Storia della Cucina Italiana Ristoranti Friaul-Julisch Venetien Friaul

Friaul-Julisch Venetien Friaul-Julisch Venetien

Friaul-Julisch Venetien

Friaul


Verwaltungsmäßig betrachtet entspricht das Friaul den Provinzen Udine und Pordenone. Das Friaul besteht aus einer Ebene, die sanft in Richtung des Adriatischen Meeres abfällt, und aus einer Gebirgskette, die es umgibt; es umfasst die Karnischen Alpen und die westlichen Julischen Alpen. Die Ebene teilt sich in Bezug auf die Karstquelle auf in die niedere und die hohe. Die Hochebene ist mehr oder weniger trocken und durchzogen von ausgedehnten «magredi»: so wird in diesem Gebiet das ursprüngliche Schwemmland genannt, das extrem durchlässig ist und daher sehr vegetationsarm. Die niedere Ebene dagegen ist oft sumpfig. Der wichtigste Wasserlauf ist der Tagliamento, der in den Karnischen Alpen entspringt; unter den Seen sind der Lago di Cavazzo und der Lago San Daniele erwähnenswert.
Das in Bezug auf Tradition und Küche besondere Berggebiet mit dem Namen Karn wird im Anschluss separat behandelt.
Das Friaul ist eine arme Region. Die autochthone Küche besteht aus Produkten, die Ergebnis einer mühsamen Landwirtschaft sind: Kartoffeln, Rüben, Gerste, Mais. Zusammen mit dem Schwein sind sie die hauptsächlichen Rohstoffe. Eine Tafel ohne viele Extras, doch naturrein und immun gegen Verfälschung und Verschmutzung. Ein Beispiel dafür ist ein Zwergradicchio aus Görz, der im Treibhaus angebaut und im Frühling geerntet wird. Dieser Salat ist klein, samtgrün und angenehm leicht bitter, einfach delikat. Friauler, die fern der Heimat weilen, lassen sich zuweilen Samen schicken und versuchen, ihn anzupflanzen, doch zwischen dem Ergebnis und dem Original liegen Welten. Es scheint noch nicht mal das gleiche Produkt zu sein: die kleine Pflanze wird groß, der Geschmack ist gewöhnlich und entbehrt der unverwechselbaren bitteren Note.
Ein typisches "mangiar friulano" (friaulisches Mahl) beginnt stets mit einer Schüssel dampfender Suppe. Die Suppen sind wohl der interessanteste Sektor der lokalen Küche: schmackhaft, einfach in der Zubereitung und für den mediterranen Gaumen häufig eine Überraschung. Es gibt "zuppe" (Suppen), "minestrine" (Nudelsuppen), "minestroni" (klassische Minestronen), "minestre dolci" (süße Suppen) und "minestre forti" (kräftige Suppen), für jeden Geschmack und für jede Gelegenheit etwas. Die charakteristischste ist vielleicht die «iota», die sich für zahlreiche Varianten eignet. Ihr Grundrezept kombiniert dicke Bohnen mit Sauerkraut unter Zugabe von Maismehl und würzt das Ganze mit dem «pestat», einer gehackten Mischung aus Speck, Zwiebel, Salbei, Petersilie und Knoblauch. Man kann die «iota» mit Schweinefleisch und –schwarte anreichern (dann wird sie ein kräftiges Hauptgericht) oder mit Gemüse und Gerste.
Doch der Clou ist vielleicht die «minestra di fagioli»: sie ist einfach superb und erfordert weder Nudeln noch Brot, da sie im richtigen Maße dickflüssig und kräftig ist. Die eher kleinen und rot gesprenkelten, kissenförmigen Bohnen werden verfeinert mit Speck und unterschiedlichen Gewürzen, mit einem außergewöhnlichen Ergebnis.
Das meistverbreitete Fleisch ist das Schweinefleisch, von dem alle Teile verwendet werden. Der Teig der typischen friaulischen Wurst «marcundela» (die man gewissermaßen mit den "mazzafegati" aus den Marken und den Abruzzen und mit anderen Würsten dieser Art in verschiedenen italienischen Regionen vergleichen kann) besteht z. B. aus Nieren, Leber, Herz, Lunge, Milz, Geschlinge und Fett vom Schwein und wird in natürlichen Darm abgefüllt und danach gelagert. In Scheiben geschnitten brät man diese Wurst in Butter und serviert sie mit einem Teller Nudeln oder einem Omelett.
Kennzeichnend ist auch das «muset co le brovade». Das "muset" ist eine dicke Wurst, die mit Gewürzen verfeinert ist. Sie ähnelt dem "cotechino" und wie diesen kocht man sie, bis die Hülle aufplatzt und das Fleisch austritt und zerbröckelt. Die «brovade», eine friaulische Spezialität, verlangen eine zeitaufwendige, geschickte Zubereitung. Es handelt sich um “weiße Rüben”, die nach dem ersten Frost im Jahr geerntet werden. Man lässt sie ungefähr zehn Tage welken, damit sie weicher und saftiger werden, und danach nimmt man die Krone ab, aus der die Blätter wachsen. Die Wurzel dagegen, so lang und bärtig sie auch ist, lässt man. Dann legt man sie in einen Bottich, in dem die "trappa" vorbereitet wurde, eine Flüssigkeit, die aus drei Teilen Wasser und einem Teil stark tannischem Kelterwein, der den typischen säuerlichen Geschmack gibt, besteht. Der Bottich wird zugedeckt und die Rüben gären mindestens zwei Monate. Im Augenblick der Verwendung werden sie mit einer extra Reibe fein gerieben: so finden sie entweder Verwendung in verschiedenen Suppen oder sie werden ein eigenes Gericht oder eine deftige Beilage. Ihr markanter Geschmack passt wunderbar zu Schweinefleisch.
Apropos Schweinefleisch: Natürlich müssen wir auch kurz bei dem exquisiten Schinken San Daniele mit seiner charakteristischen Violinform verweilen. Rosarot und süß wie die Hügel, auf denen er entsteht, hat er ganz wenig Fett, zartes Fleisch und einen lieblichen Geschmack, der sich aus dem besonderen Einsalzen und aus den besonderen Klima- und Umweltbedingungen ergibt. Man setzt die Schinken, auf deren Oberfläche Salzreste belassen werden, den feuchten, aus den Bergen kommenden Winden aus, die das natürliche Eindringen des Salzes in das Fleisch begünstigen.
Im Gebiet um Görz besteht noch die auf die Osterzeit zurückgehende Tradition des in Brotteig gekochten Schinkens, wahrscheinlich tschechoslowakischen Ursprungs. Die Keule eines kleinen Schweines um die zwei Kilogramm wird vollständig, ungefähr einen Zentimeter dick in gewöhnlichen Brotteig eingehüllt. Danach gart man sie im Ofen einer handwerklichen Werkstatt, noch besser im Holzofen, und nimmt sie heraus, wenn die Brotkruste richtig schön goldbraun ist. Man serviert sie heiß oder lauwarm, in Scheiben geschnitten, einschließlich der Kruste, und reicht etwas geriebenen Meerrettich dazu.
Um beim Fleisch zu bleiben: Auch Kleinvieh und Wild entbehren nicht alter Rezepte. Das Rezept «piccione in scrigno» ("Taube im Schrein") z. B. sieht folgende Zutaten (und eine langwierige Zubereitung) vor: eine weißfleischige Kartoffel, die ausreichend groß ist, um eine junge Taube aufzunehmen, die Leber und den "durello" (Magen) der Taube, fünfzig Gramm Speck, sechzig Gramm mageren rohen Schinken, fünfzig Gramm Steinpilze, fünf bis sechs Petersilienstengel, fünf bis sechs Kapern, zwei bis drei Essiggürkchen, Salbei, Rosmarin, Salz, Pfeffer, zwei Esslöffel Olivenöl, ein halbes Glas trockenen Weißwein und einen Schuss Brandy. Die ganze Kartoffel wickelt man in Alufolie und gart sie bei kleiner Hitze im Ofen. Man wäscht, trocknet, salzt und pfeffert die Taube, wickelt sie in Schinken, gibt sie in eine Kasserolle mit Salbeiblättern und Rosmarin, fügt zwei Esslöffel Olivenöl hinzu, gart sie bei kleiner Hitze ungefähr zu Dreiviertel, gibt sie nun mit dem Weißwein und einem Schuss Brandy übergossen in den Ofen. In der Zwischenzeit bereitet man eine zerstoßene Mischung aus der Leber, dem Magen, dem Speck, den Steinpilzen, der Petersilie, den Kapern, den Gürkchen, dem Salbei und dem Rosmarin, etwas Salz und Pfeffer zu und kocht sie mit einem kleinen Stückchen Butter auf kleiner Hitze zu einer Soße. Nun schneidet man die Kartoffel längs in zwei gleichgroße Hälften, hölt diese aus, gibt die Taube mit der Soße in eine davon und schließt sie mit der anderen und gibt die Kartoffel zehn Minuten in einer mit Butter eingeriebenen Kasserolle in den Ofen. Das fertige Gericht serviert man garniert mit sauren schwarzen Trauben.
Für das «capriolo in salmi'» (Rehragout) benötigt man ein Kilo und achthundert Gramm knochenloses Fleisch von einem jungen Rehweibchen, das in der Sommer-/Herbstzeit gefangen wurde. Man legt das Fleisch zwölf Stunden in einer Marinade aus einem Liter Rotwein, einem Glas Weinessig, ein wenig Sellerie und Karotte, Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Petersilie, Wacholderbeeren, Zimt, Gewürznelken, Pfefferkörnern und Thymian ein. Nach dem Abtropfen brät man das Fleisch in einem Fonds aus Schinkenspeck und Butter mit den gleichen Zutaten der Marinade, jedoch frisch, an. In der Zwischenzeit bereitet man eine Soße zu mit dem Wein der Marinade, Fleischresten, grünen Chilischoten, Essiggurken und Anchovis. In dieser Soße wird das Fleisch fertig gegart und man richtet es mit Kartoffelklößchen an, die in der vom Reh verfeinerten Soße kurz angebraten wurden.
Auch der Käse des Friaul weist althergebrachte Traditionen auf: An erster Stelle steht der Montasio, der typischste friaulische und DOP-geschützte Käse, der nach der Hochebene Montasio benannt ist. Dieses abgelegene Gebiet erstreckt sich mit einer Fläche von zirka tausend Hektar an der nordöstlichen Grenze zwischen alpinen Gipfeln in einer Höhe von tausendfünfhundert Metern, geschützt von den Gipfeln des Jof Fuart und des Jof Montasio, beide über zweitausendsiebenhundert Meter hoch. Es handelt sich um einen Käse mit gekochtem Teig aus der Milch des abendlichen und morgendlichen Melkens, erstere durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarm geworden. Die Gerinnung erfolgt bei ungefähr 32°C und man lässt die geronnene Milch kurz ruhen, bevor sie mit einem extra, “lira” genannten Instrument gebrochen wird. Danach erhitzt man sie erneut, auf eine Temperatur von 45°C. Am Ende dieser ersten Verarbeitungsstufe wird der Käsebruch in die extra dafür vorgesehenen "fascere" gelegt, in denen er einige Stunden gepresst wird. Im Verlauf dieses Arbeitsganges wird die Form häufig gedreht. Im Anschluss daran erfolgt das Einsalzen, zuerst in Salzlake, danach trocken, um schließlich zur Reifezeit überzugehen. Der Montasio "fresco"(frisch), ein Tafelkäse, ist bereits nach eineinhalb Monaten fertig; nach sechs Monaten wird der Montasio "mezzano" (mittelalt) und nach einem Jahr ist er dann "vecchio" (alt). Der Teig ist strohgelb und bröckelig; mit zunehmendem Alter zeigen sich kleine Löcher. Für die verlängerte Reifezeit bevorzugt man Formen, die mit der Milch aus der Sommerzeit hergestellt werden und immun sind gegen das Risiko der Gärung und der sich daraus ergebenden übermäßigen Löcherung. Die zylindrische Form hat einen Durchmesser von zirka fünfunddreißig Zentimetern, ist ungefähr acht Zentimeter hoch und wiegt um die sieben Kilo.
Dann gibt es auch noch den “ricotta affumicata” (geräucherter Ricotta). Diese typische Verarbeitung des Ricotta ist verschiedenen Käsereien der friaulischen Berge gemein und sehr charakteristisch im Tal Val Canale in dem Bereich, den die Autobahn Udine-Tarvisio durchquert, vor allem in den Ortschaften Pradis di Sopra und Malborghetto. Der aus der Kuhmolke nach der Verarbeitung des Montasio gewonnene Ricotta wird in Laibe gepresst und einer Räucherung mit Buchenholz, das mit Wacholder und Kräutern aromatisiert wurde, unterzogen. Obwohl ein schmackhafter Tafelkäse, wird der geräucherte Ricotta auch als "Begleitung" typischer lokaler erster Gänge verwendet, wie z. B. zu Kartoffelklößchen und «cialzons».
Zum Abschluss des "Käseexkurses" wollen wir noch ein Gericht erwähnen, dessen Ursprünge an die Armut dieses Landstrichs gebunden sind: das «frico friulano», heute stolzes Antipasto im traditionellen friaulischen Mahl, einst sehr bescheiden. Die Bäuerinnen ließen, bevor sie die Herden auf die Weiden brachten, auf der Herdstelle eine kleine Pfanne mit übriggebliebenen Käsekrusten stehen. Bei ihrer Rückkehr waren diese geschmolzen, verwandelt in eine Art goldbraunes Omelett. Heute wird es auf zweierlei Arten zubereitet: man schüttet auf zerlassene Butter einige Esslöffel geriebenen Montasio und lässt ihn goldbraun werden, oder man gibt zuerst in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln in die Pfanne, zerdrückt sie, wenn sie weich sind, und bedeckt sie mit Montasio.
Eine kurze Erwähnung verdient das Olivenöl. Obwohl in einem Gebiet gelegen, in dem der Olivenbaum eigentlich nicht sein sollte, bietet die Region Friaul – Julisch Venetien wenige, doch bedeutende Produktionen, die in den letzten Jahren sogar an Bedeutung gewonnen haben. Olivenbäume werden kultiviert in den östlichen Hügel des Friaul, zwischen Udine und der slowenischen Grenze, im Hügelgebiet hinter Cividale, im gesamten Weinanbaugebiet des Collio Goriziano und, im südlichsten Teil der Region, in der engen Südmulde des Carso Triestino um die Ortschaften Muggia und San Dorligo della Valle. Es handelt sich in jedem Fall um begrenzte Mengen, doch die Qualität des Olivenöls Extravergine ist durchaus interessant: das Erzeugnis ist flüssig, klar, mit Aromen von überraschender Feinheit.
Und zum Abschluss zu den Süßspeisen. Die Friauler und die Bewohner von Julisch Venetien könnten sich in eine lange Diskussion vertiefen über die Unterschiede zwischen der «gubana», einem süßen, typisch friaulischen Fladen, und der «putizza», die fast ähnlich zubereitet wird, aber auf das Gebiet von Triest beschränkt ist. Tatsache ist, dass es im Friaul selbst nicht nur eine einzige «gubana» gibt, da die aus den Tälern des Natisone anders ist als die von Cividale und da in Triest die «putizza» auch an das «presnitz» ungarischen Ursprungs angeglichen wird. Noch komplexer wird das Spiel mit den Unterschieden durch den Umstand, dass zuweilen Zucker und manchmal Honig als Süßmittel verwendet wird. Abgesehen von diesem Disput werden die beiden Gebiete geeint durch eine Reihe von mehr oder weniger ähnlichen Keksen; und in allen Konditoreien von Rang und Namen findet man die großen Torten der Wiener Tradition, von der «Sacher» bis zur «Dobos».


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