Storia della Cucina Italiana Ristoranti Friuli Venezia Giulia Il Friuli

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Friuli Venezia Giulia

Il Friuli


Amministrativamente il Friuli corrisponde alle provincie di Udine e di Pordenone. Il Friuli è costituito da una pianura che degrada dolcemente verso l'Adriatico e dalla cerchia montana che la circonda; abbraccia le Alpi Carniche e le Alpi Giulie occidentali. La pianura si divide in alta e bassa riferendosi alla linea della risorgiva. L'alta pianura è più o meno arida e appare occupata da estesi «magredi» così definiti in questa zona i terreni di origine alluvionale molto permeabili e assai poveri di vegetazione, mentre quella bassa è spesso paludosa. Il corso d'acqua più importante è il Tagliamento che nasce nelle Alpi Carniche; fra i laghi sono da ricordare quello di Cavazzo e il San Daniele.
Tradizione e cucina particolare ha la zona montuosa distinta con il nome di Carnia che viene trattata a sé.
Il Friuli è una regione povera in cui la cucina autoctona è fatta dei prodotti faticati di una agricoltura difficile: patate, rape, orzo, granturco, con il maiale, ne sono le principali materie prime. Tavola senza molti estri, ma genuina e immune da sofisticazioni e contaminazioni. Un esempio per tutti è dato da una insalata, il radicchietto nano di Gorizia. Si coltiva in serra ed è piccolo, di un verde vellutato, delicatamente amaro. Viene pronto a primavera ed è assolutamente delizioso. I friulani lontani dalla loro terra se ne fanno talvolta spedire la semente per cercare di riprodurlo, ma i risultati sono così lontani da quelli originali che non sembra neppure la stessa verdura. Da nana, la pianta diventa grande, il sapore è comune, senza quell'inconfondibile punta d'amaro.
Un tipico "mangiar friulano" inizia sempre con una scodella di minestra fumante. Le minestre sono il settore più interessante della cucina locale: gustose, semplici da riprodurre, sono spesso, per i palati mediterranei, sorprendenti. Esistono zuppe, minestrine, minestroni, minestre dolci e minestre forti, minestre per ogni stomaco e per ogni occasione. La più caratteristica è forse la «iota», che si presta a parecchie varianti, ma che nella sua ricetta-base accosta i fagioli ai crauti con aggiunta di farina gialla, il tutto condito con il «pestat», un trito di lardo, cipolla, salvia, prezzemolo e aglio. Si può arricchire la «iota» con carne e cotenna di maiale (e allora diventa un piatto unico, molto sostanzioso) oppure con verdure e orzo.
Ma forse il vertice è raggiunto dalla «minestra di fagioli»: saporosissima, non richiede pasta né pane perché sufficientemente densa e robusta in se stessa. I fagioli, piccoli e screziati di rosso, hanno una forma a cuscinetto: si insaporiscono con lardo e aromi vari e il risultato è straordinario.
La carne più diffusa è quella di maiale che viene sfruttato in tutte le sue parti. Basta pensare alla «marcundela», tipica salsiccia friulana che può essere paragonata, entro certi limiti, con i mazzafegati marchigiani e abruzzesi e con altri insaccati del genere comuni in diverse regioni italiane. L'impasto è ottenuto con reni, fegato, cuore, polmone, milza, frattaglie e grasso del maiale, insaccato nel budello naturale e stagionato. L'insaccato viene tagliato a fette e fritto nel burro, quindi servito con un piatto di pasta o con frittata di uova.
Caratteristico è il «muset co le brovade». Il "muset" è un salsicciotto aromatizzato con spezie; assomiglia al cotechino e, come il cotechino, si cuoce lessandolo finché l'involucro si rompe e la carne esce frantumandosi. Le «brovade», specialità friulana, esigono una lunga, sapiente lavorazione. Sono rape bianche raccolte dopo la prima brinata dell'anno: per una decina di giorni si lasciano avvizzire in modo che diventino più morbide e succose, poi si toglie la corona da cui spuntano le foglie: la radice invece, per quanto lunga e barbuta, va lasciata. A questo punto si immergono in un tino dove è stata preparata la "trappa", un liquido composto da tre parti d'acqua e una di vino da torchio, fortemente tannico, che darà il caratteristico sapore acido. Il tino viene coperto e le rape fermentano per almeno due mesi. Al momento di utilizzarle vengono sfilettate con l'apposita grattugia: entrano così in varie minestre oppure diventano piatto a sé o robusto contorno. Il loro sapore deciso si sposa a meraviglia con la carne suina.
A proposito di maiale, è d'obbligo soffermarsi sul prestigioso, squisito prosciutto di San Daniele, dalla caratteristica forma a violino. Roseo e dolce come le colline in cui nasce, pochissimo grasso, ha polpa delicata e sapore soave, che gli deriva dalla salagione particolare e dalle condizioni climatiche e ambientali. Sulla superficie dei prosciutti vengono lasciati residui di sale, quindi si espongono ai venti umidi che giungono dalle montagne e che favoriscono la penetrazione naturale del sale nella carne.
Nel Goriziano sopravvive la tradizione legata al periodo pasquale del prosciutto cotto nel pane, probabilmente di origine cecoslovacca. Si utilizza il cosciotto di un maiale di piccole dimensioni, sui due chilogrammi, che viene totalmente avvolto in pasta di pane comune per uno spessore di circa un centimetro. Si cuoce in un forno da laboratorio artigianale, meglio ancora se a legna, e si toglie quando la crosta del pane è al punto giusto di doratura. Viene servito caldo, o tiepido, tagliato a fette, compresa la crosta, con una grattugiata di rafano.
Nell'ambito delle carni, oltre al maiale, vantano antiche ricette gli animali da cortile e la cacciagione. Da non tralasciare è il «piccione in scrigno» che prevede i seguenti ingredienti e una lunga preparazione. Una patata di pasta bianca molto grossa che possa contenere un piccione giovane, il fegatino e il durello del piccione, cinquanta grammi di lardo, sessanta grammi di prosciutto crudo magro, cinquanta grammi di funghi porcini, cinque-sei gambi di prezzemolo, cinque-sei capperi, due-tre cetriolini sott'aceto, salvia, rosmarino, sale, pepe, due cucchiai di olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco e brandy. Si avvolge la patata intera con carta stagnola e la si cucina lentamente al forno. Si lava, si asciuga, si sala e si pepa il piccione, si avvolge con il prosciutto, si mette in casseruola con foglie di salvia e rosmarino, si aggiungono due cucchiai di olio d'oliva, si cucina a fuoco lento fino a tre quarti di cottura, si passa al forno e si bagna con il vino bianco più una spruzzata di brandy. Nel frattempo si fa un pesto con il fegatino, il durello, il lardo, i funghi, il prezzemolo, i capperi, i cetriolini, la salvia e il rosmarino, più sale e pepe quanto basta e si cucina lentamente con un fiocco di burro ottenendo così una salsa. Si taglia la patata per lungo in due parti uguali, si incavano, si mette il piccione con la salsa in una di esse e si chiude con l'altra. Si passa al forno per dieci minuti in una casseruola spalmata di burro. Si serve molto caldo con guarnizione di uva nera agresta.
E così il «capriolo in salmì», per il quale occorrono un chilo e ottocento grammi di polpa di capriolo femmina giovane, catturata nel periodo estivo-autunnale, lasciata per dodici ore in una marinata composta da un litro di vino rosso, un bicchiere di aceto di vino, un po' di sedano e di carota, cipolla, due spicchi di aglio, rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe in grani e timo. Si sgocciola la carne e si rosola in un fondo di lardo di prosciutto e di burro con tutti gli ingredienti della marinata, ma freschi. Mentre la carne si rosola, si prepara una salsa con il vino della marinata, ritagli di carne, peperoncini verdi, cetrioli sott'aceto e acciughe. Si porta a termine la cottura con la salsa e si serve con gnocchetti di patate saltati nel sugo ingentilito del capriolo stesso.
Anche i formaggi vantano in Friuli antiche tradizioni: primo fra tutti il Montasio, il più tipico formaggio friulano, protetto dalla DOP, che prende il nome dall'Altopiano del Montasio, un'area isolata al confine nord-orientale fra le vette alpine, un'estensione di circa mille ettari a millecinquecento metri di quota, protetta dalle cime dello Jof Fuart e dello Jof Montasio, entrambe oltre i duemilasettecento metri. Si tratta di un formaggio a pasta cotta, ottenuto dalle mungiture serale e mattutina, parzialmente scremata per affioramento la prima. La coagulazione avviene a circa 32°C e la cagliata viene lasciata brevemente riposare prima di essere rotta con lo strumento apposito detto lira, quindi viene riportata a una temperatura di 45°C. Al termine di questa prima lavorazione la cagliata viene deposta nelle apposite fascere, dove rimane sotto pressatura per qualche ora. Nel corso dell'operazione la forma viene spesso rivoltata. Infine si procede alla salatura, prima in salamoia e poi a secco, per passare poi al periodo di stagionatura. Il Montasio fresco, da tavola, già pronto dopo un mese e mezzo, dopo sei mesi diventa mezzano e dopo un anno è vecchio. La pasta è giallo paglierino, friabile; con l'età si evidenzia una piccola occhiatura. Per la stagionatura protratta si preferiscono forme prodotte con il latte del periodo estivo, immune dal rischio di fermentazione e di conseguente eccessiva occhiatura. La forma cilindrica ha un diametro di circa trentacinque centimetri, è alta circa otto centimetri e ha un peso di circa sette chili.
Vi è poi la ricotta affumicata, tipica lavorazione della ricotta, comune a vari caseifici della montagna friulana, molto caratteristica in Val Canale nell'area attraversata dall'autostrada Udine-Tarvisio, soprattutto nei paesi di Pradis di Sopra e di Malborghetto. La ricotta ottenuta dal siero di latte vaccino dopo la lavorazione del Montasio viene compressa in pani e sottoposta ad affumicatura con legno di faggio aromatizzato con ginepro ed erbe. Saporito formaggio da tavola, la ricotta affumicata è utilizzata anche per accompagnare primi piatti tipici locali come gnocchi di patate e «cialzons».
E infine ricordiamo un piatto la cui origine è legata alla povertà di questa terra, il «frico friulano». Oggi è un antipasto di rigore nei pranzi tradizionali friulani, ma le sue origini sono umili. Le contadine, prima di portare gli armenti al pascolo, lasciavano sulle braci del focolare un padellino con le croste avanzate del formaggio. Al ritorno le trovavano fuse e trasformate in una sorta di frittella dorata. Oggi è preparato in due modi: si versa su burro fuso qualche cucchiaio di Montasio grattugiato e lo si fa dorare, oppure si mettono prima patate a tocchetti, si schiacciano quando sono tenere e si coprono di Montasio.
Un accenno merita l'olio di oliva. Pur confinata in un'area dove l'olivo non dovrebbe più esserci, la regione Friuli-Venezia Giulia offre poche ma significative produzioni che in anni recenti hanno ritrovato una propria valorizzazione. I territori vocati sono quelli dei Colli orientali del Friuli, fra Udine e la frontiera slovena, nella zona collinare alle spalle di Cividale, l'intera area vinicola del Collio Goriziano e, nella parte più meridionale della regione, la ristretta conca sud del Carso Triestino attorno agli abitati di Muggia e San Dorligo della Valle. Si tratta in ogni caso di quantitativi limitati, ma la qualità dell'olio extravergine è sicuramente interessante: il prodotto è fluido, limpido, con profumi di sorprendente finezza.
E infine i dolci. Friulani e giuliano-veneti potrebbero discutere a lungo sulle differenze tra la «gubana», una focaccia dolce tipicamente friulana, e la «putizza», che ripropone analoga preparazione con qualche differenza ma viene fatta solo nella zona di Trieste. Il fatto è che nello stesso Friuli non esiste una sola «gubana», perché quella fatta nelle valli del Natisone è diversa da quella di Cividale, e perché a Trieste la «putizza» viene anche assimilata al «presnitz» d'origine ungherese. A rendere più complesso il gioco delle differenze è anche il fatto che talvolta si utilizza come dolcificante lo zucchero, talaltra il miele. A parte questo le due aree sono unite da una serie di biscotti più o meno simili; in tutte le pasticcerie di rango, poi, figurano le grandi torte della tradizione viennese, dalla «Sacher» alla «Dobos».


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