Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lazio La Ciociaria

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La Ciociaria


La Ciociaria è una terra della Regione Lazio che geograficamente non ha confini ben definiti, ma corrisponde all'incirca all'attuale provincia di Frosinone. Il nome, di uso popolare, deriva da quello delle caratteristiche calzature dette ciocie, che peraltro si ritrovano in parecchie altre regioni dell'Italia meridionale. La Ciociaria non ha unità fisica; gli abitanti sono gente robusta, energica e atta al lavoro della terra e della pastorizia, cui sono in massima parte dedicati; hanno un folclore ricco e vario che si basa su tradizioni molto sentite e si manifesta in canzoni popolari, stornelli, processioni e feste religiose. Centri principali sono Frosinone, Anagni, Ferentino, Alatri, Veroli, Ceccano, Sora, Guarcino, Arpino, Roccasecca ecc.
La cucina è molto legata alle attività dei suoi abitanti e, quella genuina, si può gustare soprattutto nelle loro case: i piatti più famosi sono i «maccaruni», tagliolini sottilissimi conditi con rigaglie di pollo al sugo, l'«agnellone garofolato», cotto in tegame steccato con vari odori e lardo e le «coppiette ciociare» che ai tempi del poeta Gioacchino Belli erano di carne di cavallo essiccate e che - con la diminuzione dei cavalli - oggi sono soprattutto di carne suina. Sono molto diffuse nella provincia di Frosinone e in particolare a Guarcino e Vico. Sono dette coppiette perché vengono vendute a due a due e sono strisce di coscia di maiale tagliate con speciali lame, condite con sale e spezie naturali, quindi infilzate con spaghi di canapa e messe a stagionare, l'una separata dall'altra per circa sessanta giorni. Si mangiano prima, dopo o anche lontano dai pasti, innaffiate dal rosso Cesanese del Piglio o da vini più importanti. Non mancano naturalmente i piatti derivanti dal quinto quarto, da quelle parti dell'animale che altrove sono considerate di scarto come le budelline, le rigaglie ecc. che consentono di preparare piatti "storici" come ad esempio la «pajata».
Fra i prodotti derivanti dai suini ricordiamo il prosciutto di Guarcino, famoso perché molto saporito anche perché la mistura aromatizzante prevede vino rosso di buona struttura unito a spezie, peperoncino e sugna.
Fiorente in questa zona è l'allevamento dei bovini che forniscono il latte vaccino; gli animali sono soprattutto bufali con il cui latte si produce la notissima mozzarella, protetta da una denominazione di origine che si estende fino a Paestum.
Ma anche gli ovini forniscono in questa terra le loro specialità come ad esempio il «pecorino affumicato», prodotto soprattutto a Guarcino e Vico nel Lazio, comuni ciociari di antica vocazione agricola. Il latte rigorosamente ovino viene riscaldato e arricchito di caglio come il pecorino tradizionale. L'affumicatura avviene contemporaneamente alla stagionatura, che dura circa sei mesi: si usano bracieri costruiti dagli stessi produttori. Il pecorino affumicato è riconoscibile dalla forma leggermente più tonda, dal colore bianco molto opaco e dal caratteristico sapore, aromatico e decisamente sapido; vi è poi il «pecorino ciociaro», quello che i pastori ciociari da sempre producono per se stessi o su commissione delle famiglie non dedite all'allevamento. La stagionatura è di regola più breve rispetto a quella del pecorino tradizionale, non più di due mesi: si parla infatti di prodotto semistagionato. Il sapore è di conseguenza più aromatico e leggero, il colore giallo paglierino. Il peso oscilla tra i due e i tre chilogrammi.
I dolci, come in tutto il Lazio, sono pochi e molto caserecci; il più famoso è la «torta di ricotta», una crostata con ripieno di ricotta appunto, arricchita con canditi di cedro e arancia, uova, zucchero, uva passa, e vari liquori (come l'Aurum, lo Strega e il Mistrà).
In questi anni in alcuni centri della Ciociaria è in atto un rinnovamento della cucina ad opera di particolari personaggi che, facendo tesoro delle più genuine tradizioni della gastronomia di terra, hanno elaborato proposte che hanno assunto una certa raffinatezza di gusto sfruttando i prodotti locali: si possono così gustare piatti come la «zuppa di basilico, ricotta e porcini saltati», il «paté di quaglia al ginepro», la «lasagna croccante con ricotta, tartufo bianco e ragù di salsiccia d'agnello», gli «spaghetti con cipolla rossa di Alatri e guanciale di Guarcino», i «frascatelli "risottati" a cacio e pepe con erbe di montagna», la «pernice in salsa di mele e cannella», le «costolette d'agnello nostrano al sale grosso», che ne sono esempi di altissima classe.


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