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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Salumi e Insaccati


La tradizione salumiera laziale è impostata in prevalenza sulla lavorazione delle carni intere e molto meno sugli insaccati veri e propri. Importanti sono invece i prosciutti, che hanno caratteristiche di compattezza e di sapidità simili a quelli toscano e umbro, e la lavorazione di pezzi interi dell'animale, che non differisce da quella analoga delle regioni confinanti. Buoni capocolli, dunque, ottimo lardo e soprattutto quel guanciale indispensabile per una vera pastasciutta alla carbonara.


COPPIETTE CIOCIARE

Nelle osterie romane le coppiette erano ai tempi di Giuseppe Gioacchino Belli delle striscette di carne di cavallo essiccate, utili (agli osti) soprattutto per incrementare la sete degli avventori e il consumo delle fojette. Si vendevano, come il nome stesso annuncia, a due a due. Le mutate abitudini dei romani e la diminuzione del numero dei cavalli hanno mandato in disuso quel particolarissimo cibo; ma le coppiette sono tenute ancora in onore ad Ariccia (insieme alla porchetta) e in alcuni comuni della provincia di Frosinone, in particolare a Guarcino e Vico, che pure hanno aggiornato ai tempi le modalità di produzione, a cominciare dalla materia prima. Le coppiette ciociare infatti oggi sono di carne suina (coscia del maiale). Le strisce di carne, tagliate con speciali lame, sono condite con sale e spezie naturali, quindi infilzate con spaghi e canapa e messe a stagionare, l'una separata dall'altra, per sessanta giorni circa.


MORTADELLINA AFFUMICATA

Prodotto tipico della zona di Amatrice, al confine tra Lazio ed Abruzzo: infatti è lo stesso salume che si produce con modalità del tutto analoghe anche a Poggio Cancelli e Campotosto in provincia dell'Aquila. Si tratta di un salume a grana fine di carne scelta, al centro del quale viene inserito un bastone quadrato di lardo che lo rende inconfondibile. Interessante, nella lavorazione, la consuetudine di unire le mortadelline appena confezionate in mazzetti doppi legati con spaghi tenuti in tensione da speciali chiavi di legno realizzate artigianalmente. La stagionatura si articola in due fasi: la prima davanti al camino, che dà al prodotto una leggera affumicatura; la seconda all'aria, per un periodo complessivo di due-tre mesi. Il colore delle mortadelline è rosa-violaceo, la forma tondeggiante, il sapore tendente al dolce.


PORCHETTA DI ARICCIA

Ampia e diffusa la popolarità che arride alla porchetta di Ariccia, tradizionale alimento dei laziali itineranti per sagre e fiere. L'animale viene cucinato allo spiedo, gradevolmente aromatizzato con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico, ed è di dimensioni medie. La porchetta è tagliata normalmente a fette e venduta a peso con la scorta di pane casereccio che ne fa un pasto abbondante e gustoso. La pelle lucida e croccante è particolarmente apprezzata dai buongustai.
Anche se Ariccia è considerata la patria d'elezione di questo specialissimo prodotto a cui dedica una sagra assai nota la prima domenica di luglio, porchette eccellenti vengono anche dal Reatino e dalla Ciociaria.


PROSCIUTTO DI BASSIANO

Viene prodotto a Bassiano, un borgo della provincia di Latina circondato da robuste mura dove le condizioni climatiche sono particolarmente propizie alla stagionatura. A distinguere il prosciutto dei produttori di Bassiano è un intervento del tutto particolare, diretto ad aromatizzare, con una salsa fatta di vino bianco, aglio e pepe, il prosciutto che poi continua a stagionare per un anno almeno. Basta per dargli un caratteristico sapore speziato. L'ultima domenica di luglio Bassiano dedica un'affollata sagra al "suo" prosciutto.


PROSCIUTTO DI GUARCINO

Una tradizione di grande affidabilità e un microclima ideale per la stagionatura (determinato dalla posizione dell'abitato, alla confluenza di due grandi vallate) garantiscono la qualità del prosciutto di Guarcino, centro agricolo a circa venti chilometri da Frosinone. La lavorazione ripete i metodi tradizionali, ma per la mistura usata per insaporire il prosciutto è utilizzato il vino rosso di buona struttura, unito a spezie, peperoncino e sugna. La stagionatura dura a lungo, almeno quindici-sedici mesi. Il colore del prosciutto è tra il rosso e il rosato semiopaco, la forma leggermente allungata, il sapore molto sapido e aromatico.


PROSCIUTTO ROMANO

Roma e la sua provincia vantano un prosciutto di eccellente qualità apprezzato soprattutto localmente visto che la produzione limitata, circa 250 quintali all'anno, non ne consente una commercializzazione molto estesa. La zona di produzione è soprattutto quella più vicina al Lago di Bracciano (Anguillara Sabazia e Bracciano), cui si aggiungono i comuni di Fiumicino e di Cerveteri.


PROSCIUTTO DI CINGHIALE

La crescente disponibilità di cinghiali ha indotto i produttori di Guarcino a lavorare anche un apprezzato prosciutto ottenuto dalle cosce di questi animali. Il colore è rosso cupo, praticamente senza grasso, eppure la carne è morbida e assai saporita; la zampa viene lasciata con lo zoccolo e la parte integra della cotenna presenta il caratteristico pelo ispido. Se ne producono circa settecentoventi quintali all'anno.


GUANCIALE

È un salume simile alla pancetta per trattamento e utilizzo, ma risulta meno grasso. Viene ricavato dalla gola e dalla guancia del maiale, sottoposto a salatura e conciato con pepe. È un ingrediente che compare in molte ricette particolarmente della cucina laziale ma diffuse anche in tutta l'Italia centrale. Quasi sempre tagliato a fettine o a quadratini e soffritto nell'olio, definisce e completa ad esempio il sapore della pasta all'amatriciana e di quella alla carbonara. Si accompagna bene anche con i legumi: le fave col guanciale infatti sono uno dei piatti tradizionali della regione.

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