Gli ebrei e la loro cucina

La cucina ebraica


Per parlare dunque della cucina ebraica bene riferirsi a quella delle festivit religiose per le quali indispensabile osservare le regole e che riassume i principali piatti di questo popolo.
La prima festivit da osservare nella cultura ebraica quella del sabato (shabbat). Tenendo conto che noi ci riferiamo alla cultura della comunit sefardita, indichiamo qui di seguito tre men tradizionali.

Men 1
Pesce al forno
Pollo al pomodoro con riso pilav
Melanzane fritte
Frutta
Palline alle mandorle

Men 2
Pesce alle mandorle
Costillas (cotolette)
Fagiolini
Riso pilav con pomodori dolci
Composta di prugne ed albicocche secche

Men 3
Uova sode alla Sefardita
Pesce spada con pomodoro
Tortino di melanzane
Pomodori e peperoni ripieni
Dolce di semolino.

Men i cui cibi sono passati in molti piatti soprattutto della cucina romana, anche se va precisato che nella preparazione spesso le usanze ebraiche sono molto particolari, come ad esempio nel caso delle cotolette che vanno tagliate sottili e battute ben bene. Arrostite da tutte e due le parti nellolio, vanno buttate in una pentola a pressione con un po dacqua bollente e cotte salate e ben insaporite di pepe a fuoco lentissimo per circa tre quarti dora. Unelaborazione povera che consente di rendere morbide anche le parti pi callose e dure del manzo.
Particolare il piatto Uova sode alla Sefardita che ha la seguente ricetta: Mettete le uova in una pentola nella quale avrete adagiato alcune bucce di cipolla; coprite con acqua, aggiungete il resto della buccia di cipolla, il sale, il pepe ed il t. Fate cuocere a fuoco le notissimo per almeno tre ore (con la pentola a pressione bastano due ore). Il guscio delle uova prende un bel colore marrone, lalbume diventa beige e il sapore molto raffinato.
Fra le festivit annuali la festa di Capodanno (Rosh Ha-Shan) certamente una delle principali: non solo lanniversario simbolico della Creazione, ma soprattutto il momento in cui ciascuno invitato a preparare il bilancio del proprio operato per difendersi, di fronte al Signore, delle accuse che gli muover Satana, lAngelo Accusatore, il quale al momento del giudizio sottoporr al Creatore lelenco di tutti i peccati di cui ciascuno si sar reso colpevole.
Per questo in attesa della festa sono previsti riti di purificazione come ad esempio la recitazione di preghiere penitenziali. La festa di Capodanno osservata per due giorni consecutivi ovunque nel mondo.
Al ritorno dalla sinagoga dove si svolgono varie funzioni a partire dalla vigilia ci sono alcuni riti riferiti al cibo (che in parte sono previsti anche per il sabato), come lusanza di mangiare prima del pasto i bocconcini, ognuno con apposita benedizione; ad esempio dopo la benedizione del pane si mangia un piatto di mele intinte nel miele.
Il men tradizionale sefardita per il pasto di Capodanno formato da triglie al pomodoro, pollo al forno con melograno, melanzane, composta di cotogne, mentre quello pi propriamente italiano pi ricco perch prevede per il mezzogiorno coppiette di carne secca, risotto con rigaglie di pollo, galantina di gallina, verdure miste bollite, torta di nocciole e per la sera piattini di grano e granturco, ravioli di carne in brodo, polpette di pollo con sedani, pesce bollito con verdure lesse e maionese, frutta di stagione.
Ricordiamo che le coppiette di carne secca sono entrate con alcune varianti nella cucina romana secondo la quale non vengono seccate per far perdere il sangue come prevede luso ebraico che indica la seguente preparazione: Prendete le fettine e conditele bene con il sale ed il pepe. Arrotolatele ed infilatele in uno spiedino, copritele poi con una garza e fatele seccare al sole. Sono pronte dopo circa sei ore.
Altra festivit molto importante per la cucina il Kippur, il giorno del perdono in cui dobbligo il digiuno. Dopo la preghiera pomeridiana del giorno che precede il Kippur uso consumare il pasto con il quale si prepara il digiuno. Questo pasto dobbligo e deve essere consumato con dovuta solennit. Si evitano bevande inebrianti e cibi piccanti e di solito si ha cura di terminare il pasto almeno mezzora prima del tramonto.
I cibi tradizionali possono essere indicati in tre men:

Men 1
Tortino di maccheroni con carne
Spezzatino di manzo
Zucchine con pomodoro
Composta di grano con frutta secca

Men 2
Pane con olio e sale
Brodo di pollo con pastina
Insalata di melanzane
Pollo lesso con patatine
Armi di pomodoro

Men 3
Cervello con agrestada
Zucchine ripiene di carne
Riso pilav con fegatini di pollo
Frutta.

Di questi piatti ci sembra tipica e poco conosciuta la composta di grano con frutta secca che prevede i seguenti ingredienti: grano, riso, fagioli, ceci, uva passa, fichi secchi tagliati a pezzetti, albicocche secche, buccia darancia grattata, zucchero, fecola di patate, acqua di rose. Per la preparazione si prosegue cos: Mettete in bagno in acqua tiepida e separatamente il grano, i fagioli e i ceci, per molte ore. Fate poi lessare il grano, il riso e la buccia grattata di arancio con tre tazze di acqua in una pentola a pressione per unora (in una pentola normale ci vuole ovviamente molto pi tempo). Fate lessare separatamente i fagioli ed i ceci, fate cuocere appena i fichi, luva e le albicocche in poca acqua e versate tutto insieme ai cereali, compresa lacqua di cottura. Lasciate sul fuoco bassissimo per mezzora aggiungendo acqua, se necessario. Diluite poi in pochissima acqua la fecola di patate e mescolate bene al sugo di cottura insieme allacqua di rose. La composta deve risultare semifluida, quando si raffredda, si rapprende un po. Potete conservarla in frigorifero per molti giorni.
La festa delle capanne (Sukkot) coincide con la stagione del raccolto tanto che nella Torh indicata come Festa del raccolto e dura per una settimana. La denominazione deriva dal fatto che durante tutti i giorni della festa bisognerebbe abitare in capanne di giunchi e frasche (sukkot). Tale imposizione stata alleggerita nei secoli ma rimane imperativo lobbligo di entrare nella sukkah la prima sera per celebrare la ricorrenza.
duso che coloro che sono stati chiamati alle letture della Torh riuniscano in casa parenti ed amici e festeggino con un banchetto lavvenimento. Il men sefardita previsto composto da: involtini di cavolo con riso, tortino di carne, verdura mista con carne, cotognata, mentre quello pi frequentemente seguito in Italia prevede: pomodori col riso, zucchine ripiene, polpettone di tonno, bianco mangiare. Il bianco mangiare consiste in un piatto di dolci di pasta sfoglia con un ripieno di mandorle insaporite con canditi e buccia di limone e fritti.
Fra le varie feste religiose ebraiche quella maggiormente carica di ricordi di allegria la Pasqua ebraica (Pesaci).
Dura otto giorni nei quali fatto divieto di mangiare pane lievitato, in ricordo della precipitosa fuga dallEgitto, che imped agli Ebrei di aspettare che il pane avesse avuto il tempo di lievitare e cuocere normalmente.
Le settimane che precedono la Pasqua vedono le case ebraiche impegnate in gioiosi lavori domestici, che comportano una pulitura rigorosa da cima a fondo per eliminare ogni traccia di pane o altro prodotto lievitato.
La festa stessa dura otto giorni a partire dal 15 di Nissan. Durante tutto il periodo pasquale si mangia pane azzimo, cio non lievitato, e non si consumano cibi che contengano farina di grano o di altre specie che potrebbero lievitare. Il pane azzimo stesso viene fabbricato secondo precise disposizioni, sotto la sorveglianza delle autorit religiose che vegliano allosservanza delle regole.
I riti pasquali sono molti e complessi e fra i men previsti ricordiamo quelli italiani che rispetto a quello sefardita o ashkenazita (per ragioni storiche) gode di maggior libert sia per il pane azzimo nel quale previsto lolio, sia per la possibilit di mangiare anche le prime due sere agnello o capretto arrosto (mentre per gli altri lecito mangiarne solo dopo la seconda notte). Questo permesso risale allepoca di Domiziano, attribuito a un dotto della sua corte e sopravvissuto attraverso i secoli.
Questi men per la prima sera prevedono riso in brodo con piselli, carciofi alla giudia, uova sode, capretto al forno, piselli stufati, pizzarelle di azzima (frittelle fatte con pane azzimo), mentre per la seconda sera frittatine e piselli in brodo, carciofi alla romana, arrosto misto con patate al forno, insalata, ciambellette di Pasqua, frutta mista.
Ogni piatto della cucina ebraica molto elaborato in parte per osservanza alle regole religiose, in parte per trasformare alimenti poveri in piatti gustosi, in parte infine per la solennit che il cibo riveste sempre per il popolo ebreo, essendo il desco considerato luogo di sacrificio e di preghiera cos come una certa religiosit conserva anche la laboriosa preparazione affidata alle donne che in cucina hanno sempre trascorso molto tempo e dedicato molto impegno.