Friaul-Julisch Venetien

Triest


Triest ist die bevölkerungsreichste und wichtigste Stadt von Julisch Venetien, die Hauptstadt des gleichnamigen Gebietes und einer der bedeutendsten Häfen Italiens. Die "Meerstadt", die in dem nach ihr benannten Golf liegt, erstreckt sich zum Teil in der Ebene und zum Teil auf den niedrigen Sandsteinhügeln, die zu Füßen des steilen Rands des Triester-Görzer Karsts liegen.
Dieser Landstrich blickt auf eine komplexe Geschichte zurück. Bereits im 14. Jh. erfuhr er die Herrschaft Venedigs, später die der Friauler und schließlich, im Jahre 1382, die der Habsburger. Nach spanischer, slawischer und französischer Okkupation wurde er im Jahre 1813 wieder Österreich angegliedert: die Zeit des größten Glanzes, während der viele Italiener, Griechen und Deutsche nach Triest kamen. Nach dem Ende des Ersten Weltkriegs durfte die Stadt die italienische Trikolore hissen. Aber für den italienischen und slawischen Teil der Bevölkerung kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg der Frieden, genauer gesagt am 5. Oktober 1954, mit dem Abschluss eines Memorandums, welches das Gebiet von Triest in zwei Zonen aufteilte: die Zone A wurde an Italien gegeben, die Zone B ging an das damalige Jugoslawien.
Diese Geschicke hatten großen Einfluss auf Sitten und Gebräuche, auf Kultur und Traditionen dieser Stadt, besonders – gemeinsam mit der geographischen Lage – auf die Triester Küche, die sich von den Kochgewohnheiten anderer Zonen der Region sehr unterscheidet: In Triest gleicht die Küche tatsächlich einem "Cocktail" aus verschiedenen Kulturen und Traditionen. Diese Stadt war bedeutendster Seehandelsplatz Österreich-Ungarns, ein Umschlagszentrum, das den unterschiedlichsten Einflüssen offenstand. Und die verschiedenen Küchen (die venetische, österreichische, griechische, ungarische, jüdische und die slawische) haben sich nicht überlagert, sondern sie sind stattdessen ganzheitlich zusammengerückt, wobei jegliche Individualität respektiert wurde und sie gemeinsam die Triester Menüs ausmachen: der «riso alla greca» (Reis auf griechische Art) und das ungarische «Gulasch» (das hier «gulyas» heißt), das «sanguinaccio alla boema» (böhmische Blutwurst) und das «costoletta viennese» (Wiener Schnitzel), dazu eine reiche Speisefolge venetischer Prägung, die durch die Verwendung bestimmter Gewürzkräuter (Majoran, Kümmel, Origano und Knoblauch) triestinisch geworden ist.
Der Fisch liefert der Küche von Triest und der Lagune um Grado ausgezeichnete Gerichte. Mit vielen Aromen werden die Fische raffiniert zubereitet, ebenso wie der Reis, der oft zu köstlichen Meeresrisottos wird. Unter den typischen, althergebrachten Fischgerichten wollen wir an den «branzino guarnito in sfoglia dorata» (garnierter Seebarsch in goldbraunem Blätterteig) erinnern, der die folgenden Zutaten vorsieht: ein Seebarsch von zirka fünf Kilo, hundert Gramm Garnelen, ein Kilo Venusmuscheln, ein Kilo Miesmuscheln, zweihundert Gramm “cappe lunghe”(eine länglich geformte Muschelart), einhundertfünfzig Gramm Butter, ein halbes Kilo Blätterteig. Die aufwendige Zubereitung besteht aus folgenden Phasen: Nach dem Waschen dünstet man die Seebarschfilets in Butter an. Alle Muschelsorten werden aus der Schale genommen und in der Pfanne angedünstet; die vorher geputzten Garnelen gart man ein paar Minuten mit den Muscheln. Das Ganze mixt man durch und gibt es in die Mitte der Seebarschfilets. Nun rollt man den Seebarsch in den Blätterteig ein, gart ihn zirka eine Viertelstunde im Ofen und richtet ihn dann heiß an.
Ein weiteres interessantes Gericht sind die «canocie in busara» (geschmorte Heuschreckenkrebse). Unter “busara” versteht man eine Soße aus Semmelbröseln, Pfeffer, Salz, Weißwein und geschälten Tomaten. In ihr werden die Scampis und die Heuschreckenkrebse oder "Meereszikaden" gegart. Die "busara" war eigentlich ein Kochtopf aus Ton oder Eisen, den die Seemänner in der Bordküche verwendeten. Dieser Seemannsausdruck hat sich in das kulinarische Lexikon von Triest eingeschlichen, da die Fische von Dalmatien und Istrien zum Hafen von Triest verfrachtet wurden. Neben den Heuschreckenkrebsen, die an den Seiten in Längsrichtung eingeschnitten werden, gehören Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel, Weißwein, Salz und Pfeffer zu den Zutaten. Im Schachbrettmuster oder schichtweise wechselt man die Heuschreckenkrebse und die aus Knoblauch, Petersilie und Semmelbrösel gewonnene Mischung in einem Tiegel ab, gießt ein Glas Weißwein darüber, würzt mit Pfeffer und Salz und schiebt den Tiegel zugedeckt für zehn Minuten in den Ofen. Die Soße schmeckt ausgezeichnet!
Anchovis werden auf vielerlei Art zubereitet, überaus wohlschmeckend sind sie z. B. roh, mariniert in Zitronensaft. Erwähnenswert ist auch eine typische Spezialität aus Triest mit österreichisch-ungarischem Ursprung: «liptauer». Es handelt sich um eine Käsecreme, die man aufs Brot (am besten Roggenbrot) streicht. Die Wurstwaren- und Käsegeschäfte bereiten sie fertig zu: Ricotta und Butter werden mit zerkleinerten Anchovis, gehackten Zwiebeln, Kapern, Senf, Paprika, Petersilie, Kümmel und Schnittlauch vermengt.
Der Geschmack Habsburger Zeiten findet sich auch im «gnocco gigante» ("Riesenkloß"). Er ist ein direkter "Verwandter" der Knödel oder "canederli", die noch heute typisch für die Tafeln im Trentino und in Südtirol sind, doch viel größer. Sein Teig besteht aus in Stückchen geschnittenem altbackenem Brot, das in Butter angebraten und gebunden wird mit Eiern, Salz, Mehl und Schinken. In einem Tuch eingewickelt kocht er im Dampf, über einen Topf kochendes Wasser gehängt. Man serviert ihn mit angebratener Butter und streut reichlich geriebenen Käse darüber.
Ein weiteres charakteristisches Element der Gastronomie in Triest sind die Kuchen: Die Wiener Tradition der (längst weltberühmten) Sachertorte und der "Dobos" ist immer noch in den Konditoreien und Cafés lebendig, in denen der Brauch einer Rast und eines Ideenaustauschs das heitere und gelassene Leben der Triester kennzeichnet. Diese Cafés mit alten literarischen Traditionen besuchten u.a. Italo Svevo und James Joyce, Stammkunde der Konditorei Pirona, die auf die typischsten Triester Torten spezialisiert ist, vom «presnitz» (ungarischer Herkunft) bis hin zur «putizza». Die «putizza» besteht aus Hefeteig und einer Füllung, die – außer bei einigen Varianten, die der persönlichen Interpretation des jeweiligen Konditors zuzuschreiben sind – derjenigen der friaulischen «gubana» ähnelt. Auch in der Form ist sie der friaulischen Süßspeise verwandt: Die gefüllte Teigrolle wird spiralförmig in eine Tortenform gelegt und im Ofen gebacken. Der wesentliche Unterschied zwischen dem «presnitz» und der «putizza» besteht in den verschiedenen Füllungen: sie wird nämlich mit Rum und Wein aus Zypern und mit einigen Gewürzen wie Zimt, Muskatnuss und Gewürznelken bereichert. Außerdem ist der Teig im Unterschied zur «putizza» ohne Hefe. Die Süßspeise wird als typisch für Triest angesehen, ihr Ursprung ist jedoch sicherlich slawisch.
Auch der Reis findet Ruhm in den Süßspeisen, häufig kocht man ihn in gezuckerter Milch. Gewürzt mit verschiedenen Gewürzen wird er eine ebenso einfache wie leckere Torte.
Wie in allen nordischen Ländern schließen Desserts oft die Mahlzeiten, auch die einfachen. Daher gibt es neben den raffinierten Torten österreichischen Ursprungs auch viele andere Süßspeisen (wie der «Strudel» und die «Krapfen»), die mit sehr einfachen Zutaten hergestellt werden, doch deshalb nicht weniger schmackhaft sind und der Tafel stets eine gewisse Fröhlichkeit verleihen.