Storia della Cucina Italiana Ristoranti Latium Die Küche

Latium Latium

Latium

Die Küche


Die Küche des Latium wird zum größten Teil von der römischen Küche verkörpert. In dieser wiederum fließen alle Spezialitäten der kulinarischen Traditionen der Region zusammen, so dass sie zu einer reichhaltigen und sehr schmackhaften Zusammenfassung einer abwechslungsreichen Kochkunst wird, in der Beiträge aus angrenzenden Gebieten und anderen Gemeinschaften erscheinen. Hierbei steht die jüdische Küche mit ihren fernen historischen Ursprüngen an erster Stelle.
Eine Küche, die in Rom die Naturbelassenheit und Unverfälschtheit gegen Mode- und Turismuseinflüsse verteidigt hat – besser, als es in anderen Gebieten des Latium und anderen Regionen Italiens gelungen ist. In Rom respektiert man nämlich die Vergangenheit, man erhält sie am Leben – obgleich diese Erbschaft natürlich angereichert und personalisiert wird – und verewigt die Ehrlichkeit und die schmackhafte Einfachheit einer Küche volkstümlichen Ursprungs, die in den Jahrhunderten größten Glanzes zum Teil auch mit der päpstlichen und der aristokratischen Küche zusammenfiel. Für letztere stellte diese Küche die Alltäglichkeit dar, während sie für das Volk ein Begehren war, das sich nur gelegentlich konkretisierte. Und so sind dann auch Sprichwörter und bedeutungsvolle Sinnsprüche über diese Übereinstimmung zwischen der Kochweise so weit voneinander entfernter Klassen entstanden.
«Chi se vo' impara' a magna', da li preti bisogna che va» (Wer essen lernen möchte, muss zu den Priestern gehen), urteilte das römische Volk und fügte hinzu, dass «lo Spirito Santo nun abbotta» (den Bauch nicht füllt), da es wusste, dass «la panza e' fatta pe' li maccaroni, e le chiacchiere pe' li minchioni» (der Bauch für die Makkaroni gemacht ist und der Klatsch für die Dummen).
Durch Rang und Zensus getrennt wurden das Volk und der Adel also stets vereint von ihrem unleugbaren Hang zu den “amatriciane”, die aus den Abruzzen, aus Amatrice, in die Hauptstadt gekommen waren, wie der Name schon sagt.
Die Bestätigung dieses Prinzips der Solidarität zwischen den Klassen kann man zwischen den Zeilen eines jedweden Menüs an den grundlegenden Stätten des Gaststättengewerbes des Latium lesen. Dort überwiegen eindeutig arme Gerichte, da der Adel der Hauptstadt keine prunkvollen Speisen ausgeführt hat, wie es – vor allem – in der Renaissance an anderen Höfen vorgekommen ist.
Bekannt ist der Erfolg, den in Rom und Umgebung das Hühnerklein, die Ochsenschwänze (berühmt ist die “vaccinara”, Ochsenschwanzragout “nach Art des Metzgers”), die Pfoten und die Backen (“guanciale” ist die Schweinebacke) von Tieren aus dem Schlachthaus haben. All diese Teile heißen unter dem Cupolone “quinto quarto” (fünftes Viertel): der unanfechtbare Beweis für die Skrupel, die die Metzger des Latium einst hatten bei der Verwertung jedes essbaren Teils der ihnen übergebenen Tiere. Sie wussten damals noch nicht, dass die “rigatoni con la pajata” im 20. Jh. Fürsten und oskarreife Schauspieler erobern würden.
Das italienische Kino, vor allem das der Fünfziger und Sechziger Jahre, hat nämlich ein römisches Bild Italiens exportiert (wir erinnern hier an Persönlichkeiten wie Manfredi, Sordi und Gassman), in dem die Küche einen beträchtlichen Raum einnahm. In dieser Küche triumphierten Bucatini und Spaghetti alla carrettiera, ein Gericht umbrischen Ursprungs, das von denjenigen nach Rom gebracht worden war, die in die Wälder gingen, um Holzkohle zu gewinnen.
Der “abbacchio al forno” (Frühlingslamm im Ofen), König der Tafel und nicht nur zu Ostern, entstand als Nahrung der Schäfer, sozusagen einer sozialen Randschicht. Kurzgesagt sind die Geschmacksrichtungen des Latium ein Teil der Kultur des umliegenden Landes: in Bezug auf Lamm und Käse Beiträge der abbruzzischen Schäfer, in Bezug auf Öl und Wein Beiträge der nahen Colli Albani und der bescheidenen sabinischen Anhöhen.
Spezialitäten, die auch an die Obst- und Gemüseherstellung auf dem Land im Latium gebunden sind, wo das Gemüse in Bezug auf Geschmack und Üppigkeit besonders ist und sich einige Gebiete spezialisiert haben: Die sabinische Produktion ist vor allem für das Olivenöl berühmt, unter den Produkten des Viterbese hat der Anbau von Haselnüssen eine Sonderstellung, die Castelli Romani tragen Trauben und Weine bei und in der Landwirtschaft in der Ciociaria sind im Laufe des letzten Jahrhunderts die Ressourcen der Piana Pontina hinzugekommen, nachdem diese befreit worden war von Verwahrlosung und Malaria.
Beim Betrachten der Literatur in Bezug auf die Kochkunst finden wir bereits in dem Werk Libro della cocina von einem anonymen toskanischen Schriftsteller Hinweise auf die römische Küche, z. B. die Anweisungen für einen römischen Auflauf, der "pastello" genannt wird: «Man nehme entbeinte Hühner, Gewürze und Safran und Gewürzkräuter: man vermische sie miteinander und brate sie ein wenig: danach gebe man verschlagene Eier und Agrest in guter Menge zu; und in der Zwischenzeit bereite man den Teigmantel; dann setze man den Auflauf zusammen und mache dabei zwei oder drei Schichten und gebe auf jede Schicht Gewürze: darüber gebe man Speck und man bedecke den Auflauf und man mache ein Loch in die Mitte: darauf forme man Vögel aus gefülltem Teig oder andere Tiere nach Belieben; und nach dem Bedecken mit Speck koche man ihn im Ofen und gebe ihn zum Essen. Ähnliches kann man aus frischem Käse mit geklopftem Fleisch zubereiten».
Und Maestro Martino, der um die Mitte des 15. Jh. in Rom lebte und wirkte, fügt in sein Werk Libro de arte coquinaria ein Rezept ein, dass an die berühmten Saltimbocca alter Tradition erinnert.
«Für die Zubereitung der “coppiette (= Fleischstückchen, die so genannt werden, da sie aneinander bleiben müssen) al modo romano”: man schneide das Fleisch in eigroße Stücke, doch man schneide sie nicht auseinander, da die besagten Stücke eins an dem anderen bleiben müssen; und man nehme ein wenig Salz und ein wenig “pitartema”, d.h. Koriandersamen, oder echte zerstoßene Fenchelsamen, und bestreiche die besagten Stücke gut damit, und danach presse man sie ein wenig zwischen zwei Brettern und man brate sie am Spieß und gebe dabei zwischen ein Stück und dem anderen eine dünne Scheibe Speck, um die besagten “copiette” weicher zu machen».
Er erwähnt auch die «Maccaroni romaneschi», die jedoch eigentlich überhaupt nicht an die heutigen Makkaroni erinnern, sondern den Geschmack der damaligen Zeit widerspiegeln, vor allem beim Gebrauch von Butter und süßen Gewürzen: «Man nehme schönes Mehl, und man verdünne es und mache einen Teig, der wenig dicker ist als der der Lasangne, und man wickele ihn um einen Stock. Und danach ziehe man den Stock heraus, und man schneide den Teig einen kleinen Fingerbreit , und er wird in der Art von “bindelle” (= dünne Streifen) bleiben, oder von Schnürsenkeln. Und man gebe sie zum Kochen in fetter Brühe, oder auch in Wasser, “je nach der Zeit”. Und er will kochen, wenn man ihn zum Garen gibt. Und wenn man ihn in Wasser kocht, gebe man frische Butter dazu, und wenig Salz. Und wenn sie gar sind, gebe man sie auf Teller mit gutem Käse, und Butter und süßen Gewürzen». Der Ausdruck “je nach der Zeit” bedeutet je nachdem, ob es sich um einen normalen oder einen Fastentag handelte, denn an den Fastentagen war nicht einmal Fleischbrühe erlaubt. Die Katholische Kirche hat (wie alle Religionen) seit jeher Schranken und Anweisungen in Bezug auf die Ernährung gesetzt, die an Traditionen gebunden waren und an klimatische und hygienische Tatsachen, die die moralische Führung des Volkes beeinflussen konnten.
Ein ähnliches Rezept findet sich in dem Werk von Cristoforo Messisbugo mit dem Titel «A fare dieci piatti di maccheroni romaneschi» (Für die Zubereitung von zehn Gerichten römischer Makkaroni). Dort wird der Unterschied zwischen "den Tagen, die ohne Fleisch sind" und jenen, die frei von Enthaltungen sind, besonders hervorgehoben.
Doch das Gemüse darf in der alten römischen Küche auf keinen Fall fehlen und so gibt es z. B. die «Cavoli a la romanesca», d.h. Kohl, der mit Speck und fetter Brühe aufgewärmt wird, um ihn nahrhafter zu machen.
Raffinierter ist der Geschmack der Weine, die in der Renaissance (am Hofe von Papst Paul III.) triumphierten, wie uns Sante Lancerio in seinem Brief an den Kardinal Guido Ascanio Sforza (Neffe von Paul III) erzählt, in dem er Weine aus ganz Italien – aus der Toskana, aus dem Latium, aus Kampanien, Kalabrien, Sizilien, Korsika, Ligurien – und sogar aus Frankreich und Spanien betrachtet. Dieser Brief wird daher zu gutem Recht als der erste Text betrachtet, auf den sich die önologische Literatur beziehen muss.
Wenn wir uns weiter in die Renaissance vertiefen, treffen wir auf das Werk von Bartolomeo Scappi. Interessant an diesem ist vor allem, dass er die Aufgabe hatte, ein großes Festmahl zu Ehren Karls V. vorzubereiten, als er sich im Dienste des Kardinals Lorenzo Campeggi befand, und dass er das Festbankett für den ersten Jahrestag der Amtszeit des Papstes Pius V. zubereitete. Und wieder einmal treffen wir auf volkstümliche Gerichte, wie z. B. bei der Zubereitung des Gerichtes «Per far polpettoni alla romanesca di lombolo di bove o di vaccina» (Für die Zubereitung von Hackbraten auf römische Art mit Rinder- und Kalbslende). «Man nehme den magersten Teil der Lende, ohne Knochen, ohne Haut und ohne Sehnen, und man schneide sie quer in zirka sechs Unzen große Stücke und bestreue diese mit gehacktem Salz und Fenchelsamen, oder auch Koriander, der mit gewöhnlichen Gewürzen zerstoßen wurde, und man lege vier Speckstreifen von gestreiftem (= aus Fett und magerem Fleisch) Schinken auf jedes Stück; und man lasse die Stücke drei Stunden lang gepresst zwischen zwei Brettern mit der besagten “Komposition” und ein wenig Rosenessig und “sapa” (= gekochter Most), und dann stecke man sie auf einen Spieß mit einer Scheibe Speck zwischen dem einen und dem anderen Stück, mit Salbeiblättern, oder auch Lorbeer, und man lasse sie bei mäßiger Hitze garen. Wenn sie gekocht sind, wollen sie so heiß serviert werden mit einer Soße darauf, die gemacht wird aus dem “Likör”, der aus ihnen tritt und vermengt wird mit jener “Komposition”, die sie gezogen haben, als sie gepresst wurden, deren Geschmack ein wenig Körper haben und sich die Farbe von Safran geben möchte. Auf diese Weise kann man die Lende von Kälbern, “camporecce” und “mongane”, und jedes anderen vierfüßigen Tieres zubereiten».
Oder in dem Rezept «Per far minestra di caulo struccato alla romanesca» (Für die Zubereitung einer Suppe aus ausgedrücktem Kohl), das auch nach den Anweisungen von Scappi mit Speck aufgewärmt wird.
Der berühmte Francesco Leonardi (tätig in der zweiten Hälfte des 16. Jh.) liefert uns in seinem Apicio moderno zwischen vielen anderen Köstlichkeiten und Feinheiten in Hinsicht auf die römische Küche das Rezept der «Trippa di manzo alla romana» (Rinderkutteln auf römische Art). So fein auch die Zubereitung sein mag, es bleiben immer noch Kutteln, ein Nahrungsmittel der armen Küche. «Wenn die Rinderkutteln gut gesäubert und gewaschen sind, koche man sie mit Wasser, Salz, einer Zwiebel mit drei Gewürznelken, einem Bund Petersilie mit Sellerie, Karotte, zwei Knoblauchzehen, einem halben Lorbeerblatt; man koche sie in einem Kessel auf kleiner Flamme sechs oder sieben Stunden, so dass sie gut geschäumt sind; wenn sie gar sind, schneide man sie in kleine Vierecke, gebe sie in eine Kasserolle mit einem Stück Butter, Salz und zerdrücktem Pfeffer, und stelle sie auf das Feuer, und man füge ein wenig “spagnuola” (= eine Art Soße auf der Grundlage von Portwein) und Culi' hinzu. Man nehme nun einen Teller mit einem kleinen Rand aus Brot oder Teig, mache eine Schicht aus geriebenem Parmesan und eine Schicht aus Kutteln, und so weiter, bis der Teller ausreichend voll ist, und man ende mit geriebenem Parmesan, unter den man vorher ein wenig gehackte Minze gemischt hat; man stelle das Ganze an das Ofenloch oder auf die warme Asche, damit es Geschmack annimmt und serviere es sehr heiß».
Der Mailänder Giovan Felice Luraschi erwähnt in seinem Werk Novo cuoco milanese economico zwischen Braten, Gelatine, Kapaunen und verschiedenen Soßen in Bezug auf die römische Küche ein Rezept für Brokkolisuppe: «Man lasse die Blüten des Brokkoli in gesalzenem Wasser weiß werden zusammen mit einer halben “quarta” (= Gewichtsmaß, das zweihundert Gramm entspricht) neuem, in kleine Stücke geschnittenen Chicorée, man lasse sie in gutem “couli'” (= italianisierte Form vom französischen Coulis, einer Art konzentrierten Soße) einkochen, man weiche das in kleine Würfel geschnittene und in Butter getunkte Brot ein mit guter Soße und man gebe die Mischung darüber».
Die Küche in Rom und im Latium ist also seit den ältesten Zeiten volkstümlichen Ursprungs, doch reich an Geschmacksrichtungen und derart gestaltet, dass sie auch auf den Tafeln der Herrschaften erscheinen konnte. Sie ist reich an Beiträgen von Zubereitungen, die aus anderen Gebieten stammen.
Die Küche des Latiums wird von der eigentlich mehr römischen Küche gut vertreten, da diese eine schmackhafte Zusammenfassung der kulinarischen Traditionen der Region ist und bereichert wird von Gerichten angrenzender Regionen oder von Gemeinschaften aus fernen Ländern, die dennoch gegenwärtig in der Urbs aeterna sind. Viele Gerichte, Nahrungsmittel und Gebräuche wurden in Rom vom Land übernommen, vor allem von der CIOCIARIA, dem Gebiet, das ungefähr der Provinz FROSINONE entspricht.
Die Region Latium verdankt ihren Namen, der volkstümlich verwendet wird, dem charakteristischen Schuhwerk uralten Ursprungs, das aus einem rechteckigen Stück Leder gemacht war. Dieses ist größer als die Fußsohle, an die man es mittels Schnüren festmacht, die man durch die Löcher am Saum führt und die sich am unteren Teil des Beins, das mit einem Stück weißen Tuch umwickelt wurde, überkreuzen. Ein typisches Schuhwerk der Bauern und Schäfer, dessen Verwendung bis in die angrenzenden Gebiete der Abruzzen und Kampaniens reicht.
Nicht zu vergessen ist die «provatura fritta». “Provatura” ist eine Mozzarellasorte: der Name leitet sich ab von “prova”, d.h. das Probieren des von den Käsern hergestellten Käses, um das “Fädenziehen” des Teigs zu prüfen. Der "campione di fusa" (“Fäden”-Champion) entspricht mengenmäßig ungefähr der Größe eines Mozzarellas. Es handelt sich folglich um nichts anderes als gebratenen Mozzarella, der häufig in den römischen Antipasti zu finden ist, gemeinsam mit den “frittate con la ricotta” (Omeletts mit Ricotta), die mit so manchem Gewürzkraut verfeinert werden, in erster Linie mit der Minze. Ebenfalls besonders ist die “frittata burina”, zubereitet mit Kopfsalatherzen, die mit den Eiern und Käsestückchen vermengt werden. Die Bezeichnung "burina" lässt einen romagnolischen Ursprung vermuten, wurden doch die romagnolischen Bauern, die auch noch das gesamte 19. Jh. hindurch zum Arbeiten in die Römischen Campagna kamen, in Rom “burini” genannt. Heute ist dieser Ausdruck sehr gebräuchlich als Synonym für Grobian oder Rohling.
Typisch für dieses Gebiet ist die “frittata all'aglio” (Omelett mit Knoblauch), die nur im Frühling gekocht wird, da der Knoblauch ganz frisch sein muss. Auch das “pancotto”, die Suppe, die mit altbackenem Brot gemacht wird und mit vielen Varianten in der gesamten bäuerlichen Küche Mittel-Süd-Italiens gegenwärtig ist, muss erwähnt werden. Die Version im Latium gehört zwar zu den einfacheren, doch sie ist deswegen nicht weniger schmackhaft.
Aus dem Gebiet Ciociaria kommt noch eine andere "arme" Suppe, und zwar die “zuppa di fagioli e cipolle”, deren Zutaten dicke Bohnen und Zwiebeln zu gleichen Anteilen und dazu ein wenig Bauchspeck sind (Salz und Pfeffer und, zum Schluss, ein paar Tropfen rohes Öl).
Da auf dem Land der Ciociaria die Schafszucht sehr verbreitet ist, gibt es auch viele Lammgerichte. Neben dem «abbacchio scottadito» (Koteletts und Stücke vom Lamm, die mit Knochen gegart wurden; die Römer aßen sie mit den Händen - “scottandosi le dita”: wobei sie sich die Finger verbrannten) sind besonders die ärmeren Gerichte wie die “coratella di abbacchio” (Lammgeschlinge), die “animelle al prosciutto” (Bries mit Schinken) und die “pajata”, die mit Därmen zubereitet wird, hervorzuheben, alles Gerichte, die übriggebliebene Teile der Tiere verwenden.
Der Ausdruck “abbacchio” wird nur in Rom und im Latium verwendet. Einst bezeichnete er ein Lämmchen, das zwischen zwanzig Tagen und einen Monat alt war. Heute ist diese Bezeichnung ziemlich dehnbar und der “abbacchio” kann ein viel höheres Alter mit größeren Dimensionen haben.
Lamm wird in diesem Gebiet auf viele Arten und Weisen zubereitet. Besonders ist das “agnello brodettato”, das im Tiegel mit rohem Schinken, Gewürzkräutern und Weißwein gegart und danach mit einer Soße aus Eigelben, Petersilie, Majoran und Zitronensaft bereichert wird. Das Lamm “alla cacciatora” sieht Anchovis vor, Tomaten dagegen nicht.
Als Gemüse verwendet man hauptsächlich Artischocken und verschiedene Salatsorten. Die Artischocken werden mit Erbsen und Schinken oder mit Minze gekocht, wogegen die Artischocken “alla giudia”, die der jüdischen Küche angehören, typisch für die Speisen der Hauptstadt sind.
Unter den Süßspeisen herrscht der Ricotta vor. Ausgezeichnet schmecken der “budino alla ricotta” (Ricottapudding), der mit Zitrone, Zimt, Rum, Orangenschale und Zitronat verfeinert wird, und die “crostata di ricotta”, die ebenfalls Zimt und kandierte Früchte vorsieht.
Eine weitere Küche kann man im Latium im Gebiet um VITERBO ausmachen, einem bedeutenden landwirtschaftlichen und kommerziellen Zentrum mit Lebensmittelindustrie. Angebaut werden dort vor allem Olivenbäume, Weizen und Weinstöcke, die so wertvolle Produkte wie den berühmten Wein aus Montefiascone, den Gradoli und den Vignanello hervorbringen, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Und um den See Lago di Bolsena, der nach der gleichnamigen alten etruskischen Stadt benannt ist, darf man nicht die bekannten «anguille alla bisentina» vergessen, die ihren Namen von der Insel Bisentina in der Mitte des Sees ableiten. Dort fischt man ausgezeichnete Aale, die zu dem Sprichwort geführt haben: «Vino de Montefiascone e anguilla de Bolsena, nun c'e' mejo cena» (Wein aus Montefiascone und Aal aus Bolsena, es gibt kein besseres Abendessen). Bei diesem Gericht werden die in Mehl gewälzten und frittierten Aale mit Weißweinessig guter Qualität und reichlich Pfeffer und Lorbeer verfeinert.
Ein weiteres Gericht aus dieser Gegend sind die alten «pizzacce», Omeletts mit Ei, Mehl und Milch, auf die man Pecorino (Schafskäse) reibt und einen Hauch braunen Zucker streut. Sie werden aufgerollt und schön angeordnet auf einem Servierteller gereicht.
Ebenfalls verbreitet ist die «zuppa casereccia», eine Suppe nach Bauernart, die zubereitet wird mit den lokal angebauten dicken Bohnen, den sogenannten "quarantini", da sie in zirka Vierzig (“quaranta”) Tagen reifen. Man kann jedoch auch Cannellinibohnen oder andere Sorten hernehmen, Hauptsache sie sind klein und zart. Neben den Bohnen sind auch Sellerie, Kopfsalat, Knoblauch und Tomaten vorgesehen. Serviert wird diese Suppe mit im Ofen geröstetem Brot nach Hausfrauenart. Eine weitere Bohnensuppe kommt aus den alten Klöstern und wird «imbracata» genannt, da sie mit Bandnudeln und Schweineschwarten angereichert wird. Ein nahrhaftes Gericht, auf das sich wohl das bereits erwähnte Sprichwort «chi se vo' impara' a magna', da li preti bisogna che va'» u.a. bezieht.
Die Bandnudeln «fettuccine alla burina» sind typisch für das gesamte Viterbese. Sie werden mit Erbsen, getrockneten Pilzen, gekochtem Schinken und Sahne angemacht. Und schließlich erinnern wir noch an die «olive di Montefiascone», die mit einer Soße aus Zitronensaft, Orangen- und Zitronenschale, Knoblauch, Thymian und Öl verfeinert werden. Man serviert diese Oliven zum Aperitiv mit gutem Wein aus dieser Gegend.
Einen weiteren erkennbaren Beitrag zur Gastronomie im Latium leistet die Küche der Provinz RIETI, die wiederum durch die Gerichte und Einflüsse der nahegelegenen Abruzzen geprägt wurde. Die «stracci di Antrodoco» (ein Dorf, das bereits zum Gebiet Aquilano gehört hatte) z. B. sind kleine Omeletts aus Eiern, Milch und Mehl, die mit Hackfleischsoße (“ragu'”) gefüllt, mit geriebenem Käse bestreut und mit weiterer Hackfleischsoße bedeckt werden, um danach im Ofen gratiniert zu werden.
Für das Dorf Amatrice im Gebiet Reatino sind sowohl die bekannten «spaghetti oder bucatini all'amatriciana» als auch die berühmte Mortadella typisch: ein rohe Wurst aus Schweinefleisch, die wiederholt durchgedreht wird, bis der Teig ganz fein ist. Im Unterschied zur traditionellen Mortadella sind hier keine verstreuten Speckstreifen vorhanden, sondern nur ein einzelner, weißer und ziemlich großer, der sie längs durchläuft. Neben der gewöhnlichen Weise, sie zu kosten – Mortadella und Brot – empfiehlt der lokale Brauch den Verzehr mit in Öl eingelegten Artischocken, einer weiteren Spezialität des Ortes.
Einige wenige, jedoch typische Meeresgerichte der Küche Latiums stammen von der südlichen tyrrhenischen Küste, die sich zu einem großen Golf öffnet, dessen Meer sehr fischreich ist, und an der sich die Städte Terracina, Gaeta und Formia befinden. Im Golf liegt die Gruppe der Isole Ponziane. Die Stadt, die dem Golf seinen Namen gibt, ist GAETA, das alte Caieta. Der Legende von Vergil zufolge ist ihr Name der Nährmutter des Äeneas gewidmet.
Unter dem Reichtum dieses Meeres an Krustentieren sind die "mazzancolle", die im Dialekt des Latium die im Sommer gefischten Riesengarnelen bezeichnen, hervorzuheben. Die typische Zubereitungsweise besteht in einer Frittüre, nachdem man sie von der Schale befreit hat, und im Aufwärmen in einer Pfanne mit Weißwein und Zitrone.
Dann gibt es noch die «sogliole gratinate», gratinierte Seezungen. Nachdem die Filets einige Stunden in einen konkaven Behälter mit Öl, Zitronensaft und fein gehacktem Knoblauch zum Marinieren gelegt wurden, brät man sie auf dem heißen Rost und serviert sie mit einem leckeren gemischten Salat.
Nicht zu vergessen sind die “calamari ripieni” (gefüllte Kalmare) und die Langusten. Letztere werden auch für eine äußerst leckere Nudelsoße verwendet, vorzugsweise zu Penne (röhrenförmige, mittellange Nudeln). Ebenfalls ausgezeichnet schmeckt die eher bescheidene «zuppa di vongole» “alla marinara” (Venusmuschelsuppe mit Meeresfrüchten), die man auf Scheiben von altbackenem Brot gießt.
Die Küche der MAREMMA LAZIALE (der Teil der Maremma, der zum Latium gehört) wird deutlich von der toskanischen Kochkunst beeinflusst, die in ihren Spezialitäten eher an das Hinterland gebunden ist als an das Meer. Der wildschweinreiche Landstrich der Maremma hat verschiedene Rezepte für die Zubereitung der unterschiedlichen Teile dieses Tieres anzubieten. Das raffinierte Rezept «coscio in agrodolce» (Keule in Süßsauer) aus der Renaissancezeit erfordert Feinschmeckergaumen. Die Zutaten lassen die Komplexität dieses Gerichts erkennen. Außer der Wildschweinkeule sind nämlich vorgesehen: Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Sellerie, Lorbeer, Thymian, Rotwein, Essig, Weißwein, Sultaninen, Pinienkerne, Zitronat, Blockschokolade, Zucker, Öl, Salz und Pfeffer.
Nicht alle schätzen dieses Gericht, das immer seltener wird zu Gunsten der – wenn das Wildschwein jung ist – im Ofen gegarten Keule, die mit einer fein gehackten Mischung aus Pfeffer und Rosmarin und ein paar Lorbeerblättern gespickt wird.
Die arme Küche dieses Landstrichs, der in der Vergangenheit große Not erlebte, bietet noch heute schmackhafte Suppen an, die untereinander nicht sehr verschieden sind: allesamt verwenden altbackenes Brot, mit dem man «pancotto» (“gekochtes Brot”) oder «acqua cotta» (“gekochtes Wasser”, das mit einem frischen Ei bereichert werden kann) oder andere Suppen mit Gemüse (die Gegend ist sehr reich daran) zubereitet. Erwähnenswert sind auch die Beiträge des Waldes. Er ist z. B. reich an Pilzen verschiedener Sorten (die auf vielfältige Art gekocht werden) und an wildem Spargel, der gekocht oder in einem Omelett verspeist wird. Die Wiesen und Felder liefern ausgezeichneten wildwachsenden Salat, mit dem man die “misticanza” (gemischter Salat) bereichert.
Aus dem nahen UMBRIEN kommen schließlich einige Gerichte, die längst historisch in die Küche des Latium eingedrungen sind. Allen voran die «spaghetti alla carbonara», eingeführt von den “carbonari”: Diese Männer begaben sich in den ersten Jahrhunderten des 20. Jh. in die Wälder dieses Landstrichs, um Holzkohle zu machen. Das überaus nahrhafte Gericht sieht eine Soße vor, die mit in kleine Würfel geschnittener und in der Pfanne mit Öl und Knoblauch angedünsteter Schweinebacke, einer Creme aus Eiern, Parmesan und Pfeffer zubereitet wird. In diese werden die al dente gegarten Spaghetti geschüttet und mit weiterem Parmesan und der Schweinebackensoße bedeckt.
Auch das aus Norcia kommende Rezept für die «spaghetti alla gricia», die mit einer Soße aus Schweinebacke und Chili angemacht und mit reichlich geriebenem Pecorino bestreut werden, ist in die Tradition der römischen Küche übergegangen.
Die eigentliche, echte RÖMISCHE Küche weist eine Reihe von Gerichten auf, die sich auf den Speisekarten der zahlreichen Trattorien der Hauptstadt finden, vor allem jener des Viertels Trastevere, das sowohl von Römern als auch von Touristen gutbesucht ist. Wir wollen einige der typischsten und meistverbreiteten auflisten: die «pomodori interi ripieni» (“ganze gefüllte Tomaten”) aus rohem Reis, den man im Wasser der Tomaten und einer fein gehackten Mischung aus Minze, Basilikum, Knoblauch und Anchovis Geschmack annehmen und im Ofen mindestens eine Stunde garen lässt. Die vielen verschiedenen Verwendungsweisen für den Mozzarella reichen vom «pan dorato» bis hin zur Zucchiniblütenfüllung. Der Ricotta ist außer in den Ravioli auch in vielen anderen Zubereitungen vorhanden, sowohl in Nudelsoßen als auch in Süßspeisen. Mit Grieß macht man die «gnocchi alla romana», die mit Butter und Parmesan angemacht und im Ofen gebacken werden. Bekannt sind auch, um bei den ersten Gängen zu bleiben, die «spaghetti alla carrettiera». Sie werden so genannt, da sie einst die Lieblingsspeise der “carrettieri” (Fuhrknechte) waren, die den Wein der Castelli nach Rom brachten. Es handelt sich um Spaghetti, die mit einer Soße aus getrockneten Pilzen, Tomaten, Knoblauch, Petersilie und Thunfisch angemacht werden.
Die «lumache alla romana» werden auch “di San Giovanni” genannt. Sie werden nämlich von den römischen Wirten in der Johannisnacht zwischen dem 23. und 24. Juni zubereitet, in der in den ältesten Stadtvierteln ein großes Fest stattfindet. Nachdem man die Schnecken gut gereinigt hat, nimmt man sie aus dem Häuschen und lässt sie garen. Danach gibt man sie in einen Tiegel, in dem man vorher eine Tomatensoße mit einer fein gehackten Mischung aus Knoblauch, Anchovis und Chili zubereitet und mit einem Bund Minze gekocht hat. Die Schnecken müssen mindestens eine Stunde in dieser Soße garen.
Unter den Fleischgerichten dominieren das Ochsenschwanzgericht «coda alla vaccinara» (nach Art des Metzgers), das «saltimbocca alla romana» und das «stufatino alla romana». All diese Gerichte sehen die Verwendung von Wein vor, was zu verschiedenen Sprichwörtern im Dialekt geführt hat, wie z. B.: «Anni e bicchieri de vino, nun se conteno mai» (Jahre und Gläschen Wein, die zählt man nicht) oder auch «Chi magna senza beve, ammura a secco» (Wer isst, ohne zu trinken, der stirbt trocken).
Besonders ist auch das «garofolato di manzo», dessen Soße aufgrund des Aromas der Gewürznelken (chiodi di garofano) “garofolato” genannt und auch als Nudelsoße oder für die Zubereitung der «trippa alla trasteverina» (Kutteln aus Trastevere) verwendet wird. Das “garofolato” ist ein Braten aus Rinderhinterhaxe, der gespickt wird mit Speckstückchen, vielen Gewürznelken und in dünne Scheiben geschnittenem Knoblauch. Auf kleiner Flamme wird er ungefähr zwei Stunden mit Zwiebel, Öl und Butter, in Scheiben geschnittenem Sellerie und Tomate in einem Tontiegel gegart.
Die Kutteln werden im Ofen gegart mit der Soße des “garofolato” und geriebenem Pecorino und einer gehackten Mischung aus Minze. Dieses Gewürzkraut wird in der römischen Küche überhaupt reichlich verwendet, doch für die Kutteln ist es unerlässlich, wie schon das Sprichwort «A la trippa la menta, ar pisello er prosciutto; e su tutt'e dua mettece un gotto» (das zu Kutteln, Erbsen und Schinken das Kraut der Minze empfiehlt) sagt.
Außer den Kutteln gibt es auch zwei weitere alte Gerichte volkstümlichen Ursprungs, die ebenfalls mit den armen Teilen vom Rind zubereitet werden. Noch heute findet man sie bei den römischen Wirten: die «milza in umido» (geschmorte Milz), die mit Salbei, Knoblauch, Essig, Anchovis und Pfeffer verfeinert wird, und die «rognone al pomodoro» (Nierchen mit Tomate), die mit einer Soße aus Zwiebel, Tomaten, Petersilie, Weißwein und Pfeffer gegart werden.
Besonders schmackhaft ist das «pollo alla romana». Das Hühnchen wird zuerst in einer Mischung aus Butter, in Würfel geschnittenem Schinken, Knoblauch und gehacktem Majoran angebraten, dann mit Weißwein begossen und schließlich mit Tomaten und Paprikaschoten gegart.
Unter den Salatsorten stehen die «puntarelle all'acciuga» (Chicorée mit Anchovis) an erster Stelle. Man serviert sie zu Fleisch oder gebratenem Fisch.
Auf dem Gebiet der Beilagen überwiegen die Artischocken, die auf verschiedene Weise zubereitet werden. Am berühmtesten sind die Artischocken jüdischem Ursprungs, die «carciofi alla giudea», die in der Küche des ehemaligen Ghettos verbreitet waren, aus dem die Römer sie übernommen haben. Es handelt sich hierbei um gut gesäuberte Artischocken, die im ganzen Stück in reichlich Öl gebraten werden. Doch man gart die Artischocken auch mit Minze, wie die «carciofi alla romana», oder mit Erbsen, die ebenfalls viele Gerichte begleiten und mit rohem Schinken und Zwiebel gekocht werden.
Die Kichererbsen schließlich (aber natürlich auch die dicken Bohnen, die jedoch nichts Typisches an sich haben, sind sie doch in der gesamten italienischen Küche präsent) verlangen rigoros Rosmarin, ob sie nun für das Nudelgericht «pasta e ceci» oder als Beilage verwendet werden.
Eine kurze Andeutung verdienen auch die Saucen, besonders die «salsa alle erbe» und die «salsa alla Vestale». Die erste ist überaus wohlriechend und in der Lage, den Geschmack aller Gerichte mit gebratenem Fleisch zu verbessern, doch sie passt ebenfalls hervorragend zu Schweinefleisch und Wildschwein. Sie wird zubereitet wie folgt: «Man lasse fünfzig Gramm Butter mit siebzig Gramm ziemlich fettem, in kleine Würfel geschnittenem Schinken mit zwei Zwiebeln und einer in dünne Scheiben geschnittenen Karotte andünsten. Wenn das Schinkenfett zerlassen ist, füge man einen Bund gehackte Petersilie und drei Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblätter und ein wenig Basilikum, die gehackt wurden, hinzu. Man lasse das Ganze nun ein paar Minuten kochen und gieße dann ein Glas Essig dazu, den man auf großer Flamme verdunsten lässt. Man füge ein wenig Kalbsmark und eine Prise gehackten roten Chili hinzu und lasse das Ganze ungefähr zehn Minuten kochen. Man entferne nun das gebildete Fett und streiche das Ganze durch ein Sieb. Man füge Salz hinzu und rühre gut um.».
Die «salsa alla Vestale» hat sehr alte Ursprünge, die bis ins alte Rom reichen, und sie stammt aus einem heiligen Ambiente. Die Vestalinnen waren die jungfräulichen Priesterinnen, die zuständig waren für den Kult der Göttin Vesta und die Hüterinnen des heiligen Herdfeuers der Stadt. Die Soße besteht aus Kalbfleisch, Schinken, Zwiebel, Hühnerfleisch, süßen Mandeln, Eigelb, Brotinnerem, Koriander, Brühe, Sahne und Butter.
Diese Soße ist – wie alle Soßen der alten Welt – entstanden, um den schlechten Geruch der Lebensmittel zu verdecken, wurden sie doch nur mit großen Schwierigkeiten aufbewahrt. Heute ist sie eine gefragte Beilage zu Hühnchen, Täubchen und Kalbsbraten.
Unter den Desserts, die abgesehen von den verschiedenen süßen Fladen (focacce) und Pizzen nicht sehr zahlreich sind, sollten der «budino di ricotta» (Ricottapudding), die «fragole in aceto» (Erdbeeren in Essig) und die «fave alla romana» (Saubohnen alla romana) erwähnt werden. Letztere sind eine typische Süßspeise für Allerheiligen und reichen so weit in die Vergangenheit, dass sie bereits in den ältesten Texten genannt werden.
Doch man findet auch die “tozzetti” und auch die “mostaccioli”, traditionelles Gebäck aus Mehl, Zucker, trockenen Feigen, kandierten Früchten und Rosinen. Ihr Ursprung ist sehr alt und ihr Name leitet sich von dem lateinischen Ausdruck “mustaceum” ab, der «focaccia di notte» (Fladen der Nacht) bedeutet und sich wiederum ableitet von “mostum” (Most), da sie mit Mehl, unter das Most gemengt wurde, zubereitet wurden.
Wenn also – wie bereits gesagt – in der Küche Roms und des Latium auch die ausgesuchten Feinheiten fehlen, die andernorts von den Renaissance-Höfen geerbt wurden (eine der wenigen Erbschaften in Rom ist das “pasticcio di maccheroni” (Makkaroniauflauf), so genannt von Papst Bonifaz VIII.), wenn auch ihre Ursprünge bäuerlich und volkstümlich sind, so kann sie dennoch nicht als arm bezeichnet werden, da – u.a. dank der Einflüsse, die auf der Tatsache beruhen, dass Rom ein Sammelbecken von Personen verschiedener Kulturen ist – diese Gastronomie reich und abwechslungsreich ist, ein Ergebnis eben dieser unterschiedlichen Beiträge und häufig aufgewertet von verschiedenen, ziemlich beständigen Traditionen.


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