Olive


Due sono i centri che producono la maggior parte delle olive laziali da tavola: San Gregorio e Gaeta-Itri.
L'oliva gigante di San Gregorio un'oliva da tavola, verde di colore e dolce di sapore, di notevoli dimensioni, ed la specialit di San Gregorio da Sassola, borgo di milletrecento abitanti sulle pendici dei Monti Prenestini.
La sua coltivazione cominci, destinata all'uso familiare, gi nell'Ottocento: oggi stata razionalizzata fino a consentire una commercializzazione redditizia per le piccole aziende e le cooperative di produttori che vi si dedicano.
Le "olivone", raccolte tardivamente perch il sapore sia pieno e compiuto, maturano in salamoia per un periodo che va dai sei agli otto mesi: si conservano in grandi fusti.
Le olive di Gaeta e d'Itri sono celebri anche per il largo uso che se ne fa in cucina, oltre che per la possibilit di cibarsene come appetizers, essenziali accompagnatrici di molti manicaretti tipici del Meridione; le olive di Gaeta sono patrimonio comune della citt (che fu l'ultimo caposaldo borbonico) e di vari luoghi circostanti: Formia, Itri, Minturno, Fondi, Spigno Saturnia.
La lavorazione antica e tradizionale: il metodo di lavorazione detto "alla itrana", evidentemente per il fatto di derivare da Itri, patria di fra Diavolo. Le olive restano per circa un mese in acqua dolce per essere trasferite poi in una salamoia a basso dosaggio. Questo secondo bagno dura di pi: cinque mesi. Il colore definitivo scuro vinoso, il sapore amarognolo con varie sfumature di aceto. Se ne producono trentaseimila quintali l'anno. Si trovano sul mercato sia le olive nere di Gaeta sia quelle bianche d'Itri: il colore in questi casi fa categoria.
A dispetto delle apparenze olive bianche e nere appartengono alla stessa famiglia: la differenza che l'oliva d'Itri raccolta e messa in salamoia precocemente, prima di maturare (dunque tra novembre e dicembre). Il colore delle "bianche" in realt un verde-oro con sfumature rosa pallido; il sapore acetico-vinoso con sfumature lattico-amare. La produzione pi modesta di quella delle nere di Gaeta, il prezzo leggermente inferiore.