Schinken


Eines der charakteristischsten Produkte des Friauls ist der Schinken. Der berühmteste von ihnen wird in San Daniele erzeugt und hat in den letzten Jahrzehnten das ganze Land erobert. Beachtung verdient jedoch auch der geräucherte Schinken von Sauris, einer kleinen, 1.200 m.ü.M. liegenden Stadt im Karn. Die Techniken der Schlachtung und der Verarbeitung unterscheiden sich nicht wesentlich von denen anderer Schinkensorten, doch wir erinnern daran, dass das Einsalzen trocken erfolgt, dass unter das Salz Gewürze und Gewürzkräuter gemischt werden und dass die Prozedur mehrmals im Laufe eines Monats wiederholt wird. Die wahre Besonderheit besteht im Prozess der Räucherung, durch die der Schinken in Aroma und Geschmack unvergleichlich wird. Nach dem Einflomen werden die Schinken in extra dafür vorgesehene Räucherkammern gelegt, in denen sie zwei oder drei Tage lang bleiben und sich mit den aus dem langsamen Verbrennen von Buchenholz (in normalen Kaminen) stammenden Aromen vollsaugen. Die Reifezeit beträgt zwölf Monate und nach den üblichen Kontrollen wird der Schinken in den Handel gebracht. Der Schinken muss im mageren Teil rot mit rosaroten Nuancen sein und schneeweiß im fetten Teil. Der angenehm wohlschmeckende Geschmack wird von einer leichten Note der Räucherung gekennzeichnet.
Als DER Schinken schlechthin dieses Gebietes wird jedoch der von San Daniele betrachtet.
Die Kelten, die das Friaul vor der Ansiedelung der Römer bewohnten, hatten die Verwendung von Salz für die Aufbewahrung von Schweinefleisch entdeckt und, fast ohne es zu wollen, experimentiert, wie günstig die Natur- und Klimapotenzialitäten des Gebietes um San Daniele für die Reifung von Fleisch sind. Im Bewusstsein um die hohe Qualität ihres Produktes bestimmten die Kelten die Schweinekeule zum "Gericht des Helden oder des Königs"; sie betrachteten dieses Nahrungsmittel als würdig genug, um von den höchsten Personen gekostet zu werden.
Der Ruhm der vor Ort erzeugten Schinken verbreitete sich in Höchstgeschwindigkeit, so dass in San Daniele in den wenigen von ihm erlittenen Invasionen eine Konstante alle Siegesheere verband: in der Kriegsbeute fehlte nie eine beträchtliche Menge an Schinken. Auch die Prälaten, die sich im Trienter Konzil versammelten, schätzten ihren milden Geschmack und ihr wohlriechendes Aroma und auf dem Rücken der Maulesel wurden ihnen gute "trenta paia di persutti" (dreißig Paar Schinken) geschickt; und dass die ungarischen Königsfamilien nicht auf diese Schinken verzichten wollten, bezeugen regelrechte Gesundheitsbescheinigungen, ausgestellt von den Tierärzten der Republik Venedig, die damit den Transport jenseits der Grenze autorisierte.
Eine Chronik aus jener Zeit berichtet, dass im Jahre 1797 General Bernadotte, Prokonsul von Napoleon im Friaul, als er vor den Toren Udines lagerte, zur Versicherung des Nachschubs an Lebensmitteln für seine Truppen eine Plünderung befahl mit einer Beute von «sechs Schinken, frischem Käse, Refoscowein und Picolitwein». Die sechs Schinken kamen sicherlich aus San Daniele, wo die Kunst der Reifung der angemessen gesalzenen Schweinekeule bereits damals die besten Bedingungen gefunden hatte, zurückzuführen auf das Klima des Territoriums.
In weniger weit zurückliegenden Zeiten zählte u.a. Gabriele D'Annunzio zu den Schätzern dieses Schinkens und er wünschte stets genügend davon in den Vorratskammern von Vittoriale zu haben, wenn er sich dort aufhielt.
Die Entstehung der "prosciuttifici" ("Schinkereien") geht auf die Zwanziger Jahre zurück, als die ersten handwerklichen Erzeuger damit begannen, den Kellern des Hauses eine andere Rolle zuzuteilen: sie wurden regelrechte Produktionseinheiten, auch wenn sie reduzierte Dimensionen aufwiesen.
Als Leiter der gesamten Verarbeitung von Schweinefleisch wurde der "purcîtar" ernannt. Dieser Name leitet sich von dem fraulischen Ausdruck "purcît" für Schwein ab. Mit steigender Nachfrage begann man auch die aus anderen Regionen stammenden Schweinekeulen zu verwenden, die man über die nahe Lombardei kommen ließ.
Zu Beginnn der Fünfziger Jahre begann man von der Schinkenindustrie zu sprechen, was die ersten aus anderen Städten kommenden Investoren anzulocken begann. 1961 bildete sich dank eines Kerns von Erzeugern die Genossenschaft zum Schutz des Prosciutto di San Daniele, um die Kriterien der Produktion festzulegen und seinen Namen zu schützen. Die produktive Realität des Gebietes dehnte sich weiterhin aus und gegen Ende der Sechziger Jahre begann dank der Bemühungen einiger Unternehmen, die in der Folgezeit große Namen im Inland wurden, ein Vergleich auf dem nationalen Markt.
Ein Gesetz des Staats regelte 1970 die Produktion, es legte die Modalitäten der Kontrolle fest und es schützte die Verwendung der Marke. Dieses Gesetz wurde von einem anderen - strengeren - ersetzt, das 1990 gebilligt wurde. Dieses stimmte mit den europäischen Richtlinien überein und erreichte, dass 1996 die Denominazione di Origine Protetta (Geschützte Herkunftsbezeichnung) des Schinkens von San Daniele registriert wurde. All dies geschah dank der unablässigen Arbeit der Genossenschaft, der alle Hersteller angehören und die im Laufe der Jahre ein Anwachsen ihrer Bedeutung und ihrer Funktionen erlebte.
Die für die Zubereitung des San Daniele-Schinkens verwendeten Schweine müssen aus einer der elf autorisierten Regionen Nord- und Mittelitaliens (vom Piemonte bis zum Molise) stammen und dort geschlachtet werden. Die Verwendung von Keulen von Zuchtebern und Sauen ist absolut verboten. Das durchschnittliche Gewicht jedes Tieres darf nicht unter 160 kg liegen. Und das Tier darf nicht geschlachtet werden, bevor es neun Monate alt ist, um eine übertriebene Mast zu verhindern, die zu einer übermäßigen Fettansammlung führen würde.
Bei der Aufzucht der Schweine muss eine ausgewogene Diät befolgt werden, die aus einer gewissen Anzahl an Lebensmitteln zubereitet wird, unter denen Getreide überwiegt. Die Züchter müssen die Tiere mit einer Tätowierung markieren, die den Monat der Geburt, die Zuchtnummer und die Herkunftsprovinz angibt, und sie müssen das ausgewachsene Schwein vor dem Schlachten bescheinigen.
Nach dem Schlachten des Tieres müssen die Keulen gekühlt und innerhalb von fünf Tagen nach der erfolgten Zerlegung verarbeitet werden. Das Gewicht einer jeden Keule darf nicht weniger als elf Kilogramm betragen. Es müssen auch bestimmte Anforderungen erfüllt werden wie: das intramuskuläre Fett darf nicht überschüssig und das abdeckende Fett darf nicht weniger dick als 1,5 cm sein; eine angemessene Farbe des Fleisches und ein richtiger Grad der Konsistenz; die Pfote muss ganz sein, einschließlich der kleinen Pfote, die nicht nur ein Element der alten Tradition ist, sondern auch die Drainage der Feuchtigkeit in den schwierigsten Teilen begünstigt und Feuchtigkeit entzieht, trotz der Schwerkraft. Die Keulen gehen nun auf den Weg in die Schinkenfabriken, in denen sie einer weiteren Auswahl unterliegen. Die ausersehenen Keulen werden mit Feuer mit einem Stempel markiert, der das Datum des Beginns der Verarbeitung, die Abkürzung PP und die Indentifizierungsnummer der Schlachterei angibt.
Die Keulen unterliegen nun dem Einsalzen und der Pressung, die uniform ausgeführt wird, die Fleischmasse verändert und ihre Dicke reduziert. Dadurch verteilen sich der magere und der fette Teil auf uniforme Weise, was die Entwicklung des Verhältnisses intern-extern vereinfacht, das wiederum das ganze Phänomen der Reifung regelt. Das Pressen gehört gemeinsam mit der Aufbewahrung der kleinen Pfote zu den typischen Aspekten, die den San Daniele-Schinken auszeichnen. Es folgt eine Zeit der Ruhe an einem kühlen Ort, damit das Fleisch Geschmack annimmt. Danach entfernt ein weiterer Arbeitsgang das überschüssige Fett.
Nach dem Trocknen geht man zur Reifung über. Sie muss in einer geeigneten Umgebung durchgeführt werden: große Räume, die mit engen langen Fenstern ausgestattet sind, die auf der der Nord-Süd-Richtung ausgesetzten Seite liegen, um die richtige Belüftung und einen angemessenen Luftaustausch zu gewährleisten. Die Schinken werden vertikal an Nägeln aufgehängt und auf den Ständern aufgereiht mittels der Verschnürung, die in der Höhe der kleinen Pfote durchgeführt wird. Die Reifezeit variiert je nach Stückgröße, doch es sind mindestens dreizehn Monate vorgesehen. Die Schinken werden nun einer weiteren Gesamtprüfung unterworfen, um das Verhältnis zwischen Wasser, Salz und Proteinen festzustellen. Schließlich geht man zu der Markierung mit einem Feuerzeichen über. Es stellt das stilisierte Bild eines Schinkens dar und trägt in der Mitte die Abkürzung SD, die von der Schrift rundherum "prosciutto di San Daniele" umgeben und von der Identifizierungsnummer des Herstellers begleitet wird.