Storia della Cucina Italiana Ristoranti Die Juden und ihre Küche Die Vorschriften für die Lebensmittel der jüdischen Küche

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Die Juden und ihre Küche

Die Vorschriften für die Lebensmittel der jüdischen Küche


Die Tatsache, dass die Juden seit zwanzig Jahrhunderten zerstreut in aller Welt leben, erklärt, weshalb die Sitten und Gebräuche von Land zu Land variieren. Das Ritual ändert sich je nachdem, ob die jüdischen Gemeinschaften im Becken des Mittelmeers (die Sephardim-Gemeinden), in Mittel- und Osteuropa (die Aschkenasim-Gemeinden) oder im Levante (die levantinischen Gemeinden) ansässig sind: Die Art und Weise der Zubereitung der Speisen ist in den verschiedenen Gemeinschaften unterschiedlich, auch wenn für diese Küche ein offensichtlicher Prozess der Assimilierung mit der jeweiligen vorherrschenden Gesellschaft stattgefunden hat.
Die jüdische Küche in Rom hat sich am treuesten an die Küche gehalten, die im Ghetto von den Frauen ausgearbeitet wurde. Diese bemühten sich, mit Rohstoffen zu günstigen Preisen gut zu kochen und dabei die Regeln zu befolgen, die aus den heiligen Regeln entstanden und als koscher (also erlaubt) all das festlegen, was einwandfrei, geeignet und gut ist. Dabei beziehen sich diese Vorschriften nicht nur auf das Essen, sondern auch auf den Menschen und seine Taten. Für all das, was nicht koscher ist, verwendet man den Ausdruck «Taref» (= nicht erlaubt). «Koscher kochen» heißt nicht nur, eine Tradition und einige Hygienevorschriften zu wahren, sondern es hat auch die Bedeutung zu heiligen (Qedushah).
Wie alle jüdischen Vorschriften, die dazu anspornen, jeden Akt des täglichen Lebens mit Heiligkeit zu bekleiden, dient auch das koschere Kochen als Stimulus für die innere Suche. Es begünstigt außerdem eine bessere Beziehung zu den anderen Menschen und den Respekt vor den Tieren und der Natur.
Die Thora gibt die erlaubten und die verbotenen Tierarten an. Die vierbeinigen Tiere, die man essen kann, müssen einen gespaltenen Huf haben und Wiederkäuer sein. Erlaubt sind Schafe, Ziegen und Rinder. Beim Geflügel sind keine Nachttiere und keine Raubvögel gestattet. Und die Fische müssen Flossen und Schuppen haben. Verboten sind auch Insekten, außer einigen Heuschreckensorten, die jedoch auch nur in ein paar Gebieten erlaubt sind. Man darf das Fleisch nicht in Milch kochen, da die Thora auferlegt, kein Kalb zu essen, das in der Milch der Mutter gekocht wurde. Besondere Reinheitsvorschriften regeln das Schlachten und das Vorbereiten des Fleischs von reinen Tieren.
Die biblische Vorschrift sagt: «Keiner unter euch esse Blut und auch der Fremde, der bei euch rastet, esse kein Blut. Das Leben von jedem Fleisch ist das Blut, im Blut ist das Leben, daher habe ich zu den Söhnen von Israel gesagt: Von keiner Sorte Fleisch sollt ihr Blut essen». Levitikus (Priesterkodex) XVII, 12-14.
Diese Vorschrift wird mit dem «shechita'» (Schächten) durchgeführt, mit dem rituellen jüdischen Schlachten. Das Tier wird mittels eines ganz scharfen Messers mit einem einzigen Schnitt am Hals genau von der Luft- bis zu der Speiseröhre getötet, damit es unverzüglich stirbt und völlig ausblutet. Außer um das Schächten muss sich derjenige, der das Schlachten durchführt (der “Shochet”), auch um das «bedica'» kümmern: die sorgfältige Untersuchung des toten Tieres. Falls es krank oder unvollkommen ist, gilt es auch nicht als koscher und kann daher nicht verwendet werden. Dann folgt das «nikur», die Entfernung des Ischiasnervs. Das Verbot, den Ischiasnerv zu essen, leitet sich ab aus der Erzählung der Genesis vom Kampf Jakobs mit dem Engel und aus der Tatsache, dass Jakob danach hinkte. Nun fährt man fort mit der Reinigung des Fleischs von fetten Teilen (“chelev”), die als Opfergaben auf dem Altar geopfert wurden und deren Verzehr daher nicht erlaubt ist. Das alles gehört zu den Aufgaben des “shochet”, der Rest fällt unter die Verantwortung der Küche.
«Meliha'» (in Salz einlegen): Das gut gewaschene Fleisch wird mindestens zwanzig Minuten und maximal eine Stunde in grobes Salz eingelegt. Um das Blut völlig zu entfernen, wird das Fleisch nach dem Einsalzen zwei oder drei Mal unter fließendem Wasser gewaschen oder auf einem Rost so gebraten, dass das Blut in einen darunter stehenden Behälter läuft. Die Leber wird immer gebraten, da das Einsalzen nicht ausreicht, um das Blut zu entfernen, wogegen das Hirn und das Herz nach dem Öffnen und nach dem Säubern eingesalzen werden. Das Blut wilder Tiere und von Geflügel muss sofort bedeckt werden.
Wenn die Juden mit Aschkenasim-Ursprung ein Ei öffnen und einen Blutfleck vorfinden, entfernen sie ihn im Allgemeinen, während die Sephardim-Juden den Fleck im Eiweiß entfernen oder das Ei wegwerfen, wenn der Fleck im Inneren des Eigelbs ist.
Fleisch und Milch: Drei Mal wiederholt die Thora den Vers «koche nicht das Lamm in der Milch der Mutter». Ein Mal, um es nicht zu kochen, ein Mal, um es nicht zu essen, ein Mal, um es nicht zu vermischen.
Käse: Es sind jene Käsesorten erlaubt, die mit dem Lab von koscheren Tieren oder mit chemischen Lab geronnen sind.
Wein: Als geeignet wird der Wein betrachtet, der vom Pressen bis zum Abfüllen stets kontrolliert wurde. Es sind alle Weine verboten, die für nicht-jüdische Kulte verwendet werden, da die jüdische Tafel ein Symbol des Altars ist.
Dies sind nur ein paar der vielen Regeln der koscheren Küche; trotz aller Beschränkungen oder vielleicht sogar dank dieser und dank der Sorgfalt, mit der die jüdischen Frauen die Speisen behandeln, gehört die jüdische Küche zu den abwechslungsreichsten und schmackhaftesten der Welt. In jedem Land hat sie sich innerhalb der Grenzen der “kasherut” (der koscheren Regeln) an die kommerziellen Produkte angepasst und trotzdem jene im Lauf der Zeit unveränderten Bräuche beibehalten, die sowohl bei den Sephardim- als auch den Aschkenasim-Gemeinden gleich sind. Die historischen Geschicke und die religiöse Bedeutung der Nahrung, die diesem Volk eigen sind, haben es zum absoluten Hüter der ältesten und strengsten Traditionen gemacht, die sich im Lauf der Jahrhunderte nur minimal geändert haben.


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