Gli ebrei e la loro cucina

Regole per gli alimenti della cucina ebraica


Il fatto che gli ebrei da venti secoli vivano sparsi nel mondo spiega perch usi e costumi varino da paese a paese. Il rituale cambia a seconda che le comunit ebraiche abbiano sede nel bacino del Mediterraneo (Comunit Sefardite), nellEuropa centro-orientale (Comunit Ashkenazite) o nel Levante (Comunit Levantine): il modo di preparare i cibi cambia nelle varie comunit anche se per questa cucina c stato un evidente processo di assimilazione con la societ dominante.
La cucina ebraica romana quella che pi di tutte si mantenuta fedele a quella elaborata nel ghetto dalle donne che si proponevano di far mangiar bene con una materia prima a buon mercato, in osservanza delle regole che nascono da precetti sacri e che stabiliscono kasher (= regolare), tutto ci che valido, adatto e buono, con riferimento non solo al cibo ma anche alluomo e alle sue azioni. Al contrario, per tutto ci che non kasher, si usa il termine Taref (= dilaniato, non adatto). Cucinare kasher non vuol significare soltanto mantenere una tradizione, salvaguardare alcune norme igieniche, ma ha anche il significato di santificare (Qedushah).
Come tutti i precetti ebraici, che spronano a rivestire di sacralit ogni atto della vita quotidiana, anche il cucinare kasher funge da stimolo alla ricerca interiore. Favorisce inoltre un miglior rapporto con gli altri uomini ed il rispetto per gli animali e per la natura.
La Torh ci indica le specie di animali permessi e quelli proibiti. Tra i quadrupedi quelli che si possono mangiare devono avere lo zoccolo spaccato ed essere ruminanti. Sono permessi gli ovini, i caprini e i bovini. I volatili non devono essere n notturni n rapaci e i pesci devono avere pinne e squame. Proibiti sono anche gli insetti tranne alcuni tipi di cavallette permesse solo in alcune zone. Non si pu cuocere la carne nel latte perch la Torh ci impone di non mangiare il vitello cotto nel latte della madre. Norme speciali regolano la macellazione e la preparazione delle carni degli animali puri.
Il precetto biblico dice: Nessuna persona tra voi mangi sangue ed anche lo straniero che soggiorni con voi non mangi sangue. La vita di ogni carne il sangue, nel sangue sta la vita perci ho detto ai figli di Israele: Non mangerete il sangue di qualunque specie di carne. Levitico XVII, 12-14.
Questo precetto viene attuato con la shechit o macellazione rituale ebraica che consiste nelluccidere lanimale con un solo taglio di un coltello affilatissimo, e con delle misure ben precise, dalla trachea allesofago, in modo da provocarne limmediata morte e il completo dissanguamento. Oltre alla shechit, colui che esegue la macellazione, cio lo Shochet, deve provvedere alla bedic ossia ad unaccurata visita dellanimale ucciso, perch qualora risulti malato o imperfetto lanimale non kasher e quindi non potr essere utilizzato. Seguir poi il nikur o eliminazione del nervo sciatico. Il divieto di mangiare il nervo sciatico deriva dal racconto della Genesi della lotta di Giacobbe con langelo e dal fatto che Giacobbe ne usc zoppo. Si procede quindi alla purificazione della carne da quelle parti di grasso (chelev) che venivano offerte come sacrificio sullaltare e che per questo era proibito mangiare. Questo il compito dello shochet. Il resto spetta a chi ha la responsabilit della cucina.
La melih (messa sotto sale): la carne ben risciacquata va messa sotto sale grosso per non meno di venti minuti e non pi di unora. Dopo la salatura, la carne verr lavata sotto acqua corrente per due o tre volte per eliminare completamente il sangue, oppure mettendo la carne ad arrostire su di una graticola in modo tale che il sangue scoli in un recipiente sottostante. Il fegato verr sempre arrostito perch non sufficiente la salatura per eliminare il sangue, mentre il cervello e il cuore verranno messi sotto salatura dopo averli aperti e ben puliti. Il sangue degli animali selvatici e dei volatili deve essere subito coperto.
Generalmente gli ebrei di origine ashkenazita se, aprendo luovo vi trovano una macchia di sangue, lo eliminano, mentre i sefarditi eliminano la macchia nellalbume o gettano luovo se il sangue allinterno del tuorlo.
Carne e latte. Tre volte la Torh ci ripete lo stesso verso non cucinare lagnello nel latte della madre. Una volta per non cucinare, una volta per non mangiare, una volta per non mischiare.
Formaggi: sono permessi quei formaggi cagliati con cagli di animali kasher o con caglio chimico.
Il vino: viene considerato idoneo quel vino che seguito dalla spremitura allimbottigliamento. Sono proibiti tutti i vini usati per culti non ebraici, perch la mensa ebraica simbolo dellaltare.
Queste alcune delle tante regole che governano la cucina kasher; malgrado tutte le limitazioni o forse grazie ad esse e allattenzione con cui le donne ebree trattano il cibo, la cucina ebraica tra le pi varie e saporite del mondo. In ogni paese, entro i limiti della kasherut, essa si adattata ai prodotti commerciali, pur mantenendo quelle usanze invariate nel tempo comuni sia tra gli ebrei sefarditi che tra gli ebrei ashkenaziti. Le vicende storiche e il senso religioso del cibo propri di questo popolo lo hanno reso custode assoluto delle pi antiche e rigide tradizioni che ben poco sono mutate nei secoli.