Storia della Cucina Italiana Ristoranti Friuli Venezia Giulia La Cucina

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Friuli Venezia Giulia

La Cucina


La cucina di questa regione è caratterizzata dalla fusione delle tradizioni gastronomiche contadine con quelle aristocratiche che - come abbiamo visto - sono decisamente slegate dalla grande storia culinaria italiana; in questa terra infatti a pesare non è tanto il lungo dominio di Venezia con i suoi splendori, le sue ricchezze, la sua apertura sul mondo intero, quanto il retaggio del dominio asburgico, più limitato nel tempo ma infinitamente più intenso e decisivo per ogni aspetto della vita di questa terra che ha fatto parte di un impero esteso dalla Boemia ai Balcani con molte etnie e una quantità di lingue e di culture diverse.
Una caratteristica di importazione che segna molta parte della cucina friulana è l'uso indiscriminato di zucchero, formaggio, burro, frutta, marmellate, mostarde, senapi, in tutti i piatti, dai primi ai dolci.
L'esempio tipico di questa frammistione sono i "cialzons di Artu", fatti con una sfoglia di farina, acqua e sale e riempiti con un composto di patate lesse, mele e pere tritate, biscotti sbriciolati, prezzemolo, menta, melissa, basilico, maggiorana, erba luisa, uva passa, ricotta affumicata, cioccolato fondente, marmellata di prugne, zucchero e cannella. Quando sono cotti in acqua, questi cialzons vanno serviti con abbondante burro fuso insieme a cannella in polvere, zucchero e abbondante ricotta affumicata grattugiata.
Così raccontato questo cibo può sembrare un po' difficile da accettare, ma se ben preparato ha un suo fascino, anche se è bene mangiarlo sul posto, in una certa atmosfera, un certo clima. Le origini di quest'insieme che vede accostare le erbe aromatiche, la marmellata e la ricotta affumicata è certamente di tradizione in parte orientale e in parte austriaca, quella che più è presente nella cucina friulana. Un altro primo piatto curioso, in linea con gli altri agrodolci presenti nella cucina di questa regione è il "pistum": gnocchi di pane grattugiato con zucchero, uova, erbe aromatiche e uva passolina. Vengono fatti bollire in acqua e sale e serviti immersi nel brodo di carne di maiale.
Ma l'alimento fondamentale di questa terra è la polenta che viene realizzata con farina di mais, abbondantemente prodotto nella regione, per il quale vi è ancora l'uso della molitura rispettosa delle vecchie macine. La polenta friulana si accompagna con tutti i cibi, è piuttosto consistente e molto cotta; è la migliore che si possa mangiare anche perché la farina ha una sua particolare consistenza. Si accompagna particolarmente bene ai funghi (di cui è notevole la raccolta nelle zone collinari e nelle montagne della Carnia, mentre le colline del Collio Goriziano riservano la sorpresa di buoni tartufi bianchi) e al formaggio il cui capostipite è il montasio, capostipite di una numerosa famiglia di formaggi che assumono il nome della località in cui vengono prodotti e che vengono accorpati sotto il nome collettivo di "latteria". Si tratta di formaggi vaccini (gli ovini sono scarsi), grassi e saporiti che, messi a fettine sotto la polenta calda ricoperta di funghi al tegame, si sciolgono appena, formando un piatto gustosissimo.
In tema di formaggi non possiamo dimenticare il "frico friulano", oggi considerato l'antipasto proprio dei pranzi friulani, una cottura di patate, montasio e burro che è di origine contadina, povera: le donne prima di portare gli armenti al pascolo lasciavano sulle braci del focolare un padellino con le croste avanzate del formaggio. Al ritorno le trovavano fuse, trasformate in una sorta di frittella dorata.
A proposito di formaggi ricordiamo che nelle Alpi Carniche esistono ancora piccoli caseifici di villaggio dove viene lavorato il latte delle poche mucche di due o tre contadini: realtà carica di nostalgia ma che - date le vigenti leggi della comunità europea - avrà vita breve.
Di origine ungherese è il gulasch molto diffuso in tutta la regione, così come la "brovada" con il "muset", cioè il cotechino cotto nelle rape acide, ovvero rape bianche messe a fermentare sotto le vinacce per tre mesi. Al momento dell'uso vengono tagliate a fettine e cucinate in tegame con il lardo.
I dolci presenti ovunque sono le due torte della grande tradizione viennese: la Sacher e la Dobos, mentre un dolce più semplice che potrebbe far discutere a lungo friulani e giuliano-veneti sulle possibili differenze è la "gubana", una focaccia dolce tipicamente friulana che si confronta con la "putizza" che ripropone analoga preparazione e viene fatta solo nella zona di Trieste, città che vanta ricette proprie dovute alla presenza del mare come il famoso baccalà alla triestina fatto con patate, acciughe e prezzemolo e cotto in forno o il "brodeto" che ricorda quello di altre zone marine italiane. La realtà geografica di Trieste ha permesso lo sviluppo di una cucina aperta ad altre esperienze, di carattere decisamente europeo, caratterizzata, rispetto alle altre zone della regione di tradizioni locali fortissime, dall'apporto del mare.

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