Storia della Cucina Italiana Ristoranti Friuli Venezia Giulia Trieste

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Friuli Venezia Giulia

Trieste


È la più popolosa e importante città della Venezia Giulia, capoluogo dell'omonimo territorio, uno dei principali porti italiani, in fondo al golfo che porta il suo nome. È una città marinara che però si sviluppa in parte in piano, in parte sulle basse colline arenacee che si estendono ai piedi del ripido ciglione del Carso triestino-goriziano.
Terra che ha alle spalle una storia complessa: già nel XIV secolo conobbe il dominio di Venezia, poi del Friuli e infine, nel 1382, quello degli Asburgo: conobbe in seguito vari domini spagnoli, slavi, francesi, finché nel 1813 ritornò sotto l'Austria; e fu il periodo di maggior splendore che vide immigrare in Trieste molti italiani, greci e tedeschi. Dopo la conclusione del primo conflitto mondiale la città poté alzare il tricolore. Ma per la formazione italiana e slava della popolazione trovò pace solo dopo la seconda guerra mondiale e precisamente il 5 ottobre 1954 quando fu concluso un Memorandum d'intesa che divideva il territorio di Trieste in due zone: la A data all'Italia e la B alla allora Iugoslavia.
Queste vicende influirono molto su usi, costumi, cultura e tradizioni della città e, assieme alla sua posizione geografica, in particolare sulla cucina triestina che si differenzia molto rispetto a quella di altre zone della regione. A Trieste infatti la cucina può sembrare un cocktail di culture e tradizioni diverse. In realtà, in questa città che fu l'emporio marinaro dell'impero austro-ungarico, centro commerciale aperto ai più vari influssi, più che un sovrapporsi di cucine (veneta, austriaca, greca, ungherese, ebraica, slava), si è verificato un accostarsi organico, rispettoso di ciascuna individualità. Convivono nei menù triestini piatto come il «riso alla greca» e il «gulasch» ungherese (che qui si chiama «gulyas»), il «sanguinaccio alla boema» e la «costoletta viennese», oltre a una ricca sequenza di piatti di stampo veneto ma diventati triestini per l'uso di certe erbe aromatiche (maggiorana, comino, origano e aglio).
Il pesce fornisce alla cucina triestina e della laguna attorno a Grado piatti eccellenti, cotture ricche di aromi che rendono molto raffinati tutti i pesci, ma anche il riso, frequentemente preparato in delicati risotti marinari. Fra i piatti di pesce tipici e di antica tradizione ricordiamo il «branzino guarnito in sfoglia dorata». Un piatto che prevede i seguenti ingredienti: un branzino di cinque chili circa, un etto di gamberetti, un chilo di vongole, un chilo di cozze, due etti di cappe lunghe, un etto e mezzo di burro, mezzo chilo di pasta sfoglia. La preparazione è laboriosa e richiede le seguenti fasi: si lavano i filetti del branzino e si rosolano nel burro. Si padellano vongole, cozze e cappe lunghe e si levano dal guscio. Si puliscono i gamberetti e si cuociono per qualche minuto nel burro assieme alle vongole, alle cozze e alle cappe lunghe. Si frulla il tutto e si mette il composto in mezzo ai filetti del branzino. Si avvolge il branzino nella pasta sfoglia e si cuoce nel forno per circa un quarto d'ora. Si porta in tavola molto caldo.
Altro piatto interessante sono le «canocie in busara» (cannocchie in umido). Per busara si intende quell'intingolo, fatto con pane grattato, pepe, sale, vino bianco e pomodori pelati, nel quale vengono cotti gli scampi e le cannocchie o cicale di mare. La "busara" era una pentola di coccio o di ferro che i marinai usavano per cucinare il pasto di bordo. Il termine, eminentemente marinaresco, è entrato a far parte del lessico culinario triestino, attraverso il tragitto che il pesce compiva partendo dalla Dalmazia e dall'Istria, per giungere nel porto di Trieste. Gli ingredienti sono cannocchie tagliate ai lati nel senso della lunghezza, aglio, prezzemolo e pangrattato, vino bianco, sale e pepe. Si alternano a scacchiera o strati le cannocchie, si cospargono del composto ricavato dall'aglio, prezzemolo e pangrattato, si bagnano poi con un bicchiere di vino bianco, pepe e sale. Si pongono in tegame, si tappa e si cucinano per dieci minuti. Il sugo dell'intingolo è saporitissimo!
Le acciughe vengono preparate in vari modi (crude marinate nel limone sono davvero ottime) e va ricordata una specialità tipicamente triestina di origine austro-ungarica: il «liptauer». Si tratta di una crema di formaggio da spalmare sul pane, possibilmente di segala, preparata nelle salumerie: ricotta e burro vengono mescolati con acciuga e cipolla tritata, capperi, senape, paprica, prezzemolo, kummel ed erba cipollina.
Il sapore dei trascorsi asburgici si ritrova anche nel «gnocco gigante» che è un diretto derivato dei Knödeln o canederli ancora oggi tipici della tavola trentina e altoatesina, ma è molto più grande. Si tratta di un impasto di pane raffermo tagliato a pezzetti, soffritto nel burro e legato con uova, sale, farina e prosciutto. Chiuso in una salvietta cuoce al vapore, appeso sopra una pentola in ebollizione. Viene servito coperto di burro rosolato e cosparso di abbondante formaggio grattugiato.
Uno degli elementi caratterizzanti della gastronomia triestina è costituito dai dolci: la tradizione viennese della torta Sacher (ormai famosa in tutto il mondo) e della Dobos è sempre viva nelle pasticcerie e nei caffè dove la civile usanza di una sosta e di uno scambio di idee scandisce la vita serena e distesa dei triestini: caffè che hanno antiche tradizioni letterarie che vedono scrittori come (tanto per fare un esempio) Italo Svevo e James Joyce, che è stato cliente assiduo della pasticceria Pirona, specializzata nei più tipici dolci triestini, dal «presnitz» (di origine ungherese) alla «putizza». La «putizza» è un dolce dalla pasta lievitata e dal ripieno simile a quello della «gubana» friulana, salvo qualche variante dovuta alla personale interpretazione del pasticciere che esegue la ricetta. La forma è simile a quella del dolce friulano: il rotolo di pasta farcita viene disposto a spirale in una tortiera e cotto al forno. La differenza sostanziale tra il «presnitz» e la «putizza» è data da qualche variante nel ripieno: la farcitura è infatti arricchita da rhum e vino di Cipro e da alcune spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. La pasta, al contrario di quella della «putizza», non ha lievito. Il dolce è considerato tipico triestino, ma l'origine è certamente slava.
Anche il riso trova fine gloriosa nei dolci; lo si cuoce spesso in latte zuccherato: aromatizzato con varie spezie diventa una torta tanto semplice quanto squisita.
Come in tutti i paesi nordici, il dolce costituisce spesso la conclusione dei pasti, anche di quelli molto semplici: per cui accanto ai dolci raffinati generalmente di origine austriaca, molti sono quelli (come lo «strudel» e i «krapfen») che sono realizzati con ingredienti molto semplici, ma non per questo sono meno gustosi e capaci di conferire alla tavola una certa allegria.


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