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Olio d'oliva


L'olivo più grande d'Europa, un albero di sette metri di circonferenza, sorge nel territorio di Canneto, una frazione di Fara in Sabina. Non è un'ubicazione fortuita: la Sabina è per tradizione la terra d'origine di un olio extra-vergine fra i più apprezzati. Fino al secondo dopoguerra, l'olivicoltura è stata la principale risorsa dell'economia reatina. Oggi le vocazioni dei sabini si sono moltiplicate e diversificate, ma l'olio d'oliva conserva la fama che gli deriva da una tradizione antica di millenni (il codice babilonese di Hammurabi attesta che l'olivo e il suo olio erano conosciuti tra l'Eufrate e l'Indo 1700 anni prima di Cristo).
I suggerimenti della medicina preventiva hanno confermato ed esaltato negli ultimi decenni le virtù dell'extravergine: le ricette di cucina, a cominciare dalla semplice bruschetta con appena un filo d'olio su pane insaporito all'aglio, si sono adeguate ai precetti della moderazione.
Ferma la reputazione dell'olio di Rieti e dintorni, resta da dire che l'olivo e l'olio sono patrimonio comune di tutte le provincie laziali: in testa quella di Roma, che sul piano della quantità batte nettamente la regione sabina (ottantamila quintali l'anno contro cinquantamila). La qualità è del tutto simile, essendo le due provincie contigue.
Più pronunciata e percepibile la differenza fra l'olio sabino e quello delle colline viterbesi, visto che quest'ultimo tende all'amarognolo piccante, mentre l'aroma è più marcato. Il primo ha colore giallo-oro con riflessi verdognoli, l'altro verde con riflessi dorati. Più delicato il sabino-romano, più deciso il prodotto di Canino, Cellere e Farnese: quello adatto a insalate verdi o come base di salse, questo per le verdure crude di sapore intenso, i legumi o per arricchire minestroni e zuppe.

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