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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Obst und Gemüse


Ein kurzer Besuch auf dem römischen Markt Campo dei Fiori inmitten des mittelalterlichen Stadtkerns von Rom reicht aus, um sich über den Reichtum und den Überfluss des Obst- und Gemüseangebotes der Region Latium bewusst zu werden. Auf den Marktständen finden sich fast ausschließlich Produkte aus dem Gemüseanbau um Rom und aus den landwirtschaftlichen Betrieben der übrigen Provinzen des Latium. Von den berühmten Artischocken bis hin zu den weißen Zwiebeln aus Marino, von den zarten Erbsen aus Frosinone bis hin zu den Paprikaschoten und den dicken Bohnen vom See Lago di Bracciano, eine unzählige Vielfalt an Frühgemüse, die in den vielen vegetarischen Gerichten der römischen und insbesondere der jüdischen (letztere macht einen grundlegenden Teil der römischen Gastronomie aus) Küche verwendet wird. Vor allem ein Erzeugnis ist woanders unauffindbar: die “puntarelle” (eine Chicoréesorte).


CARCIOFO ROMANESCO (Die römische Artischocke)

Lassen Sie sich durch die geographische Angabe nicht hinters Licht führen: Die Artischockensorte “romanesco” ist in mehreren italienischen Regionen sehr verbreitet und in der Küche äußerst beliebt. Dort eignet sie sich zu vielen leckeren Verwendungszwecken, einschließlich den “alla romana” oder “alla giudia” genannten Zubereitungen, die sicherlich typisch für die Hauptstadt sind.
Am besten im Latium sind die Gebiete von Cerveteri-Ladispoli (im Norden von Urbe) und von Sezze-Priverno-Sermoneta (im Süden) für die Artischockenproduktion organisiert. Die überwiegenden Sorten sind die bereits genannte “romanesco” und die Varietät “Castellammare” mit zahlreichen Hybriden. Die Anbaudauer der Artischockenfelder beträgt im Durchschnitt zwei-drei Jahre. Die Ernte beginnt gewöhnlich im Februar, um sich bis Juni fortzusetzen: in dem am Fuß einer Bergkette liegenden Gebiet von Sezze beginnt man zuweilen etwas früher, im Januar. Sowohl in Sezze als auch in Ladispoli steht zwischen der letzten April- und der ersten Maiwoche ein Artischockenfest im Kalender.


KASTANIEN UND MARONEN

Das Gebiet der Monti Cimini ist seit jeher das Land der Kastanien: seit undenklichen Zeiten ernten und essen die Bewohner von Vallerano, Canepina, Ronciglione, Caprarola, Soriano nel Cimino, Carbognano, Vetralla und von Viterbo selbst Kastanien und exportieren sogar einen guten Teil davon.
Die “castagna dei Cimini” ist ziemlich groß, sie hat eine glänzende braune Farbe und einen außergewöhnlich süßen Geschmack.
Im Augenblick werden zwischen fünfzig- und sechzigtausend Doppelzentner erzeugt.
Trotz der grundsätzlichen Ähnlichkeiten besitzen die Kastanien und die Maronen aus Tolfa, einer Berggegend zwischen Rom und Civitavecchia, und die Maronen aus Antrodoco, das an der Grenze zwischen Latium und den Abruzzen liegt, eigene und gut erkennbare Merkmale. Die Maronen sind größer und schwerer als die Kastanien; und die, von denen wir hier reden, sind rundlich und süß und leicht schälbar.
Bereits in den Dreißiger Jahren wurde ein großer Teil der Produktion nach Amerika exportiert. Und für die Bewohner des Apennins war die Kastanie in den armen und mühseligen Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel. In der Zeit des “Wirtschaftswunders” wurde die Ernte dann vernachlässigt. Erst in den letzten Jahren – mit der Besinnung auf alte Traditionen und Werte – ist die Kastanie wieder zu Ehren gekommen. Insbesondere wurden neue Formen der Kooperation und der Vermarktung des Produkts gefunden: ein Betrieb von Vallerano (das man in gewisser Hinsicht als die Hauptstadt der Kastanienwälder betrachten kann) hat verlockende Verpackungen mit gerösteten Kastanien und auch tiefgefrorene Kastanien auf den Markt gebracht.


LENTICCHIE DI ONANO (Linsen von Onano)

Auf dem Gebiet der Gemeinden Onano, Grotte di Castro und San Lorenzo Nuovo in der Provinz Viterbo wird eine Linsensorte angebaut, die für ihren ausgezeichneten Geschmack und ihre zarte Schale gepriesen wird. Ihre Farbe reicht von einem dunklen Bleiton bis zu einem rosafarbenen Ascheton. Kleine und köstliche Linsen von hoher Qualität kommen auch von den Inseln Isole Pontine, besonders aus Ventotene.


NOCCIOLE DEI MONTI CIMINI (Haselnüsse von den Monti Cimini)

Ein Ehrenplatz unter den Erzeugnissen, die das gastronomische Prestige des Latium hoch halten, gebührt der Haselnuss. In den letzten fünfzig Jahren hat die Produktion dieser beliebten Trockenfrucht beträchtlich zugenommen: in der Provinz Viterbo hat sich die mit Haselnüssen angebaute Fläche von 1950 bis heute von zweitausend auf zwanzigtausend Hektar ausgedehnt. Die Gemeinden in dem Gebiet der Monti Cimini (Nepi, Ronciglione, Soriano nel Cimino, Capranica und so weiter) haben sich dieser Art Anbau zugewandt.
Die Fachleute sprechen der rundlich geformten Haselnuss aus dem Gebiet um Viterbo, die zu der Sorte “tonda gentile romana” (“rund lieblich römisch”) zählt, einen im Vergleich zu den aus dem Osten stammenden Nüssen niedrigeren Fettgehalt zu. Im Gleichschritt mit der Entwicklung der Haselnusspflanzungen ist im Gebiet um Viterbo die Herstellung von Erntemaschinen gestiegen: die Bäuerinnen vertrauen diese Aufgabe bereits seit einiger Zeit effizienten Turbo-Saugern oder Aufsammelmaschinen an.


FRAGOLE DI NEMI (Erdbeeren aus Nemi)

Die Erdbeeren, oder besser gesagt die Walderdbeeren, sind der Stolz von Nemi. Nach diesem alten Ort ist der See benannt, der einst von den Trieren des alten Roms durchfahren wurde. Die Erdbeeren werden seit jeher von den Bewohnern von Nemi geerntet und gemeinsam mit den Veilchen (auch dafür ist Nemi berühmt) auf den Markt gebracht. Natürlich kommen die Walderdbeeren nur zu einem kleinen Teil aus dem Wald: die Erzeuger, die übrigens auch Erdbeeren mit größeren Ausmaßen vertreiben, versichern jedoch, dass der ferne Ursprung der kleinen Erdbeeren sicherlich der Wald ist. Sie werden – im Freien oder im Gewächshaus – fast das ganze Jahr geerntet, von Mai bis Weihnachten. Das Erdbeerfest dauert in Nemi nahezu zwei Monate, voll mit einer Reihe an Veranstaltungen, die von einem extra Komitee gefördert werden. Doch der eigentliche Höhepunkt fällt auf den ersten Junisonntag, wenn dutzende “fragolane” in ihren alten, farbenprächtigen Kostümen das Dorf durchqueren und an die Besucher und Mitbürger großzügig Erdbeerkörbe verteilen: Um diesen besonderen Bedarf zu decken, erwirbt die Stadtverwaltung von den Erzeugern zirka acht Doppelzentner Erdbeeren. Bei der Gelegenheit wird auch ein ganzes Stadtviertel mit Blumen geschmückt, um die doppelte Berufung des Städtchens zu unterstreichen: Noch heute ist die Tätigkeit der Baumschulen hier eine Quelle des Ansehens und der Beschäftigung. Entstanden ist dieses Fest auf Initiative von Rinaldo Lombi, einem Industriellen aus Nemi, und zwar direkt nach dem Zweiten Weltkrieg.


TARTUFO DEL CICOLANO (Trüffel von Cicolano)

Cicolano ist ein für Feinschmecker besonders wichtiger Winkel der Provinz Rieti: in Borgorose, Concerviano, Petrella Salto, Pescorocchiano, Varco Sabino und anderen nahegelegenen Dörfern wird das Suchen von Trüffeln seit undenklichen Zeiten ausgeübt. In den Bibliotheken vor Ort erzählen Dokumente, die bis auf das dritte Jahrhundert zurückgehen, von Trüffeln, die in der Ortschaft San Martino gefunden wurden. Außer der weißen und der schwarzen Trüffel sammeln die Trüffelsucher aus dem Gebiet von Cicolano beträchtliche Mengen an “scorzone”, einer etwas weniger wertvollen Sorte des berühmten Pilzes: Sie kostet relativ wenig und man erkennt sie an der rundlichen Form und an dem sauren Geschmack. Seit wenigen Jahren ist sie auch eine Ressource für die Wirtschaft einiger Gemeinden der Provinz Viterbo, wie z. Bsp. Biera, Monte Romano, Tarquinia und Vetralla.


PUNTARELLE (Chicoréesorte)

Die sogenannten Puntarelle – Stolz der Römer, früher als auch heute – sind eigentlich nichts anderes als eine Chicoréesorte, die ”cicoria di Catalogna” heißt und den botanischen Namen Cichorium intybus trägt.
Charakteristisch für diese Speise, die Römer und Besucher Roms nur zu gut kennen, ist ihre Präsentation bei Tisch. Noch vor dem Koch nimmt sich der Gemüseverkäufer ihrer an, denn die dünnen, aus dem zentralen Körper des Blattes gewonnenen Streifen werden in kaltem Wasser eingelegt: das Ergebnis ist die typische Kräuselung.
Man macht die Puntarelle mit den vorher zu einem Brei vermischten Zutaten Knoblauch, Anchovisfilets, Weißweinessig und Öl an.

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