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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Prosciutto


Uno dei prodotti che più caratterizzano il Friuli è il prosciutto; il più famoso e conosciuto è quello prodotto a San Daniele che ha conquistato negli ultimi decenni l'intero paese; ma è bene accennare anche al prosciutto affumicato di Sauris, piccola cittadina che sorge nella Carnia a milleduecento metri di altezza s.l.m. Le tecniche di macellazione e di lavorazione non differiscono molto da quelle relative ai prodotti di altri prosciutti, ma ricordiamo che la salatura avviene a secco, mescolando il sale a spezie ed erbe aromatiche e ripetendo l'operazione più volte nell'arco di un mese. La vera particolarità sta nel processo di affumicatura, che dona al prosciutto un aroma ed un gusto inconfondibili. Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono posti in appositi affumicatoi, dove rimangono per due o tre giorni ad impregnarsi degli aromi derivanti dalla lenta combustione del legno di faggio, bruciato in normali caminetti. La stagionatura avviene poi per dodici mesi e, dopo i controlli di rito, si ha la messa in commercio. Il prosciutto deve risultare rosso, con sfumature rosate, nella parte magra e bianco candido nella parte grassa. Il sapore, piacevolmente sapido, sarà caratterizzato da lievi note di affumicato.
Ma il prosciutto per eccellenza di questa zona è considerato quello di San Daniele.
Sono stati i Celti, abitanti del Friuli prima dell'insediamento dei Romani, a scoprire l'utilizzo del sale per conservare la carne di maiale e a sperimentare, quasi senza volere, quanto le potenzialità naturali e climatiche della zona di San Daniele fossero favorevoli per la stagionatura delle carni. I Celti, consci dell'alta qualità del loro prodotto, destinavano la coscia del maiale al "piatto dell'eroe o del re", giudicando così l'alimento degno di essere gustato dalle persone più altolocate.
La fama dei prosciutti prodotti in loco si diffuse a macchia d'olio tanto che nelle poche invasioni che San Daniele ebbe a subire nel corsi dei secoli, una costante legò tutti gli eserciti vincitori: nel bottino di guerra non mancavano mai grandi quantitativi di prosciutti. Ne apprezzavano il gusto delicato e l'aroma fragrante i prelati riuniti nel Concilio di Trento, ai quali furono inviati a dorso di mulo ben "trenta paia di persutti"; ma anche i reali di Ungheria non vollero privarsene, come testimoniano dei veri e propri certificati sanitari, rilasciati dai veterinari della Serenissima Repubblica Veneta, che ne autorizzava così il trasporto oltre frontiera.
Una cronaca del tempo riferisce che nel 1797 il generale Bernadotte, proconsole di Napoleone in Friuli, accampato alle porte di Udine per rifornire di viveri le truppe, ordinò un saccheggio che fruttò «sei prosciutti, formaggio fresco, vino Refosco e Picolit». I sei prosciutti arrivavano certamente da San Daniele dove già allora l'arte di stagionare la coscia del maiale opportunamente salata aveva trovato le migliori condizioni dovute al clima del territorio.
In tempi più recenti, estimatore di questo prosciutto fu Gabriele D'Annunzio che desiderava averne sempre fornite le dispense del Vittoriale quando vi soggiornava.
La nascita dei "prosciuttifici" risale agli anni Venti, quando i primi produttori artigianali cominciarono ad assegnare un ruolo diverso alle cantine di casa, che diventarono così vere e proprie unità produttive, anche se di ridotte dimensioni.
A sovrintendere a tutta la lavorazione delle carni di maiale veniva interpellato il purcîtar, nome che deriva da purcît, appellativo del suino in friulano. Con il crescere della domanda, si cominciò anche ad utilizzare cosce di maiali provenienti da altre regioni, fatte arrivare attraverso la vicina Lombardia.
All'inizio degli anni Cinquanta si cominciava a parlare di industria del prosciutto, il che iniziò ad attirare i primi investitori provenienti da altre città. Fu nel 1961, grazie ad un nucleo di produttori, che si costituì il Consorzio per la salvaguardia del Prosciutto di San Daniele, per stabilire i criteri di produzione e tutelarne il nome. La realtà produttiva della zona continuò ad espandersi e fu sul finire degli anni Sessanta che, grazie all'opera di imprese diventate in seguito grandi nomi su scala nazionale, iniziò un confronto sul mercato nazionale.
Nel 1970, una legge di Stato disciplinava la produzione, stabiliva le modalità di controllo e proteggeva l'utilizzazione del marchio. Tale legge fu sostituita da un'altra, approvata nel 1990, più rigida e conforme alle direttive europee, che ha dato modo nel 1996 di registrare la Denominazione di Origine Protetta del prosciutto di San Daniele. Tutto questo grazie all'opera incessante del Consorzio, al quale aderiscono tutti i produttori, e che nel corso degli anni ha visto incrementare la sua importanza e le sue funzioni.
I suini adatti alla preparazione del prosciutto di San Daniele devono provenire da una delle undici regioni del Nord e Centro Italia autorizzate (dal Piemonte al Molise) e ivi essere macellati. È assolutamente bandito l'impiego di cosce di verri e scrofe. Il peso medio di ogni animale non deve essere inferiore ai 160 kg. E questo deve essere macellato non prima dei nove mesi di età, per evitare un ingrassamento spinto, che porterebbe ad un accumulo eccessivo di grasso.
L'allevamento deve avvenire seguendo una dieta bilanciata, preparata con un certo numero di alimenti selezionati tra cui prevalgono i cereali. Gli allevatori devono marchiare gli animali con un tatuaggio che identifica il mese di nascita, il codice dell'allevamento e la provincia di provenienza, e devono certificare il maiale adulto prima della macellazione.
Una volta macellato l'animale, le cosce devono essere refrigerate e lavorate entro cinque giorni dall'avvenuta sezionatura. Il peso di ciascuna non deve essere inferiore a undici chilogrammi e deve presentare precisi requisiti fra cui: grasso intramuscolare non in eccesso e grasso di copertura non inferiore a 1,5 cm.; colore adeguato delle carni e giusto grado di consistenza; interezza della zampa, comprensiva dello zampino che, oltre ad essere un elemento di rispetto della tradizione antica, permette ed agevola il drenaggio dell'umidità anche nelle porzioni più difficili, prelevando umidità a dispetto della stessa forza di gravità. Le cosce prendono allora la strada dei prosciuttifici, dove subiscono un'ulteriore selezione; quelle prescelte vengono marchiate a fuoco con un timbro in cui viene indicata la data di inizio della lavorazione, la sigla PP e il codice di identificazione del macello.
Le cosce subiscono poi la salatura e la pressatura, esercitata in maniera uniforme, che modifica la massa delle carni riducendone lo spessore e fa sì che la parte magra e quella grassa si distribuiscano in modo uniforme; questo facilita lo sviluppo del rapporto interno-esterno che presiede a tutto il fenomeno della stagionatura. La pressatura, insieme alla conservazione dello zampino, è uno degli aspetti tipici che contraddistinguono il prosciutto di San Daniele. Segue un periodo di riposo in luogo fresco perché la carne si insaporisca per essere poi lavorata per asportare il sale in eccesso.
Dopo l'asciugatura si passa alla stagionatura, da effettuarsi in ambiente idoneo: grandi stanze, dotate di finestre strette e lunghe, poste sul lato esposto alla direttrice nord-sud per favorire la giusta ventilazione e un opportuno ricambio di aria. I prosciutti vengono appesi in verticale a dei chiodi, infilati sulle rastrelliere, attraverso la legatura, che viene effettuata all'altezza dello zampino. A seconda della pezzatura, si hanno tempi variabili, ma il tempo minimo previsto è di tredici mesi. I prosciutti subiscono un ulteriore esame complessivo per verificare il rapporto fra acqua, sale e proteine. Si arriva finalmente alla marchiatura con un contrassegno a fuoco, raffigurante un'immagine stilizzata di un prosciutto con al centro la sigla SD, circondata dalla dicitura circolare "prosciutto di San Daniele" e accompagnata dal codice di identificazione del produttore.

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