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Gli ebrei e la loro cucina

Regole per gli alimenti della cucina ebraica


Il fatto che gli ebrei da venti secoli vivano sparsi nel mondo spiega perché usi e costumi varino da paese a paese. Il rituale cambia a seconda che le comunità ebraiche abbiano sede nel bacino del Mediterraneo (Comunità Sefardite), nell’Europa centro-orientale (Comunità Ashkenazite) o nel Levante (Comunità Levantine): il modo di preparare i cibi cambia nelle varie comunità anche se per questa cucina c’è stato un evidente processo di assimilazione con la società dominante.
La cucina ebraica romana è quella che più di tutte si è mantenuta fedele a quella elaborata nel ghetto dalle donne che si proponevano di far mangiar bene con una materia prima a buon mercato, in osservanza delle regole che nascono da precetti sacri e che stabiliscono kasher (= regolare), tutto ciò che è valido, adatto e buono, con riferimento non solo al cibo ma anche all’uomo e alle sue azioni. Al contrario, per tutto ciò che non è kasher, si usa il termine “Taref” (= dilaniato, non adatto). “Cucinare kasher” non vuol significare soltanto mantenere una tradizione, salvaguardare alcune norme igieniche, ma ha anche il significato di santificare (Qedushah).
Come tutti i precetti ebraici, che spronano a rivestire di sacralità ogni atto della vita quotidiana, anche il cucinare kasher funge da stimolo alla ricerca interiore. Favorisce inoltre un miglior rapporto con gli altri uomini ed il rispetto per gli animali e per la natura.
La Toràh ci indica le specie di animali permessi e quelli proibiti. Tra i quadrupedi quelli che si possono mangiare devono avere lo zoccolo spaccato ed essere ruminanti. Sono permessi gli ovini, i caprini e i bovini. I volatili non devono essere né notturni né rapaci e i pesci devono avere pinne e squame. Proibiti sono anche gli insetti tranne alcuni tipi di cavallette permesse solo in alcune zone. Non si può cuocere la carne nel latte perché la Toràh ci impone di non mangiare il vitello cotto nel latte della madre. Norme speciali regolano la macellazione e la preparazione delle carni degli animali puri.
Il precetto biblico dice: “Nessuna persona tra voi mangi sangue ed anche lo straniero che soggiorni con voi non mangi sangue. La vita di ogni carne è il sangue, nel sangue sta la vita perciò ho detto ai figli di Israele: Non mangerete il sangue di qualunque specie di carne”. Levitico XVII, 12-14.
Questo precetto viene attuato con la “shechità” o macellazione rituale ebraica che consiste nell’uccidere l’animale con un solo taglio di un coltello affilatissimo, e con delle misure ben precise, dalla trachea all’esofago, in modo da provocarne l’immediata morte e il completo dissanguamento. Oltre alla shechità, colui che esegue la macellazione, cioè lo Shochet, deve provvedere alla “bedicà” ossia ad un’accurata visita dell’animale ucciso, perché qualora risulti malato o imperfetto l’animale non è kasher e quindi non potrà essere utilizzato. Seguirà poi il “nikur” o eliminazione del nervo sciatico. Il divieto di mangiare il nervo sciatico deriva dal racconto della Genesi della lotta di Giacobbe con l’angelo e dal fatto che Giacobbe ne uscì zoppo. Si procede quindi alla purificazione della carne da quelle parti di grasso (chelev) che venivano offerte come sacrificio sull’altare e che per questo era proibito mangiare. Questo è il compito dello shochet. Il resto spetta a chi ha la responsabilità della cucina.
La “melihà” (messa sotto sale): la carne ben risciacquata va messa sotto sale grosso per non meno di venti minuti e non più di un’ora. Dopo la salatura, la carne verrà lavata sotto acqua corrente per due o tre volte per eliminare completamente il sangue, oppure mettendo la carne ad arrostire su di una graticola in modo tale che il sangue scoli in un recipiente sottostante. Il fegato verrà sempre arrostito perché non è sufficiente la salatura per eliminare il sangue, mentre il cervello e il cuore verranno messi sotto salatura dopo averli aperti e ben puliti. Il sangue degli animali selvatici e dei volatili deve essere subito coperto.
Generalmente gli ebrei di origine ashkenazita se, aprendo l’uovo vi trovano una macchia di sangue, lo eliminano, mentre i sefarditi eliminano la macchia nell’albume o gettano l’uovo se il sangue è all’interno del tuorlo.
Carne e latte. Tre volte la Toràh ci ripete lo stesso verso “non cucinare l’agnello nel latte della madre”. Una volta per non cucinare, una volta per non mangiare, una volta per non mischiare.
Formaggi: sono permessi quei formaggi cagliati con cagli di animali kasher o con caglio chimico.
Il vino: viene considerato idoneo quel vino che è seguito dalla spremitura all’imbottigliamento. Sono proibiti tutti i vini usati per culti non ebraici, perché la mensa ebraica è simbolo dell’altare.
Queste alcune delle tante regole che governano la cucina kasher; malgrado tutte le limitazioni o forse grazie ad esse e all’attenzione con cui le donne ebree trattano il cibo, la cucina ebraica è tra le più varie e saporite del mondo. In ogni paese, entro i limiti della kasherut, essa si è adattata ai prodotti commerciali, pur mantenendo quelle usanze invariate nel tempo comuni sia tra gli ebrei sefarditi che tra gli ebrei ashkenaziti. Le vicende storiche e il senso religioso del cibo propri di questo popolo lo hanno reso custode assoluto delle più antiche e rigide tradizioni che ben poco sono mutate nei secoli.


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