Storia della Cucina Italiana Ristoranti Gli ebrei e la loro cucina La cucina ebraica

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Gli ebrei e la loro cucina

La cucina ebraica


Per parlare dunque della cucina ebraica è bene riferirsi a quella delle festività religiose per le quali è indispensabile osservare le regole e che riassume i principali piatti di questo popolo.
La prima festività da osservare nella cultura ebraica è quella del sabato (shabbat). Tenendo conto che noi ci riferiamo alla cultura della comunità sefardita, indichiamo qui di seguito tre menù tradizionali.

Menù 1
Pesce al forno
Pollo al pomodoro con riso – pilav
Melanzane fritte
Frutta
Palline alle mandorle

Menù 2
Pesce alle mandorle
Costillas (cotolette)
Fagiolini
Riso – pilav con pomodori dolci
Composta di prugne ed albicocche secche

Menù 3
Uova sode alla Sefardita
Pesce spada con pomodoro
Tortino di melanzane
Pomodori e peperoni ripieni
Dolce di semolino.

Menù i cui cibi sono passati in molti piatti soprattutto della cucina romana, anche se va precisato che nella preparazione spesso le usanze ebraiche sono molto particolari, come ad esempio nel caso delle «cotolette» che vanno tagliate sottili e battute ben bene. Arrostite da tutte e due le parti nell’olio, vanno buttate in una pentola a pressione con un po’ d’acqua bollente e cotte – salate e ben insaporite di pepe – a fuoco lentissimo per circa tre quarti d’ora. Un’elaborazione povera che consente di rendere morbide anche le parti più callose e dure del manzo.
Particolare è il piatto «Uova sode alla Sefardita» che ha la seguente ricetta: «Mettete le uova in una pentola nella quale avrete adagiato alcune bucce di cipolla; coprite con acqua, aggiungete il resto della buccia di cipolla, il sale, il pepe ed il tè. Fate cuocere a fuoco le notissimo per almeno tre ore (con la pentola a pressione bastano due ore). Il guscio delle uova prende un bel colore marrone, l’albume diventa beige e il sapore è molto raffinato».
Fra le festività annuali la festa di Capodanno (Rosh Ha-Shanà) è certamente una delle principali: non solo è l’anniversario simbolico della Creazione, ma è soprattutto il momento in cui ciascuno è invitato a preparare il bilancio del proprio operato per difendersi, di fronte al Signore, delle accuse che gli muoverà Satana, l’Angelo Accusatore, il quale al momento del giudizio sottoporrà al Creatore l’elenco di tutti i peccati di cui ciascuno si sarà reso colpevole.
Per questo in attesa della festa sono previsti riti di purificazione come ad esempio la recitazione di preghiere penitenziali. La festa di Capodanno è osservata per due giorni consecutivi ovunque nel mondo.
Al ritorno dalla sinagoga dove si svolgono varie funzioni a partire dalla vigilia ci sono alcuni riti riferiti al cibo (che in parte sono previsti anche per il sabato), come l’usanza di mangiare prima del pasto i «bocconcini», ognuno con apposita benedizione; ad esempio dopo la benedizione del pane si mangia un piatto di mele intinte nel miele.
Il menù tradizionale sefardita per il pasto di Capodanno è formato da «triglie al pomodoro, pollo al forno con melograno, melanzane, composta di cotogne», mentre quello più propriamente italiano è più ricco perché prevede per il mezzogiorno «coppiette di carne secca, risotto con rigaglie di pollo, galantina di gallina, verdure miste bollite, torta di nocciole» e per la sera «piattini di grano e granturco, ravioli di carne in brodo, polpette di pollo con sedani, pesce bollito con verdure lesse e maionese, frutta di stagione».
Ricordiamo che le «coppiette di carne secca» sono entrate – con alcune varianti – nella cucina romana secondo la quale non vengono seccate per far perdere il sangue come prevede l’uso ebraico che indica la seguente preparazione: «Prendete le fettine e conditele bene con il sale ed il pepe. Arrotolatele ed infilatele in uno spiedino, copritele poi con una garza e fatele seccare al sole. Sono pronte dopo circa sei ore».
Altra festività molto importante per la cucina è il Kippur, il giorno del perdono in cui è d’obbligo il digiuno. Dopo la preghiera pomeridiana del giorno che precede il Kippur è uso consumare il pasto con il quale si prepara il digiuno. Questo pasto è d’obbligo e deve essere consumato con dovuta solennità. Si evitano bevande inebrianti e cibi piccanti e di solito si ha cura di terminare il pasto almeno mezzora prima del tramonto.
I cibi tradizionali possono essere indicati in tre menù:

Menù 1
Tortino di maccheroni con carne
Spezzatino di manzo
Zucchine con pomodoro
Composta di grano con frutta secca

Menù 2
Pane con olio e sale
Brodo di pollo con pastina
Insalata di melanzane
Pollo lesso con patatine
“Armi” di pomodoro

Menù 3
Cervello con agrestada
Zucchine ripiene di carne
Riso pilav con fegatini di pollo
Frutta.

Di questi piatti ci sembra tipica e poco conosciuta la «composta di grano con frutta secca» che prevede i seguenti ingredienti: grano, riso, fagioli, ceci, uva passa, fichi secchi tagliati a pezzetti, albicocche secche, buccia d’arancia grattata, zucchero, fecola di patate, acqua di rose. Per la preparazione si prosegue così: «Mettete in bagno in acqua tiepida e separatamente il grano, i fagioli e i ceci, per molte ore. Fate poi lessare il grano, il riso e la buccia grattata di arancio con tre tazze di acqua in una pentola a pressione per un’ora (in una pentola normale ci vuole ovviamente molto più tempo). Fate lessare separatamente i fagioli ed i ceci, fate cuocere appena i fichi, l’uva e le albicocche in poca acqua e versate tutto insieme ai cereali, compresa l’acqua di cottura. Lasciate sul fuoco bassissimo per mezzora aggiungendo acqua, se necessario. Diluite poi in pochissima acqua la fecola di patate e mescolate bene al sugo di cottura insieme all’acqua di rose. La composta deve risultare semifluida, quando si raffredda, si rapprende un po’. Potete conservarla in frigorifero per molti giorni».
La festa delle capanne (Sukkot) coincide con la stagione del raccolto tanto che nella Toràh è indicata come Festa del raccolto e dura per una settimana. La denominazione deriva dal fatto che durante tutti i giorni della festa bisognerebbe abitare in capanne di giunchi e frasche (sukkot). Tale imposizione è stata alleggerita nei secoli ma rimane imperativo l’obbligo di entrare nella sukkah la prima sera per celebrare la ricorrenza.
È d’uso che coloro che sono stati chiamati alle letture della Toràh riuniscano in casa parenti ed amici e festeggino con un banchetto l’avvenimento. Il menù sefardita previsto è composto da: involtini di cavolo con riso, tortino di carne, verdura mista con carne, cotognata, mentre quello più frequentemente seguito in Italia prevede: pomodori col riso, zucchine ripiene, polpettone di tonno, bianco mangiare. Il bianco mangiare consiste in un piatto di dolci di pasta sfoglia con un ripieno di mandorle insaporite con canditi e buccia di limone e fritti.
Fra le varie feste religiose ebraiche quella maggiormente carica di ricordi di allegria è la Pasqua ebraica (Pesaci).
Dura otto giorni nei quali è fatto divieto di mangiare pane lievitato, in ricordo della precipitosa fuga dall’Egitto, che impedì agli Ebrei di aspettare che il pane avesse avuto il tempo di lievitare e cuocere normalmente.
Le settimane che precedono la Pasqua vedono le case ebraiche impegnate in gioiosi lavori domestici, che comportano una pulitura rigorosa da cima a fondo per eliminare ogni traccia di pane o altro prodotto lievitato.
La festa stessa dura otto giorni a partire dal 15 di Nissan. Durante tutto il periodo pasquale si mangia pane azzimo, cioè non lievitato, e non si consumano cibi che contengano farina di grano o di altre specie che potrebbero lievitare. Il pane azzimo stesso viene fabbricato secondo precise disposizioni, sotto la sorveglianza delle autorità religiose che vegliano all’osservanza delle regole.
I riti pasquali sono molti e complessi e fra i menù previsti ricordiamo quelli italiani che rispetto a quello sefardita o ashkenazita (per ragioni storiche) gode di maggior libertà sia per il pane azzimo nel quale è previsto l’olio, sia per la possibilità di mangiare anche le prime due sere agnello o capretto arrosto (mentre per gli altri è lecito mangiarne solo dopo la seconda notte). Questo permesso risale all’epoca di Domiziano, attribuito a un dotto della sua corte e sopravvissuto attraverso i secoli.
Questi menù per la prima sera prevedono riso in brodo con piselli, carciofi alla giudia, uova sode, capretto al forno, piselli stufati, pizzarelle di azzima (frittelle fatte con pane azzimo), mentre per la seconda sera frittatine e piselli in brodo, carciofi alla romana, arrosto misto con patate al forno, insalata, ciambellette di Pasqua, frutta mista.
Ogni piatto della cucina ebraica è molto elaborato in parte per osservanza alle regole religiose, in parte per trasformare alimenti poveri in piatti gustosi, in parte infine per la solennità che il cibo riveste sempre per il popolo ebreo, essendo il desco considerato luogo di sacrificio e di preghiera così come una certa religiosità conserva anche la laboriosa preparazione affidata alle donne che in cucina hanno sempre trascorso molto tempo e dedicato molto impegno.


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