominante di questa zona che - come quella di tutta la Romagna si caratterizza per genuinità e semplicità - è quella di terra di origine contadina, legata alla fertilità di questo territorio che favorisce soprattutto la coltura dei cereali, degli ortaggi e del foraggio per l'allevamento del bestiame. Esclusa infatti la zona della Marina di Ravenna dove si possono gustare tutti i pesci dell'Adriatico cucinati semplicemente per lo più alla griglia e fritti, domina l'alimentazione caratterizzata dai primi piatti: oltre ai «passatelli» ricordiamo i tortelloni, i ravioli verdi (così denominati perché consistenti in un composto di spinaci e/o bietola, ricotta e formaggio grattugiato), i «garganelli» (una pasta corta all'uovo tipica di tutta la Romagna), i tagliolini, oltre alle tagliatelle e alle lasagne che troviamo in tutta la regione.
I condimenti - oltre al classico ragù - sono spesso a base di ortaggi come lo scalogno, gli zucchini, le cipolle, le melanzane, i peperoni (con cui si realizza anche il caratteristico puré), la rucola e la cipolla. Ortaggi che sono offerti anche - arricchiti dagli ottimi pomodori - cotti in forno con un ripieno molto semplice a base di pane e formaggio grattugiato. Contorni che accompagnano ricchi piatti di arrosti misti composti da carni di bue, di maiale, di agnello e di animali da cortile.
Caratteristica di tutta la Romagna è la «piadina» (o piada), schiacciata di farina, sale e strutto che si cuoce sulla piastra arroventata e che spesso sostituisce il pane. Ma nelle merende viene offerta calda con il prosciutto (talvolta con formaggio e melanzane) e costituisce un appuntamento per tutti a cui non ci si può sottrarre; così come le «tigelle» che nel Ravennate sono frittelle di pasta di pane spesso offerte come antipasto accompagnate da salumi e formaggi, soprattutto lo stracchino che è chiamato squacquarone: un formaggio di latte vaccino a pasta molle di consistenza burrosa, di sapore delicato che ricorda appunto lo stracchino lombardo.
A circa quaranta chilometri da Ravenna merita di essere ricordata la cittadina di Brisighella in Val di Lamone, dominata da tre pittoreschi spuntoni calcarei, sopra uno dei quali sorge un'imponente rocca che risale al XVI secolo, un centro di tradizioni folcloristiche notevoli che da alcuni anni ripropone fasti e giochi di origine medioevale, manifestazioni legate alla promozione del luogo ricco di terme ormai famose.
Ma questa zona va ricordata nell'ambito dell'alimentazione soprattutto perché produttrice di un olio particolarmente pregevole per la qualità delle olive autoctone che consentono una produzione di olio tanto limitata quanto di altissimo pregio. Un olio da consumare crudo, che valorizza legumi e insalata.
I dolci in tutto il territorio di Ravenna sono molto diffusi; vi si possono trovare tutti i dolci a cucchiaio tipici della regione oltre a una grande varietà di gelati grazie all'abbondante produzione di latte e di uova che caratterizzano la fiorente agricoltura di questa terra. Ma il dolce tipico è la ciambella chiamata «brazadela»: un dolce semplicissimo che compare su tutte le tavole a fine pasto e che spesso viene inzuppata in un bicchiere di albana.
Una cucina che - pur lontana dai fasti delle più antiche tradizioni emiliane - si caratterizza per la sua genuinità e per la semplicità dei sapori che riportano alle tradizioni contadine di una terra ricca e fertile.


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