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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Wurstwaren und Würste


Die Wurstwarentradition des Latium gründet vorwiegend auf der Verarbeitung von ganzem Fleisch und sehr viel weniger auf abgefüllten Würsten. Bedeutend sind die Schinken, die in Bezug auf die Eigenschaften der Festigkeit und des Geschmacks den toskanischen und umbrischen ähneln und bei der Verarbeitung von ganzen Teilen des Tieres nicht von den angrenzenden Regionen abweichen. Aufzuzählen sind die leckeren “capocolli” (Schweinewurst), der hervorragende Speck, und vor allem jener “guanciale” (durchwachsener Speck), der für ein echtes Nudelgericht “alla carbonara” unerlässlich ist.


COPPIETTE CIOCIARE (“Pärchen” aus der Ciociaria)

In den römischen Osterien waren die “coppiette” zu Zeiten von Giuseppe Gioacchino Belli getrocknete Pferdefleischstreifen, die vor allem für den Anstieg des Durstes der Gäste und den Verzehr der “fojette” (für den Wirt also) nützlich waren. Man verkaufte sie, wie der Name schon sagt (coppia = Paar), paarweise. Durch die veränderten Essgewohnheiten der Einwohner Roms und die Abnahme der Zahl der Pferde ist dieses ungewöhnliche Gericht außer Gebrauch gekommen. Doch in Ariccia werden die “coppiette” (gemeinsam mit der “porchetta”) noch in Ehren gehalten, ebenso wie in einigen Gemeinden der Provinz Frosinone, insbesondere in Guarcino und Vico. Letztere haben sogar die Herstellungsmethoden auf den neuesten Stand gebracht, angefangen beim Rohstoff. Die “coppiette ciociare”, also die aus der Ciociaria, sind nämlich heutzutage aus Schweinefleisch (Schweinekeule). Die Fleischstreifen, die mit besonderen Klingen geschnitten werden, werden mit Salz und natürlichen Gewürzen angemacht und danach mit Schnüren und Hanf aufgefädelt, um dann – eines getrennt von dem anderen – zirka sechzig Tage zu reifen.


MORTADELLINA AFFUMICATA (Geräucherte Mortadella)

Die geräucherte Mortadella ist ein typisches Erzeugnis des Gebietes von Amatrice, an der Grenze zwischen Latium und den Abruzzen: in der Tat wird die gleiche Wurstsorte mit analogen Herstellungsmethoden auch in Poggio Cancelli und Campotosto in der Provinz Aquila produziert. Es handelt sich um eine feinkörnige Wurst aus ausgewähltem Fleisch. In die Mitte wird ein quadratischer “Stock” aus Speck eingefügt, der sie unverwechselbar macht. Interessant ist bei der Verarbeitung die Gewohnheit, die frisch abgepackten Mortadellas jeweils paarweise mit Schnüren zusammenzubinden. Sie werden von besonderen, handwerklich angefertigten Holzschlüsseln in Spannung gehalten. Die Reifezeit teilt sich auf in zwei Phasen: die erste findet vor dem Kamin statt und gibt dem Produkt eine leichte Räucherung; die zweite erfolgt an der Luft und zwar für einen Zeitraum von insgesamt zwei-drei Monaten. Die Farbe der “mortadelline” ist rosa-violett, die Form rundlich und der Geschmack neigt ins Süßliche.


PORCHETTA DI ARICCIA (Spanferkel aus Ariccia)

Größter Popularität erfreut sich die “porchetta di Ariccia” (eine Art gebratenes Spanferkel aus Ariccia), ein traditionelles Lebensmittel der Bewohner des Latium, die von einem Volksfest oder Jahrmarkt zum nächsten ziehen. Das Tier – von durchschnittlicher Größe – wird am Spieß gebraten und angenehm gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und wilden Fenchelsamen. Die Porchetta wird normalerweise in Scheiben geschnitten und nach Gewicht verkauft. Dazu gibt‘s reichlich Brot nach Hausfrauenart, das aus ihr ein reichhaltiges und schmackhaftes Gericht macht. Die glänzende und knusprige Haut wird von Feinschmeckern besonders geschätzt.
Auch wenn Ariccia als die Wahlheimat dieses ganz besonderen Produkts angesehen wird und ihm am ersten Julisonntag ein sehr bekanntes Fest widmet, kommen vorzügliche “porchette” ebenso aus dem Reatino und aus der Ciociaria.


PROSCIUTTO DI BASSIANO (Schinken aus Bassiano)

Dieser Schinken wird in Bassiano produziert. In diesem Borgo (kleine Ortschaft), der in der Provinz Latina liegt und von robusten Mauern eingefasst wird, sind die klimatischen Bedingungen äußerst günstig für das Reifen. Der Schinken der Hersteller von Bassiano zeichnet sich aus durch einen ganz besonderen Eingriff, der auf das Aromatisieren zielt und durchgeführt wird mit einer Soße aus Weißwein, Knoblauch und Pfeffer. Danach reift der Schinken weiter, mindestens ein Jahr. Das reicht aus, um ihm einen charakteristischen und würzigen Geschmack zu verleihen. Am letzten Julisonntag widmet Bassiano “seinem” Schinken ein äußerst gut besuchtes Fest.


PROSCIUTTO DI GUARCINO (Schinken aus Guarcino)

Die Qualität des Schinkens aus Guarcino wird gewährleistet durch eine langjährig beibehaltene Tradition und durch ein ideales Mikroklima für die Reifung (bedingt durch die Lage des Ortes, bei dem zwei große Täler zusammenfließen). Guarcino ist ein landwirtschaftliches Zentrum, das ungefähr zwanzig Kilometer von Frosinone entfernt liegt. Die Verarbeitung beruht zwar auf den traditionellen Methoden, doch fügt man heute, um den Schinken geschmacklich abzurunden, einen körperreichen Rotwein, gewürzt mit Chili, Flom und anderen Gewürzen, hinzu. Die Reifezeit dauert lang, mindestens fünfzehn-sechzehn Monate. Farblich liegt der Schinken zwischen Rot und halbmattem Rosarot. Die Form ist leicht länglich und der Geschmack wohlschmeckend und aromatisch.


PROSCIUTTO ROMANO (Römischer Schinken)

Rom und seine Provinz rühmen sich eines Schinkens ausgezeichneter Qualität, der in Anbetracht der begrenzten Produktion insbesondere vor Ort geschätzt wird. Die zirka 250 Doppelzentner jährlich erlauben keine sehr ausgedehnte Vermarktung. Das Herstellungsgebiet liegt vor allem in der Nähe des Lago di Bracciano (Anguillara Sabazia und Bracciano), dazu kommen die Gemeinden Fiumicino und Cerveteri.


PROSCIUTTO DI CINGHIALE (Wildschweinschinken)

Die zunehmende Anzahl von Wildschweinen hat die Hersteller von Guarcino dazu verleitet, auch einen sehr geschätzten Schinken aus den Keulen dieser Tiere zu verarbeiten. Die Farbe ist dunkelrot, praktisch ohne Fett, und trotzdem ist das Fleisch butterweich und sehr schmackhaft; die Pfote wird mit dem Huf belassen und der unversehrte Teil der Schwarte weist das charakteristische stachelige Fell auf. Es werden zirka siebenhundertzwanzig Doppelzentner jährlich davon hergestellt.


GUANCIALE (Durchwachsener Speck)

Der “guanciale” ähnelt in Bezug auf Behandlung und Verwendung dem Bauchspeck (“pancetta”), ist jedoch weniger fett. Man gewinnt ihn aus dem Hals und der Backe des Schweins. Er wird eingesalzen und mit Pfeffer gewürzt. In vielen Rezepten erscheint er als Zutat, insbesondere in der Küche des Latium. Doch er ist auch in ganz Mittelitalien sehr verbreitet. Fast immer schneidet man ihn in Streifen und kleine Würfel, um ihn dann in Öl anzubraten. Der Geschmack der “pasta all'amatriciana” und der “pasta alla
Carbonara” wird durch ihn erst ausgemacht und abgerundet. Doch auch zu Hülsenfrüchten passt er ausgezeichnet: Saubohnen mit durchwachsenem Speck (“fave col guanciale”) sind eines der traditionellen Gerichte dieser Region.

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