Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lazio Roma

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I piatti tipici della capitale italiana sono per lo più di origine popolare: una gastronomia sulla quale domina ed è caratterizzante il quinto quarto, cioè tutte le parti di scarto del manzo (o di altro animale) che rimanevano dopo che si erano tagliati i quattro quarti, i due del davanti e i due del dietro: dalla coda alle budelline, dalla trippa alle rigaglie, alla guancia ecc. ecc.
Il persistere della cucina popolare e il diffondersi della stessa in tutte le classi sociali si può ritenere una delle conseguenze della storia del papato con cui per molti secoli si è identificata quella della città.
Dopo i fasti del Rinascimento che hanno raggiunto l'apice nei primi decenni del Cinquecento, la Chiesa romana dovette fare i conti con le conseguenze della Controriforma luterana che richiedeva rigore, spiritualità, ritorno alla dottrina dei sacri testi. Mondanità, vita ludica e grandi fasti furono banditi e le porte del Vaticano rimasero aperte soltanto per una nobiltà strettamente osservante disposta a rinunciare ai grandi lussi per servire la vita della Chiesa rinnovata in cui ben poco spazio trovarono gli antichi fasti in ogni campo dell'arte e della cultura, naturalmente anche in quella culinaria. E così i piatti popolari si diffusero in ogni ambiente proposti a tutti soprattutto da bettole, osterie e trattorie, che da sempre nella capitale sono assai frequentate, hanno il compito di conservare le più genuine tradizioni anche perché nei romani è radicata l'usanza di mangiare fuori casa. Per incontrare la vera cucina romana bisogna dunque cercarla nelle sempre più rare osterie "fuori porta" e nelle trattorie di Trastevere non ancora guastate dalle falsificazioni del pittoresco-turistico a tutti i costi e da un modo di cucinare convenzionale, approssimativo, spesso greve, che si è diffuso nella capitale minacciando un suo antico primato. «A Roma si mangia bene dappertutto», si diceva una volta e con ragione, indicando non solo la qualità delle preparazioni e degli ingredienti, ma anche la simpatia, il calore dell'ospitalità. I locali rimasti autentici offrono l'occasione ideale di conoscere e capire il carattere della città e dei suoi abitanti e sono una esperienza interessante sotto ogni punto di vista.
Infatti, vino, cucina e umanità concorrono da sempre a fare della trattoria romana una specie di teatro di popolo, oltre che approdo gastronomico per il pranzo e per la cena, come vengono chiamati qui i due pasti principali.
Vi regna un'atmosfera di chiassosa cordialità, di semplice allegria, di letizia popolare un po' "caciarona" che è manifestazione di gioia di vivere e piacere di godere dell'attimo fuggente. E appena è possibile si apparecchia all'aperto per godersi durante il pasto l'aria romana, quell'aria meravigliosa che neanche l'incessante carosello del traffico impazzito è ancora riuscito a inquinare del tutto.
Insomma, nella capitale si mangia sostanzialmente ancora con stile "casereccio" anche se da qualche anno non mancano i ristoranti che hanno tentato e tentano un rinnovamento, sia aprendosi a cucine più raffinate o addirittura esotiche sia elaborando variazioni delle specialità romanesche più classiche. Lo spirito di queste resta rustico, popolaresco, gli ingredienti genuini, legati all'orto, al pascolo, alla terra. Il Lazio, più ancora che all'agricoltura, fu per molti secoli regione dedita alla pastorizia: si spiega così, intatta ancora oggi, la passione dei romani per l'«abbacchio», giovanissimo agnello, per le interiora variamente cucinate e per il pecorino.
Forse quella romana non è cucina molto ricca di invenzioni, ma certo è ricca di carattere; fondamentalmente è rimasta fedele a se stessa nell'arco di venti secoli. Gli antichi Romani conquistarono il mondo nutrendosi di fave, pecorino e lattuga. Quando una legione piantava un accampamento in zona di conquista e si prevedeva che le cose sarebbero andate per le lunghe, piantava anche la lattuga, verdura preferita dai soldati. Così gli studiosi, per trovare tracce dei campi romani in Britannia, in Iberia, in Gallia cercano i luoghi dove cresce ancora oggi, naturalmente allo stato selvatico, questa umile verdura. I gusti dei concittadini di Catone e di Cicerone non si sono mai smentiti, anche se nel periodo fastoso dell'apogeo dell'impero e nella decadenza alcuni facoltosi romani si distinsero per banchetti "luculliani" cioè opulenti e stravaganti come quelli appunto del ricco Lucullo o del gaudente Trimalcione.
Oggi come allora, i cittadini romani amano i cibi semplici e sembrano degni continuatori di quell'ideale piacere della tavola che perseguiva il poeta Giovenale quando invitava l'amico Persico a una gita nella sua villa di Tivoli. Là avrebbero gustato capretto tenerissimo, così tenero "che ancora non abbia brucato la prima erba" e sia perciò "più ripieno di latte che di sangue", asparagi selvatici colti sulla montagna dalla contadina, uova appena tolte dal pollaio, frutta dell'orto. Vivande spontanee, senza elaborazioni o complicazioni, cucina che predilige ricette "povere" e agresti.
Forse fece di necessità virtù quando, non potendosi permettere ingredienti costosi, il popolino con fierezza affermò che "più se ne spenne, peggio se magna"; dovendosi per esempio accontentare delle interiora piuttosto che di tagli pregiati di carne, fece ricorso alla fantasia e arrangiò piatti succulenti che davano anche allo stomaco plebeo il privilegio di digestioni lente e laboriose. Fatto sta che i piatti romani più tipici sono proprio questi: la «coda di bue alla vaccinara», la «pajata» a base di interiora, i legumi, la pastasciutta.
Condimento principe della autentica cucina popolare è (o, fino a qualche decennio fa, era) lo strutto; seguono il guanciale, il lardo e l'olio.
Scorrendo la lista dei piatti offerti dalla gastronomia romana si notano denominazioni varie, spesso pittoresche, per specialità che nascondono non di rado origini non propriamente romane, ma che tuttavia ormai i romani considerano indubitabilmente "sua", cioè loro. Così per esempio gli «spaghetti all'amatriciana», vengono - come dice il nome - da Amatrice, un paese che fino a non moltissimi anni fa apparteneva alla provincia dell'Aquila, era cioè in Abruzzo e ora invece appartiene alla provincia di Rieti come la Sabina di cui fa parte. Così, i famosi «carciofi alla giudìa» sono stati adottati dalla cucina ebraica: i romani anticamente andavano a gustarli nel Ghetto e se ne appassionarono tanto che oggi è piatto ancora diffusissimo. La pizza ha ovviamente origine napoletana, eppure è "sentita" a Roma come cibo locale, e bisogna dire che la si prepara in modo superbo. Ma esistono naturalmente molti piatti "romani de Roma"; alcuni così celebri che sono fra i "classici" del menù all'italiana. Per gli «gnocchi alla romana» a base di semolino, ci sono contestazioni: questo delicato piatto sarebbe di origine piemontese e non romano. In effetti l'abbondante presenza di burro riporta più alla tradizione della regione settentrionale che a quella romana, ma la disputa è aperta. Lasciamo quindi da parte questo piatto di incerta attribuzione per soffermarci sulle moltissime, indubbie, maestose pastasciutte che fioriscono all'ombra del cupolone. Innanzitutto, ecco le «fettuccine alla romana», fatte in casa e perciò sode ed elastiche come si conviene, che si condiscono con ragù di pomodoro, prosciutto, funghi e rigaglie di pollo. Tra le paste industriali, celebri i già ricordati «bucatini (e gli spaghetti) all'amatriciana», con pancetta e peperoncino, gli «spaghetti alla carrettiera» con tonno, funghi e pomodoro, quelli «alla carbonara» (così chiamata perché pare fosse il piatto tipico di chi lavorava nei boschi, molto nutriente e perciò adatto a nutrire chi era sottoposto a grandi fatiche) con guanciale, pecorino e rosso d'uovo. Ma anche la semplice «pasta ajo e ojo» incontra sicuro entusiasmo a tutte le ore e specialmente la notte, quando dopo i vagabondaggi romani ci si trova in casa di qualcuno della compagnia e si fa festa nel modo più allegro e sano: appunto, cuocendo e divorando un bel piatto di spaghetti odorosi e digestivi. Se alle trionfali pastasciutte preferiamo qualcosa di più leggero, ecco una deliziosa minestra, la «stracciatella», in cui le uova sbattute si gettano nel brodo, "stracciandole", cioè sbattendole con la forchetta. Nella tradizione laziale si trova spesso la classica minestra o zuppa di fagioli, che prende sapore da un battuto di lardo ricco di aromi.
Passando ai piatti di mezzo dedichiamo la giusta curiosità alla già citata «coda alla vaccinara»: è un piatto singolare, che ricorda nel nome gli antichi addetti alla scorticatura dei bovini, i "vaccinari". La coda di bue viene unita ai "graffi" o guance dell'animale e viene cotta con un ricco ragù insaporito con uvetta, pinoli, cioccolato amaro e sedano, anzi "sellero", come si dice a Roma, a pezzetti.
Altrettanto robusta e popolare è la «pajata», a base di budella di vitello da latte. Si cuoce in un soffritto molto aromatizzato che dà luogo a un intingolo col quale, per tradizione, si condiscono i rigatoni. Certo non si può dire che sia adatto a stomaci delicati, ma può dare soddisfazioni intense. Sempre in tema di interiora, interessante è la «coratella d'abbacchio», ma se questo tipo di cibo non ci convince, ecco la rassegna dei piatti di carne. Sempre in testa al menù, e non solo per via dell'ordine alfabetico, «l'abbacchio arrosto» o «alla cacciatora»: qui l'intingolo è diverso da quello che si usa nel Nord dell'Italia e anche nel Sud: infatti è a base di aglio, rosmarino, vino bianco, acciuga, peperoncino. Da questo solleticante insieme, le tenere carni dell'agnello vengono magnificamente esaltate. Segue il «garofolato di manzo», la parte del girello che si stecca di lardo e chiodi di garofano e si fa stufare a lungo fino a ottenere un profumatissimo e morbido risultato. Ecco i «saltimbocca», fettine di carne di vitello con salvia e prosciutto arrotolate e fermate da uno stecco in modo da ottenere la forma ricordata nel nome. Nel menù romano non può mancare un fritto scelto e giustamente celebrato (i «pezzetti»): è composto da cervella, animelle, fegato, carciofi, zucchine, ricotta, mele, pere, fette di pane. Il «fritto misto» presenta invece fette di carne, costolettine d'abbacchio, verdure passate in padella.
Il pesce è presente nella cucina romana, ma i pesci di mare pregiati non uscirono mai dalle mense dei cardinali e principi che consentivano di osservare l'"astinenza" (la privazione della carne prevista per il venerdì e altre ricorrenze religiose) nel modo più brillante e soddisfacente.
Per i romani i pesci più pregiati sono (o, meglio, erano) le «ciriole», piccole anguille del Tevere, e il baccalà di importazione; inoltre la gente del popolo cucinava calamaretti, triglie e le "arzille", umili creature del Tevere.
Numerosissime le ricette per quelle che certo sono delle stupende protagoniste della tavola romanesca: le verdure provenienti dall'agro romano, superbe per qualità e freschezza. I carciofi sono i più usati, in diverse preparazioni: «alla romana», cioè imbottiti di aromi e dalla caratteristica forma "in piedi", coi piselli in primavera secondo un tenero e saporoso connubio, sott'olio e «alla giudìa». Altre verdure molto usate e pregiate sono i broccoli, i piselli e le fave, ancora oggi utilizzate copiosamente, come forse non avviene in nessun'altra parte d'Italia. Sono i romani gli inventori del «pinzimonio», l'uso cioè di portare in tavola una ricca serie di prodotti dell'orto da intingere nell'olio-pepe-sale e da mangiare con le mani in allegria. Nel piatto coloratissimo delle verdure non manca mai il cuore del sedano detto "ciccio", particolarmente ricercato dai romani. Vastissima la schiera delle erbe di campo che dà luogo alla «misticanza», una insalata nella quale trionfa, insieme a erbe selvatiche e domestiche, la rucola o "rughetta", dall'ineguagliabile sapore amarognolo. E non privatevi delle famose «puntarelle», cibo allegro anche nel nome. Sono punte di cicoria amara con un pesto di aglio, olio e acciughe: gusto stupefacente!
Nell'arte dolciaria i prodotti locali sono molto pochi, di origine popolaresca legata alle festività religiose come i quaresimali «maritozzi», il «pan giallo» natalizio e i «bigné di San Giuseppe»; o di origine giudaica molto più raffinata come dimostrano le offerte delle pasticcerie del ghetto. Fra i dolci più diffusi ricordiamo la «crostata di ricotta» e i «maritozzi». Per quanto riguarda la prima è da riferirsi alla diffusione e qualità della ricotta romana che ha dato luogo a una serie di preparazioni entrate nella storia e nelle tradizioni della città. La si trova nelle pasticcerie già pronta. Si tratta di una base di pasta frolla coperta da uno strato di ricotta freschissima mescolata con zucchero, tuorli d'uovo, scorza grattugiata di arancia e limone, uva sultanina, pinoli, piccoli canditi di cedro e arancia e un profumo di cannella. Sul ripieno va ancora pasta frolla a striscioline incrociate, come accade per tutte le crostate.
I «maritozzi» sono pagnottine dolci arricchite di uva passa, pinoli e spesso di frutta candita, o arricchite, indicatissime per la prima colazione, ma anche come dessert. Più che la formula, simile ad altri dolci, incuriosisce l'origine del nome, che qualcuno ritiene sia un peggiorativo di marito. La tradizione di regalare i maritozzi alle fidanzate potrebbe interpretarsi tanto come un augurio quanto come un invito allusivo.
Anche per quanto riguarda i dolci, certe raffinatezze risalgono alla tradizione cardinalizia, prima fra tutte la cioccolata che ancora oggi a Roma viene prodotta da varie iniziative artigiane secondo ricette legate a conventi e ordini monastici. Infatti gli alti prelati non sono rimasti insensibili alle tentazioni della gola: un'annosa diatriba ha tenuto impegnati dotti studiosi, per esempio, sulla questione se la cioccolata approdata in Europa con il ritorno di Cristoforo Colombo dal Nuovo Mondo appena scoperto fosse da considerarsi cibo di grasso o di magro e, quindi, consentito o meno durante il lungo periodo di Quaresima. Il quesito venne risolto quando l'erudito cardinale Francesco Maria Brancaccio diede alle stampe un saggio di una settantina di pagine apparso sul finire del Seicento, nel quale, con approfonditi studi stabiliva per la felicità dei colleghi, e certo anche propria, che la cioccolata era alimento di magro e come tale concessa anche nei periodi penitenziali.
Per quanto riguarda i digestivi ricordiamo due ordini monastici nelle cui sedi romane vengono prodotti da ricette secolari apprezzati liquori. I Carmelitani Scalzi, nel quartiere di Trastevere da oltre trecento anni, sono specializzati in amari digestivi. I Trappisti, nella loro distilleria all'EUR, preparano un apprezzato estratto di eucalyptus, un particolare fernet, altri amari d'erbe e il nocino.


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