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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Käse und Milchprodukte


Latium ist das absolute Königreich des “pecorino romano”. Als solchen bezeichnet man den Schafskäse mit leicht stechendem Geschmack, der zuweilen klitzekleine Löcher in seinen großen Laiben aufweist. Er wird in Stücke zerteilt verkauft und sowohl als Tafel- als auch als Reibkäse verwendet. Doch er ist nicht der einzige Schafskäse. In Hinsicht auf die Käseherstellung führt die Region jene Schafzuchttraditionen, die bereits in der römischen Epoche charakteristisch für sie waren, auch heute noch fort. Außer dem Pecorino romano gibt es noch andere Pecorino-Sorten, die jeweils für genau festgelegte Herstellungsgebiete bezeichnend sind. Tatsache ist jedoch, dass ausschließlich Milch von Schafen verarbeitet wird. Allerdings widmet sich ein Gebiet des Basso Lazio (Niederes Latium) der Rinderzucht (in der Provinz Frosinone); die Tiere sind Büffel und mit ihrer Milch wird der überaus bekannte, gleichbenannte Mozzarella produziert, der von einer bis Paestum reichenden Herkunftsbezeichnung geschützt wird.


CACIOTTA ROMANA

Mittelitalien produziert zahlreiche flache und im Allgemeinen runde “caciotta”-Sorten mit weichem Teig, eher klein in Bezug auf Größe und Gewicht (selten über ein Kilo). Dieser sehr verbreitete Käse kann frisch oder “semistagionato” (halbgereift) verzehrt werden. Der Caciotta gehört zur großen Familie der Schafskäse, auch wenn einige Hersteller Caciottasorten auf den Markt bringen, die mit Schafs- und Kuhmilch gemeinsam oder sogar mit Kuhmilch allein produziert werden. Berühmt sind die “caciotte” von Subiaco, sehr hochwertig die von Serrone und von Cassino. Der aus Rom kommende “caciotta romana”, der auf keiner Speisekarte der Restaurants der Hauptstadt fehlt, wird hauptsächlich in den Gemeinden um den See Lago di Bracciano und des nördlichen Teils der tyrrhenischen Riviera, von Fiumicino bis Civitavecchia, hergestellt.
In der Regel entsteht der Caciottakäse in den kälteren Monaten: die Vollmilch wird erst auf 35-36° C erhitzt und dann fügt der Fachmann Safran und das unerlässliche Lab hinzu. Der Käse ruht noch 24 Stunden in den “fascere” (Käseformen), um dann für eine kurze oder lange Zeit – je nach der gewählten Form und den gewünschten Eigenschaften – in Salzlake getaucht zu werden: für kleine und runde Formen reichen normalerweise zehn bis fünfzehn Tage aus, für die zylindrischen Caciottakäse sind mehrere Monate erforderlich. Das Ergebnis: weicher und süßer die ersteren, stärker im Geschmack die zweiten.
Der Caciotta kann einen leichten zweiten Gang ergänzen oder – noch besser – ersetzen. Er schmeckt als Brotzeit, man gibt ihn über ein gutes Nudelgericht und manch einer verwendet ihn in hauchdünne Scheiben geschnitten zum Anreichern eines Salats.


FORMAGGIO DI CAPRA (Ziegenkäse) UND MARZOLINA

Es handelt sich um ein typisches Erzeugnis von Castel Madama (im Tal Valle dell'Aniene), von Campoli Appennino(FR) (in Val di Comino), und den nahegelegenen Gemeinden, wo die Ziegenzucht seit undenklichen Zeiten zu den knappen Ressourcen einer armen Landwirtschaft gehört. Der frische Ziegenkäse ist ein nicht gesalzenes, fettarmes und folglich diätetisches Produkt mit weißer Farbe, zylindrischer Form und einem Gewicht um die 250 Gramm. Im Durchschnitt werden zweihundert Doppelzentner jährlich hergestellt. Die Ziegenmilch ist auch die unverzichtbare Grundlage eines ganz besonderen Milchproduktes, das typisch für das Gebiet des Basso Lazio ist: die Käsesorte “marzolina”. Es handelt sich um einen aromatischen und milden Käse mit niedrigem Fettgehalt, den man an seiner weißlichen gelben Farbe und an seiner charakteristischen konischen Form erkennt. Besonders sind die Methoden bei der Reifung: zuerst erfolgt sie in großen Korb-Glasflaschen mit breitem Flaschenhals, nach einem ersten “Altern” auf leichtem Rohrgeflecht in gut belüfteten und gekühlten Räumen. Dieser angenehme, gut verdauliche Käse ist aufgrund der geringen Produktionsmengen leider nicht leicht erhältlich.
Die Orte seines Ursprungs liegen in Ciociaria (Amaseno, Picinisco, Arpino, Falvaterra, Pico, Vallecorsa, Morolo) und in einigen Ortschaften der Provinz Latina (Lenola und Campodimele).


PECORINO AFFUMICATO (Geräucherter Schafskäse)

Er ist eine Spezialität von Guarcino und Vico nel Lazio, Gemeinden von Ciociaria mit alter landwirtschaftlicher Tradition. Die ausschließlich von Schafen stammende Milch wird erhitzt und mit Lab angereichert, wie beim traditionellen Pecorino. Das Räuchern erfolgt zeitgleich mit dem Reifen, das zirka sechs Monate dauert: die Hersteller verwenden dafür selbstgebaute Kohlebecken. Den geräucherten Pecorino erkennt man an der etwas rundlicheren Form, an der weißen, sehr glanzlosen Farbe und am charakteristischen Geschmack, der aromatisch und sehr wohlschmeckend ist. Ein kleiner Teil der hergestellten Menge wird vakuumverpackt.


PECORINO CIOCIARO (Schafskäse aus der Ciociaria)

Besondere Eigenschaften hat auch der Pecorino vorzuweisen, den die Schäfer aus Ciociaria seit jeher für sich selbst und für Familien erzeugen, die keine Viehzucht haben. Die Reifezeit ist in der Regel kürzer als beim traditionellen Schafskäse und zwar nicht länger als zwei Monate: man spricht in der Tat von einem “halbgereiften” Produkt (semistagionato). Der Geschmack ist folglich aromatischer und leichter, die Farbe strohgelb. Das Gewicht schwankt zwischen zwei und drei Kilogramm.


PECORINO DI AMATRICE (Schafskäse aus Amatrice)

Die Erzeuger aus Amatrice und aus Leonessa (am äußersten nördlichen Ende der Region) tauchen den Teig gewöhnlich in eine leichte Salzlake, die das Endprodukt weniger scharf und säuerlich macht. Die Reifezeit des Pecorinos aus Amatrice beträgt drei bis sechs Monate. Die Formen sind im Vergleich zum römischen Pecorino kleiner: sie wiegen selten mehr als zwei Kilogramm.


PECORINO ROMANO (Römischer Schafskäse)

Das Gesetz, das dem römischen Pecorino die kontrollierte Herkunftsbezeichnung erteilt, gestattet seine Produktion auch in Sardinien. Die Sarden machen von dieser Möglichkeit weitreichenden Gebrauch: ein beträchtlicher Anteil des mit diesem Titel ausgezeichneten Käses kommt von der Insel.
Der Zeitraum für die Herstellung reicht normalerweise von November bis Juni. Die Technik ist sehr alt: zu der Vollmilch vom Schaf, die angemessen erhitzt wurde, fügt man Lab vom Lamm oder vom Zicklein. Der Milchbruch wird eine Viertelstunde gekocht und danach auf die “fascere” aufgeteilt: Der Käser sticht gewöhnlich mit einem extra dafür vorgesehenen Stock in diese Formen in den Käse hinein, um die Molke heraustreten zu lassen. Im nächsten Schritt wird der Käse trocken eingesalzt. Danach wird er mindestens acht Monate in einen gut belüfteten und kühlen Raum zum Reifen gelegt. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die Rinde mit Olivenöl oder anderen geeigneten Fetten eingerieben wird, damit sie nicht eintrocknet oder aufbricht. Am Schluss werden die Formen mit spezieller Erde braun gefärbt.
Die organoleptischen Eigenschaften sind streng an die Reifezeit geknüpft, die normalerweise nach dem achten Monat abgeschlossen ist. Die Unterscheidung des gereiften Produkts vom frischen Produkt ist nicht schwierig: ersteres besitzt einen ziemlich ausgeprägten Geschmack, das zweite ist süßlich und aromatisch. Der Teig des wenig gereiften Pecorino ist weich, während der Teig des älteren Pecorinos hart und oft körnig ist. Die Formen sind zylindrisch mit flachen Seiten und einem zwischen acht und zwanzig Kilogramm schwankenden Gewicht. Der Teig hat eine weißlich-strohgelbe Farbe und einen kompakten Anblick mit mehr oder weniger deutlichen kleinen Löchern: aus diesen sickert zuweilen eine leicht grünliche Flüssigkeit mit einem charakteristischen Geruch.
Der “pecorino romano” wird sowohl als Tafelkäse verwendet als auch als Reibkäse zur Abrundung typisch regionaler Gerichte wie Nudeln “all'amatriciana”, Brokkolisuppe, Rigatoni mit “pajata”, dem Nudelgericht “pasta cacio e pepe” und “spaghetti alla carbonara”. Wesentlicher Bestandteil ist er bei den traditionellen Frühlings-Brotzeiten, bei denen er sich zu Saubohnen und zu den Weinen der Castelli gesellt.


RICOTTA DI CAPRA DELLA SABINA (Sabiner Ziegenmilchricotta)

Das Gebiet Reatino stellt einen süßeren, weißeren und cremigeren Ricotta als den traditionellen her. Er wird aus Ziegenmilch produziert.
Unter den Milchprodukten eignet sich der Ricotta am besten für die Verwendung in der Küche. Unzählige Rezepte verlangen nach ihm und er ist u.a. die grundlegende Zutat einer langen Reihe von Süßspeisen. Jedoch wird der Ricotta auch als eigenständiges Dessert serviert - z. Bsp. übergossen mit süßem Likör oder mit flüssiger Schokolade - oder auch als Abrundung eines Antipasto. Auch nicht zu vergessen die Möglichkeit, ihn in das “fritto misto all'italiana” einzufügen.


RICOTTA ROMANA (Römischer Ricotta)

Der Ricotta ist ein Milchproukt, das in vielen Gebieten entsteht. Die Eigenschaften verändern sich mit den Breitengraden: der römische Ricotta gehört zu den meistgelobten Italiens. Auf seine Art kann er als ein Archetyp betrachtet werden: er wird zwar traditionell aus Schafsmilch hergestellt, doch seit kurzer Zeit gibt es auch die Variante mit Kuhmilch, die den Geschmack erheblich verändert und sogar seine Verdaulichkeit verbessert.
Der “ricotta romana” wird wie alle anderen mit der übriggebliebenen Molke aus der Käseverarbeitung hergestellt. Diese wird ein zweites Mal erhitzt (“ricotta” bedeutet “zweimal gekocht”) und zwar auf über 70-75°C, bis ein weißes Gerinnsel aus allem auftaucht und an der Oberfläche schwimmt, wo es herausgenommen und in extra Körbe gelegt wird, welche zum Abtropfen des Produkts unerlässlich sind. Der frische Ricotta benötigt keine weiteren Zutaten; den gesalzenen Ricotta erhält man, indem man den frischen in Scheiben schneidet und in Salz einlegt. Die Produktion erstreckt sich auf das gesamte Latium. Der Anblick ist kompakt, die Farbe weiß und die Form normalerweise konisch.

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