Storia della Cucina Italiana Ristoranti Friuli Venezia Giulia Premessa

Friuli Venezia Giulia Friuli Venezia Giulia

Friuli Venezia Giulia

Premessa


Questa regione sancita dalla costituzione italiana ha come capoluogo Udine; il suo territorio confina con il Veneto, l'Austria e la Iugoslavia e conta centri importanti e fra loro assai diversi per storia e tradizioni come: Gorizia, Trieste e Pordenone.
L'economia è agricola nella zona di pianura e in quella collinare, prealpina e silvo-pastorale nel territorio montano che - prima dello sviluppo industriale - ha dato luogo a un'elevata migrazione di mano d'opera, non bastando le risorse locali a nutrire gli abitanti. L'agricoltura ancora oggi produce largamente mais che è il cereale dominante; ad esso si associano la viticoltura e la produzione di foraggiere. Nella parte montana infatti l'allevamento del bestiame per il quale viene ancora in parte praticata la transumanza fornisce al territorio bovini da latte con grande produzione di latticini.
Una terra con una storia complessa determinata dalla posizione geografica, oltre che dai due conflitti mondiali che hanno sconvolto questa zona nel corso della prima metà del ventunesimo secolo. Una terra in cui confluiscono varie culture: basterebbe considerare il panorama linguistico che vede una gran quantità di dialetti assai diversi fra loro, oltre al ladino che sopravvive con le più antiche caratteristiche, e il friulano ormai assurto alla dignità di lingua. Influenze austriache, slave e tedesche si possono riscontrare in molti usi e costumi della popolazione dove permangono antiche tradizioni in tutti gli aspetti della vita, compresa naturalmente la cucina che nella sua semplicità è assai diversificata. Pensiamo che Trieste è stato il più importante centro della cultura Mitteleuropea e che ancora oggi si fregia di culla di questa cultura che si è sempre distinta per una grande apertura ai vari portati culturali europei.
D'altra parte la regione è composta da tre ambienti geografici fra loro assai diversi: dal paesaggio montano delle Carnie, dalle colline friulane ricoperte di vigneti, e dal Carso aspro disposto quasi da un capriccio della natura a far da cornice al magnifico golfo di Trieste.
Più che nei prodotti destinati al consumo, la regione offre aspetti variegati nelle preparazioni, tanto nella cucina di tutti i giorni quanto nelle ricette destinate a rituali e celebrazioni familiari, o più semplicemente nate come conseguenza di un costume di vita e di abitudini che arrivavano da Vienna, da Budapest, o da Praga. Ci riferiamo ai dolci, elemento caratterizzante soprattutto nella zona di Trieste, città in cui la tradizione della torta sacher e della dobos è tuttora viva nelle pasticcerie e nei caffè dove la civile usanza di una sosta e di uno scambio di idee scandisce la vita anche attualmente serena e distesa dei triestini.
Bastano pochi chilometri, non più di una decina, per cambiare completamente ambiente, immergersi nella realtà del Carso con le sue osmize, case coloniche dove una concessione che risale a Maria Teresa d'Austria consente, semplicemente esponendo una frasca all'ingresso, di vendere ai passanti i prodotti della campagna, e soltanto quelli.
Ancora un altro volto del Friuli si sperimenta quando, superate le foci del Timavo e la città stellare di Palmanova, la regione si presenta con le sue infine fisionomie: il Friuli dei colli e dei grandi vini bianchi, quello delle grappe e dei distillati prestigiosi, l'oasi di San Daniele con i suoi prosciutti e il piccolo regno di Sauris, feudo di un prosciutto affumicato che non ha eguali. E poi ancora la frutta e la verdura, famose, gli insaccati e i formaggi con il tocco magistrale del frico, sintesi assoluta delle virtù della massaia friulana quando riesce, utilizzando soltanto le parti avanzate dei formaggi, a trasformarle in un piatto che nella sua semplicità riesce ad essere superbo.
Questa regione è caratterizzata come forse nessun altro territorio italiano oltre che dalla sua realtà geografica dai segni delle vicende storiche che caratterizzano così fortemente la vita dei suoi abitanti, anche perché forse nessun'altra terra ha avuto attraverso i secoli confluenze tanto varie e tanto incidenti.

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