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CuriositÓ e prodotti tipici CuriositÓ e prodotti tipici

Formaggi e Latticini


Il Lazio Ŕ il regno assoluto del pecorino romano intendendo quello di grandi dimensioni e dal sapore lievemente pungente, talvolta con minuscola occhiatura, che si compera a pezzi e si usa sia a tavola sia da grattugia. Non Ŕ tuttavia il solo. La regione conferma, sotto il profilo caseario, quelle tradizioni di pastorizia che giÓ la caratterizzavano in epoca latina. Oltre a quello romano esistono altri tipi di pecorino, caratteristici di ben precise aree di produzione. ╚ tuttavia un fatto che il solo latte che viene lavorato Ŕ quello di pecora. Esiste, Ŕ vero, un'area del Basso Lazio, in provincia di Frosinone, dedita all'allevamento vaccino, ma gli animali sono bufali con il cui latte si produce la relativa e notissima mozzarella, protetta da una denominazione di origine che si estende fino a Paestum.


CACIOTTA ROMANA

L'Italia centrale conta numerose caciotte basse e generalmente rotonde, di grandezza e peso non elevati (raramente oltre il chilo) e a pasta morbida. ╚ un formaggio molto diffuso che pu˛ essere consumato fresco o semistagionato. Appartiene alla grande famiglia dei pecorini, ma alcuni produttori mettono sul mercato caciotte di latte ovino e vaccino insieme e perfino di solo latte vaccino. Sono rinomate le caciotte di Subiaco, pregiate quelle di Serrone e di Cassino. La caciotta romana, reperibile nei men¨ di tutti i ristoranti della capitale, ha i suoi punti di forza nei comuni che circondano il Lago di Bracciano e in quelli della riviera tirrenica settentrionale, da Fiumicino a Civitavecchia.
La regola vuole che la caciotta nasca nei mesi pi¨ freddi: il latte intero viene scaldato fino a 35-36░C, quando l'operatore aggiunge zafferano e l'indispensabile caglio. Il formaggio resta ancora ventiquattro ore a riposare nelle fascere, poi viene immerso nella salamoia per un tempo breve o lungo, secondo la forma che si Ŕ scelta e le caratteristiche che si vogliono ottenere: per le forme piccole e tonde bastano solitamente dieci-quindici giorni, per le caciotte cilindriche si richiedono alcuni mesi. Risultato: pi¨ morbide e dolci le prime, di gusto pi¨ deciso le altre.
La caciotta pu˛ integrare un secondo piatto leggero o, meglio, sostituirlo. Pu˛ servire da merenda, ma anche per condire una buona pasta: c'Ŕ chi l'adopera tagliata a fettine sottilissime, per arricchire un'insalata.


FORMAGGIO DI CAPRA E MARZOLINA

Prodotto tipico di Castel Madama, nella Valle dell'Aniene, di Campoli Appennino(FR) nella Val di Comino, e dei comuni vicini, dove da tempo immemorabile l'allevamento delle capre Ŕ fra le esigue risorse di un'economia povera. Il formaggio di capra fresco Ŕ un prodotto non salato, povero di grassi e dunque dietetico: colore bianco, forma cilindrica del peso di 250 grammi circa. Se ne fanno in media duecento quintali all'anno. Il latte di capra Ŕ la base irrinunciabile di un prodotto caseario del tutto particolare, tipico del Basso Lazio: la marzolina. Si tratta di un formaggio aromatico e lieve, a basso contenuto di grassi, riconoscibile dal colore bianco-ambrato e dalla caratteristica forma conica. Singolari sono le modalitÓ della stagionatura, che talvolta avviene in damigiane di vetro a collo largo dopo un primo appassimento su leggeri graticci di canne disposti all'interno di locali comunque aerati e il pi¨ possibile freschi. Un formaggio gradevole, digeribile, ma non facilmente reperibile, data la modesta produzione.
I luoghi d'origine sono in Ciociaria (Amaseno, Picinisco, Arpino, Falvaterra, Pico, Vallecorsa, Morolo) e in alcune localitÓ della provincia di Latina (Lenola e Campodimele).


PECORINO AFFUMICATO

╚ una specialitÓ di Guarcino e Vico nel Lazio, comuni ciociari di antica vocazione agricola. Il latte rigorosamente ovino viene riscaldato e arricchito di caglio come il pecorino tradizionale. L'affumicatura avviene contemporaneamente alla stagionatura, che dura circa sei mesi: si usano bracieri costruiti dagli stessi produttori. Il pecorino affumicato Ŕ riconoscibile dalla forma leggermente pi¨ tonda, dal colore bianco molto opaco e dal caratteristico sapore, aromatico e decisamente sapido. Una piccola parte di quel che si produce Ŕ confezionato sotto vuoto.


PECORINO CIOCIARO

Possiede caratteristiche proprie anche il pecorino che i pastori ciociari da sempre producono per se stessi o su commissione delle famiglie non dedite all'allevamento. La stagionatura Ŕ di regola pi¨ breve rispetto al pecorino tradizionale, non pi¨ di due mesi: si parla infatti di prodotto semistagionato. Il sapore Ŕ di conseguenza pi¨ aromatico e leggero, il colore giallo paglierino. Il peso oscilla tra i due e i tre chilogrammi.


PECORINO DI AMATRICE

I produttori di Amatrice e di Leonessa, all'estremitÓ settentrionale della regione, usano immergere la pasta in una leggera salamoia, che ne fa un prodotto meno piccante e aspro. La stagionatura del pecorino di Amatrice va dai tre ai sei mesi. Le forme sono, rispetto al pecorino romano, pi¨ piccole: raramente superano i due chilogrammi.


PECORINO ROMANO

La legge che attribuisce al pecorino romano la denominazione d'origine controllata ne consente la produzione anche in Sardegna. I sardi fanno largo uso di tale possibilitÓ: una quota rilevante del formaggio insignito di questo titolo viene infatti dall'isola.
Il periodo di produzione va normalmente da novembre a giugno. La tecnica Ŕ antica: al latte ovino intero opportunamente riscaldato si aggiunge caglio di agnello o di capretto. La cagliata viene cotta per un quarto d'ora e quindi distribuita nelle fascere: Ŕ abitudine del casaro punzecchiarla con un bastoncino apposito per far uscire il siero. Il formaggio viene poi salato a secco e posto a stagionare per otto mesi almeno in ambiente ventilato e fresco, con l'avvertenza di strofinarne la crosta con olio d'oliva o altri grassi idonei per impedirgli di seccare e spaccarsi. Al termine, le forme sono tinte di marrone con terre speciali.
Le caratteristiche organolettiche sono strettamente connesse alla stagionatura, che si compie normalmente dopo la scadenza dell'ottavo mese. Non Ŕ difficile distinguere il prodotto stagionato da quello fresco: il primo Ŕ di sapore assai pi¨ deciso, l'altro Ŕ dolce e aromatico. La pasta del pecorino poco stagionato Ŕ tenera, al contrario di quella del pecorino che comincia a invecchiare, dura e spesso granulosa. Le forme sono cilindriche a facce piane, ognuna di un peso che oscilla fra gli otto e i venti chilogrammi. La pasta ha colore bianco paglierino e aspetto compatto con un'occhiatura pi¨ o meno evidente: dai buchi trapela a volte un liquido leggermente verdognolo dal profumo caratteristico.
Il pecorino romano viene utilizzato sia come formaggio da tavola sia da grattugia, a completamento di piatti tipicamente regionali come le paste all'amatriciana, la minestra di broccoli, i rigatoni con la pajata, la pasta cacio e pepe, gli spaghetti alla carbonara. ╚ anche il protagonista delle tradizionali merende primaverili che lo vedono magnifico compagno delle fave e dei vino dei Castelli.


RICOTTA DI CAPRA DELLA SABINA

La regione reatina produce una ricotta pi¨ dolce, bianca e cremosa di quella tradizionale. ╚ fatta con latte di capra.
Fra i latticini, la ricotta Ŕ quello che meglio si presta agli usi di cucina. Innumerevoli sono le ricette che ne richiedono l'impiego, lunghissima la serie dei dolci di cui Ŕ ingrediente essenziale. Il che non impedisce che la ricotta possa essere usata come dessert autonomo, magari irrorata di un liquore dolce o di cioccolata liquida, o per completare un antipasto. Da ricordare la possibilitÓ di inserirla anche nel fritto misto all'italiana.


RICOTTA ROMANA

La ricotta Ŕ un latticino che nasce sotto molti cieli. Le caratteristiche cambiano secondo le latitudini: la ricotta romana Ŕ fra le pi¨ lodate d'Italia. A suo modo pu˛ essere considerata un archetipo: tradizionalmente fatta con latte di pecora, ha conosciuto in tempi recenti la variante del latte vaccino, che ne modifica sensibilmente il gusto e perfino la digeribilitÓ.
La ricotta romana si fa, come tutte le altre, col siero residuato dalla lavorazione del formaggio, che viene riscaldato per la seconda volta (ricotta vuol dire cotta due volte) oltre i 70-75░C, finchÚ dal tutto emerga un coagulo bianco che sale in superficie, dove viene raccolto e trasferito in appositi cestelli, indispensabili per consentire lo sgocciolamento del prodotto. La ricotta fresca non ha bisogno di altri adempimenti; la ricotta salata si ottiene tagliando a fette e mettendo sotto sale quella fresca. La produzione Ŕ estesa in tutto il Lazio. L'aspetto Ŕ compatto, il colore bianco, la forma abituale a tronco di cono.

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