Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lazio Latina e il suo territorio

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Latina e il suo territorio


La città di Latina è sorta in posizione centrale nella regione Pontina, in seguito alla bonifica integrale di quelle che erano un tempo le paludi pontine. La prima pietra della città fu posta il 30 giugno 1932; l'inaugurazione avvenne il 18 dicembre 1932; due anni dopo, Latina venne eretta a capoluogo di provincia. Posta a 21 metri sul mare e a sette chilometri dal Tirreno, la città è stata costruita secondo una pianta ottagonale con un piano che tiene conto di larghe esigenze a venire. Sul mare, presso il Lago di Fogliano, è sorta la Marina di Latina. La provincia di Latina si estende largamente fuori dell'area bonificata, arrivando a Nord fino alle radici dei Colli Albani e affacciandosi al mare da Foce Verde alla foce del Garigliano. Questo fiume forma anche un tratto del confine meridionale; quello orientale corre sulle dorsali dei Monti Aurunci, Ausoni e Lepini. L'economia tradizionale di queste regioni montane (allevamento ovino) e quella dei lembi meridionali (uliveti, frutteti, agrumeti), integrano perciò felicemente l'economia della regione bonificata, che ha per base le colture cerealicole e quelle orticole (fave, carciofi, pomodori, cavoli, piselli).
Fa dunque parte della provincia di Latina il Golfo di Gaeta con i tre importanti centri di Terracina, Gaeta e Formia con la meravigliosa isola di Ponza il cui mare è ricco di magnifici crostacei, molluschi e varietà ittiche di ogni genere.
In questa parte del Lazio la cucina va dunque divisa in quella di terra e quella di mare. Quella di terra propone i cibi tipici di tutta la regione senza particolari tradizioni anche perché si tratta di una zona molto giovane. Ma tutti i prodotti agricoli presenti nelle colture di questa terra concorrono a offrire piatti saporiti e genuini, piatti poveri ma gustosi, piatti importati dalla capitale la cui cucina domina su tutto il Lazio. Ricordiamo in particolare la «pajata», la «coda alla vaccinara», «l'agnello garofolato» assieme a tutte le altre specialità popolari della cucina romana.
Fra i prodotti tipici ricordiamo le eccellenti mozzarelle di Latina, il prosciutto di Bassiano, un borgo della provincia di Latina, dove la coscia del maiale viene aromatizzata con una salsa fatta di vino bianco, aglio e pepe e viene poi stagionata per almeno un anno. Indiscussa l'eccellenza delle salsicce di Monte San Biagio e di altri paesi della provincia di Latina: si conservano asciugandole all'aria o mettendole sott'olio (nei tempi andati si usava lo strutto).
Intensa è la produzione di formaggi, fra i quali è certamente il pecorino quello più diffuso e apprezzato. La famiglia di questo formaggio è vastissima e vanta parenti un po' dovunque, particolarmente numerosi nell'Italia centrale; ma il pecorino romano ha una sua dignità speciale ed è di nobiltà antica: i pastori dell'Agro Romano lo producevano già all'epoca di Galeno, Plinio il Vecchio e Virgilio, che ne danno testimonianza nelle loro opere. È lecito dubitare che il sapore fosse all'epoca di Giulio Cesare simile a quello del pecorino odierno: probabilmente era assai più robusto e piccante. La zona di Latina ha ereditato la tradizione di questa produzione che viene offerta in un'ampia varietà di proposte anche in alcuni punti vendita specializzati. E infine ricordiamo le celebri olive di Gaeta anche per l'uso che se ne fa in cucina oltre che per la possibilità di cibarsene come appetizers: una tradizione che ha radici nelle zone meridionali a cui la città appartiene storicamente essendo stata l'ultimo caposaldo borbonico. Le olive di Gaeta e dei centri circostanti vengono conservate in salamoia e hanno un aspetto scuro e vinoso e un particolare sapore amarognolo.
Il pesce e i crostacei (tra i quali dominano le aragoste) sono cucinati - per conservarne la meravigliosa fragranza - soprattutto alla brace e vengono proposti con grande abbondanza e ricchezza, in un misto che ricorda i trionfi di antichi splendori; nella cucina di pesce povera ricordiamo i ripieni di calamari e seppie servite con contorni vari. Ottima la pasta cucinata in vario modo: alla pescatora, alle vongole, ai frutti di mare.
Un pranzo di pesce si conclude felicemente con il gelato che in questa zona ha una buona tradizione: una vera specialità è quello di marroni che provengono in tutto il Lazio soprattutto dalla zona dei Monti Cimini.
Fra i dolci popolari ricordiamo la «pizza dolce», una torta ricca di sapori e di calorie: si fa con farina, strutto, ricotta, uova, latte, rhum, lievito, cannella e naturalmente zucchero.


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