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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Frutta e Verdura


È sufficiente una breve visita al mercato romano di Campo dei Fiori, nel cuore della Roma medievale, per rendersi conto della ricchezza e dell'abbondanza di ortaggi e frutta che offre il Lazio. Sulle bancarelle affluiscono quasi esclusivamente prodotti degli orti attorno a Roma e quelli delle aziende agricole distribuite nelle altre provincie laziali. Dai notissimi carciofi alle cipolle bianche di Marino, dai delicatissimi piselli di Frosinone al peperone e ai fagioli del Lago di Bracciano, è un avvicendarsi di primizie che trovano puntuale destinazione nei molti piatti vegetariani della cucina romanesca e, in particolare, di quella ebraica, che della gastronomia romana è parte fondamentale. Un prodotto, soprattutto, è tipico e irreperibile altrove: le puntarelle di cicoria.


CARCIOFO ROMANESCO

L'indicazione geografica non deve trarre in inganno: il "romanesco" è una varietà di carciofo, largamente diffusa in varie regioni italiane e assai popolare in cucina, dove si presta a molte ghiotte utilizzazioni, comprese quelle indicate come "alla romana" o "alla giudia", sicuramente tipiche della capitale.
Nel Lazio le zone meglio organizzate per la produzione sono quelle di Cerveteri-Ladispoli a nord dell'Urbe e di Sezze-Priverno-Sermoneta a sud. Le varietà prevalenti sono, appunto, il "romanesco" e quella detta "Castellammare", con frequenti ibridi. Le carciofaie hanno una durata media di due-tre anni. La raccolta inizia solitamente in febbraio e prosegue fino a giugno: nella zona pedemontana di Sezze, a volte si anticipa a gennaio. Sia Sezze sia Ladispoli hanno in calendario, tra l'ultima settimana d'aprile e la prima di maggio, una sagra del carciofo.


CASTAGNE E MARRONI

La regione dei Monti Cimini è da sempre terra di castagne: gli abitanti di Vallerano, Canepina, Ronciglione, Caprarola, Soriano nel Cimino, Carbognano, Vetralla e della stessa Viterbo ne raccolgono e se ne nutrono da tempo immemorabile, esportandone perfino in buone quantità.
La castagna dei Cimini è piuttosto grossa, ha colore marrone lucido e sapore decisamente dolce.
Al momento se ne producono dai cinquanta ai sessantamila quintali. Nonostante la sostanziale affinità, possiedono caratteristiche proprie e riconoscibili le castagne e i marroni della Tolfa, la zona montana tra Roma e Civitavecchia, e i marroni di Antrodoco, al confine tra Lazio e Abruzzo. Il marrone è più cospicuo e pesante della castagna: quelli di cui parliamo sono tondeggianti e dolci, facilmente sbucciabili.
Già negli anni Trenta una parte della produzione di castagne viaggiava alla volta degli Stati Uniti. Per la gente dell'Appennino la castagna è stata un cibo fondamentale nei secoli della povertà e della fatica. Nel periodo del "miracolo economico" la raccolta fu trascurata. Solo negli ultimi anni l'antica risorsa è tornata in onore, sull'onda del recupero delle regole e delle astinenze di una volta. Soprattutto si sono trovate formule nuove di cooperazione e di commercializzazione del prodotto: un'azienda di Vallerano, che è un po' la capitale dei castagneti, ha messo in commercio allettanti confezioni di castagne arrostite e surgelate.


LENTICCHIE DI ONANO

Onano, Grotte di Castro e San Lorenzo Nuovo sono comuni della provincia di Viterbo nel cui territorio si coltiva un tipo di lenticchia lodato per il sapore eccellente e la buccia tenera. Il colore va dal piombo scuro al cinereo rosato. Lenticchie di grandi qualità, piccole e squisite, vengono anche dalle Isole Pontine, specialmente da Ventotene.


NOCCIOLE DEI MONTI CIMINI

Tra i prodotti che tengono alto il prestigio gastronomico del Lazio merita un posto di riguardo la nocciola. Negli ultimi cinquanta anni la produzione di questo popolare frutto secco è cresciuta notevolmente: in provincia di Viterbo la superficie coltivata a nocciole è passata tra il 1950 e i giorni nostri da duemila a ventimila ettari. I comuni compresi nell'area dei Monti Cimini (Nepi, Ronciglione, Soriano nel Cimino, Capranica e via dicendo) si sono convertiti a questo tipo di coltura.
Gli esperti attribuiscono alla nocciola viterbese, a forma tonda, appartenente alla varietà "tonda gentile romana", un contenuto di grassi minore di quello che caratterizza la provenienza orientale. Di pari passo con lo sviluppo dei noccioleti è cresciuta nella regione viterbese la produzione delle macchine raccoglitrici: le contadine hanno da tempo delegato questa funzione a efficienti turbo-aspiratrici o raccattatrici.


FRAGOLE DI NEMI

Le fragole, anzi le fragoline di bosco, sono l'orgoglio di Nemi, l'antico borgo che dà nome al lago percorso a suo tempo dalle trireme dell'antica Roma. I nemorensi le raccolgono e le commerciano da sempre insieme con le violette, l'altra risorsa per cui Nemi è famosa. Naturalmente le fragoline di bosco vengono dal bosco solo in piccola parte: i produttori, che peraltro trattano anche fragole di dimensioni maggiori, assicurano che la lontana origine delle fragoline è sicuramente boschiva. Si raccolgono, all'aperto o in serra, per gran parte dell'anno, da maggio a Natale. La sagra delle fragole dura a Nemi quasi due mesi, segnati da una lunga serie di appuntamenti promossi dall'apposito comitato. Ma la festa vera e propria, il momento risolutivo della lunga celebrazione, coincide con la prima domenica di giugno, quando decine e decine di fragolane attraversano il paese nei loro antichi, coloratissimi costumi offrendo cestini di fragole ai visitatori e ai concittadini. La distribuzione è generosa: per far fronte a questa particolare esigenza l'amministrazione ne acquista dai produttori circa otto quintali. Per l'occasione un intero rione è infiorato, come a sottolineare la duplice vocazione della cittadina, dove ancora adesso l'attività dei vivai è fonte di prestigio e di occupazione. Questa sagra è nata dall'iniziativa di un industrioso nemorense, Rinaldo Lombi, subito dopo la prima guerra mondiale.


TARTUFO DEL CICOLANO

Il Cicolano è un angolo della provincia di Rieti particolarmente importante per i buongustai: a Borgorose, Concerviano, Petrella Salto, Pescorocchiano, Varco Sabino e paesi prossimi la raccolta dei tartufi è praticata da tempo immemorabile. Nelle biblioteche locali documenti che risalgono al Duecento parlano di tartufi raccolti in località San Martino. Oltre al tartufo bianco e a quello nero, i cercatori del Cicolano raccolgono quantità significative di "scorzone", che è una varietà meno pregiata del celeberrimo fungo. Lo scorzone, riconoscibile dalla forma tondeggiante e dal sapore acerbo, costa relativamente poco. È una risorsa, da non molti anni, anche per l'economia di alcuni comuni della provincia di Viterbo come Biera, Monte Romano, Tarquinia e Vetralla.


PUNTARELLE

Orgoglio dei romani di oggi e di ieri, le puntarelle altro non sono che una varietà di cicoria, quella che si chiama "cicoria di Catalogna", indicata con il termine botanico di Cichorium intybus.
A caratterizzare la vivanda che i romani e i visitatori di Roma ben conoscono contribuisce la presentazione in tavola, affidata al fruttivendolo prima ancora che al cuoco. Le sottili strisce ricavate dal corpo centrale della foglia si mettono a bagno in acqua fredda: il risultato è la tipica arricciatura.
Si condiscono con aglio, filetti di acciuga, aceto di vino e olio preventivamente mescolati fino a ottenerne una poltiglia.


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