Storia della Cucina Italiana Ristoranti Die Juden und ihre Küche Die jüdische Küche

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Die Juden und ihre Küche

Die jüdische Küche


Wenn man von der jüdischen Küche spricht, sollte man sich auf die Küche an religiösen Feiertagen beziehen, an denen es unerlässlich ist, die Regeln zu befolgen, und an denen die wichtigsten Gerichte dieses Volkes zubereitet werden.
Der erste Feiertag, der in der jüdischen Kultur beachtet werden muss, ist der Samstag (“shabbat”). Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass wir uns auf die Sephardim-Gemeinschaft beziehen, stellen wir im folgenden drei traditionelle Menüs vor.

Menü 1
Fisch im Ofen
Huhn in Tomate mit Reis – Pilav
Frittierte Auberginen
Obst
Mandelbällchen

Menü 2
Fisch mit Mandeln
Costillas (Koteletts)
Grüne Bohnen
Reis – Pilav mit süßen Tomaten
Pflaumenkompott und getrocknete Aprikosen

Menü 3
Hartgekochte Eier nach Sephardim-Art
Schwertfisch mit Tomate
Auberginenauflauf
Gefüllte Tomaten und Auberginen
Nachtisch mit Grieß.

Die Speisen dieser Menüs sind in viele Gerichte vor allem der römischen Küche übergegangen, auch wenn man präzisieren muss, dass die jüdischen Bräuche bei der Zubereitung häufig sehr speziell sind. Die «Koteletts» z. B. werden hauchdünn geschnitten und gut geklopft, von beiden Seiten in Öl gebraten und dann – gesalzen und mit reichlich Pfeffer – mit ein wenig kochendem Wasser in einem Schnellkochtopf auf kleinster Flamme ungefähr eine dreiviertel Stunde gegart. Eine “arme” Zubereitung, die auch die härtesten Teile des Rindfleischs weich macht.
Besonders ist auch das Gericht «Hartgekochte Eier auf Sephardim-Art» nach folgendem Rezept: «Man gebe die Eier in einen Topf, in den man zuvor einige Zwiebelschalen gelegt hat; man bedecke sie mit Wasser und gebe den Rest der Zwiebelschalen, Salz, Pfeffer und Tee hinzu. Man lasse das Ganze auf kleinster Flamme mindestens drei Stunden köcheln (mit dem Schnellkochtopf sind zwei Stunden ausreichend). Die Eierschalen nehmen eine schöne braune Farbe an, das Eigelb wird beigefarben und der Geschmack ist sehr fein».
Unter den jährlichen Feiertagen ist das Neujahrsfest (Rosh Ha-Shana') sicherlich eines der wichtigsten: Es ist nicht nur der symbolische Jahrestag der Erschaffung, sondern vor allem der Augenblick, an dem jeder dazu aufgefordert ist, Bilanz des eigenen Wirkens vorzubereiten, um sich vor dem Herrn gegen die Vorwürfe zu verteidigen, die Satan, der Anklageengel, vorbringen wird, wenn er zum Zeitpunkt des Jüngsten Gerichts dem Schöpfer das Verzeichnis aller Sünden vorlegt, deren ein jeder sich schuldig gemacht hat.
Daher sind in Erwartung dieses Feiertags Rituale der Reinigung vorgesehen, so z. B. die Rezitation von Sühnegebeten. Das Neujahrsfest wird überall auf der Welt an zwei aufeinander folgenden Tagen begangen.
Nach der Rückkehr von der Synagoge, in der ab dem Vorabend verschiedene Feiern stattfinden, gibt es einige Rituale, die sich auf die Speisen beziehen (und die zum Teil auch für den Samstag vorgesehen sind). Es gibt z. B. den Brauch, vor dem Mahl die auf italienisch «bocconcini» genannten Häppchen zu essen, ein jedes davon mit einer extra Segnung. Oder auch den Ritus, nach der Segnung des Brotes einen Teller Äpfel, die in Honig getunkt wurden, zu verzehren.
Das traditionelle sephardische Menü für das Neujahrsfestmahl besteht aus «Seebarben mit Tomate, Huhn aus dem Ofen mit Granatapfel, Auberginen, Quittenkompott», während das eigentlich mehr italienische Menü reichhaltiger ist, da es für das Mittagessen «“Coppiette” (“Pärchen”) von trockenem Fleisch, Risotto mit Hühnerklein, Sülze vom Huhn, gemischtes gekochtes Gemüse, Haselnusstorte» und für den Abend «Leckerbissen aus Weizen und Mais, Fleisch-Ravioli in Brühe, Hühnerfrikadellen mit Sellerie, gekochten Fisch mit gekochtem Gemüse und Mayonaise, Obst der Saison» vorsieht.
Hier sei daran erinnert, dass die «coppiette di carne secca» (“Coppiette” von trockenem Fleisch) – mit einigen Varianten – auch in der römischen Küche übernommen wurden, hier aber nicht getrocknet werden, um das Blut zu verlieren, wie es der jüdische Brauch vorsieht und folgende Zubereitung angibt: «Man nehme die Fleischscheiben und würze sie gut mit Salz und Pfeffer. Man rolle sie zusammen und stecke sie auf einen Spieß. Danach bedecke man sie mit Mull und lasse sie an der Sonne trocknen. Nach zirka sechs Stunden sind sie fertig».
Ein weiteres sehr wichtiges Fest für die Küche ist das “Kippur”, der Tag der Vergebung, an dem das Fasten obligatorisch ist. Nach dem Nachmittagsgebet des Tages vor dem Kippur ist es Brauch, das Mahl zu verzehren, mit dem man sich auf das Fasten vorbereitet. Dieses Mahl ist eine Pflicht und muss mit gebührender Feierlichkeit verzehrt werden. Man vermeidet berauschende Getränke und pikante Speisen und gewöhnlich achtet man darauf, das Mahl mindestens eine halbe Stunde vor Sonnenuntergang zu beenden.
Die traditionellen Speisen können in drei Menüvorschlägen wiedergegeben werden:

Menü 1
Makkaroniauflauf mit Fleisch
Rindergulasch
Zucchini mit Tomate
Weizenkompott mit getrocknetem Obst

Menü 2
Brot mit Öl und Salz
Hühnerbrühe mit Suppennudeln
Auberginensalat
Gekochtes Huhn mit Kartöffelchen
«Armi» von Tomaten

Menü 3
Hirn mit “agrestada”
Gefüllte Zucchini mit Fleisch
Reis Pilav mit Hühnerleber
Obst.

Von diesen Speisen erscheint uns besonders typisch und wenig bekannt der «composta di grano con frutta secca» (Weizenkompott mit getrocknetem Obst), der die folgenden Zutaten verlangt: Weizen, Reis, dicke Bohnen, Kichererbsen, Rosinen, in kleine Stückchen geschnittene Feigen, getrocknete Aprikosen, abgeriebene Orangenschale, Zucker, Kartoffelmehl, Rosenwasser. Für die Zubereitung geht man wie folgt vor: «Man weiche separat den Weizen, die Bohnen und die Kichererbsen viele Stunden in lauwarmem Wasser ein. Danach lasse man den Weizen, den Reis und die abgeriebene Orangenschale mit drei Tassen Wasser in einem Schnellkochtopf eine Stunde kochen (in einem normalen Topf ist natürlich sehr viel mehr Zeit notwendig). Man koche separat die dicken Bohnen und die Kichererbsen, man koche kurz die Feigen, die Rosinen und die Aprikosen in wenig Wasser, und gieße alles zusammen zum Getreide, einschließlich dem Kochwasser. Man lasse den Topf eine halbe Stunde auf kleinster Flamme und füge, falls notwendig, Wasser hinzu. Nun verdünne man das Kartoffelmehl in ganz wenig Wasser und mische es zusammen mit dem Rosenwasser unter die Soße des Kochens. Das Kompott muss halb-flüssig sein; wenn es abkühlt, dickt es ein wenig ein. Man kann es im Kühlschrank einige Tage aufbewahren».
Das Fest der “Hütten” (Sukkot) fällt mit der Erntezeit zusammen und wird in der Thora auch als Erntedankfest angegeben. Es dauert eine Woche lang. Der Name leitet sich davon ab, dass man während der gesamten Tage des Festes in Hütten aus Binsen und Laub (sukkot) wohnen müsste. Diese Auferlegung wurde im Laufe der Jahrhunderte zwar etwas gelockert, doch die Pflicht, am ersten Abend in die “sukkah” einzutreten, um den Jahrestag zu feiern, bleibt zwingend.
Es ist Brauch, dass diejenigen, die zum Lesen der Thora gerufen sind, im Haus Verwandte und Freunde versammeln und das Ereignis mit einem Bankett feiern. Das vorgesehene sephardische Menü besteht aus: Kohlrouladen mit Reis, Fleischauflauf, gemischtem Gemüse mit Fleisch, Quittenbrot. Das häufiger in Italien befolgte Menü sieht dagegen vor: Tomaten mit Reis, gefüllte Zucchini, Thunfisch-Hackbraten, “bianco mangiare”. Letztgenanntes besteht aus einem Teller mit Gebäck aus Blätterteig mit Mandelfüllung, verfeinert mit kandierten Früchten und Zitronenschale, das ausgebacken wird.
Unter den verschiedenen religiösen jüdischen Festen ist das jüdische Osterfest (Pesaci) sicherlich das fröhlichste.
Es dauert acht Tage, an denen man kein aufgegangenes Brot essen darf, und zwar zur Erinnerung an die Flucht aus Ägypten, die die Juden daran hinderte, darauf zu warten, dass das Brot aufgehen und normal backen konnte.
In den Wochen vor Ostern sind die jüdischen Haushalte mit fröhlicher Hausarbeit beschäftigt, denn das Haus wird von oben bis unten gründlichst geputzt, um jede Spur von Brot oder anderen aufgegangenen Erzeugnissen zu beseitigen.
Das Fest selber dauert acht Tage ab dem 15. “Nissan”. Während der ganzen Osterzeit isst man “pane azzimo”, d.h. ungesäuertes Brot (Matze). Und es werden keine Speisen verzehrt, die Weizenmehl oder anderes Mehl enthalten, das aufgehen könnte. Das ungesäuerte Brot wird nach genauen Anweisungen angefertigt und zwar unter der Aufsicht der religiösen Autoritäten, die über die Befolgung der Regeln wachen.
Die Osterrituale sind zahlreich und sehr komplex. Unter den vorgesehenen Menüs wollen wir an die italienischen erinnern, die im Vergleich zu den sephardischen oder denen aus den Aschkenasim-Gemeinschaften (aus historischen Gründen) größere Freiheiten genießen: sei es in Bezug auf das ungesäuerte Brot (in dem Öl vorgesehen ist), sei es aufgrund der Möglichkeit, auch an den ersten beiden Abenden gebratenes Lamm oder Zicklein zu verzehren (bei den anderen erst nach der zweiten Nacht gestattet). Diese besondere Erlaubnis, die auf die Zeit von Domitian zurückgeht und einem Gelehrten an seinem Hof zugeschrieben wird, hat die Jahrhunderte überdauert.
Diese Menüs sehen für den ersten Abend Reis in Brühe mit Erbsen, Artischocken “alla giudia”, hartgekochte Eier, Zicklein im Ofen, geschmorte Erbsen, “pizzarelle di azzima” (Küchlein aus ungesäuertem Brot) vor. Am zweiten Abend gibt es dann Omelett und Erbsen in Brühe, Artischocken auf römische Art, gemischte Braten mit Ofenkartoffeln, Salat, Oster-“ciambellette” (Osterkränze), gemischtes Obst.
Jedes Gericht der jüdischen Küche ist sehr ausgearbeitet. Das ist zum Teil auf die Befolgung der religiösen Vorschriften zurückzuführen, zum Teil auf die Notwendigkeit, aus “armen” Lebensmitteln schmackhafte Gerichte zu zaubern und zum Teil auf die Feierlichkeit, die das Essen für das jüdische Volk stets schmückt. Denn die Tafel wird als Ort des Opfers und des Gebets betrachtet und eine gewisse Religiosität bewahrt auch die fleißige Zubereitung, die den Frauen anvertraut ist, die in der Küche seit jeher viel Zeit verbracht haben und dem Kochen sehr viel Eifer gewidmet haben.


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