Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lazio La Sabina

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La Sabina


La Sabina è la zona del Lazio avente per capoluogo Rieti che comprende i Monti Sabini, la conca di Rieti, la media e bassa valle del Turano, parte delle valli del fiume Velino, del Salto, del Tevere e dell'Aniene.
La parte occidentale della Sabina è collinosa ed esposta all'azione mitigatrice del mare, mentre quella orientale, più elevata e montuosa, ha clima più rigido. Quasi tutto il territorio della zona è produttivo: cereali (rinomato è il grano di Rieti), olivi, vite, ma anche patate, barbabietole, alberi da frutto e foraggi che rendono possibile un notevole allevamento del bestiame.
Ne consegue che nella gastronomia di questa terra si registra un intenso consumo di carne che viene cucinata spesso bollita e offerta in composizione mista molto ricca di ogni parte dell'animale; in alcuni locali il bollito misto prende il nome di «fregnacce». La carne è dunque un elemento di ricchezza nell'ambito di una cucina che - come in tutto il Lazio - è di estrazione popolare, dove molte sono le ricette di cibi poveri, i consigli di riutilizzazione, dove tutto viene utilizzato con risultati sapidi e gustosi.
In tutta la regione si mangia robusto e sapido, e ovunque si incontrano sapori genuini. In Sabina sopravvivono piatti antichi che risentono della tradizione abruzzese e si trovano paste fatte a mano assolutamente straordinarie, per esempio i «ciufulitti», una specie di rigatoni che vengono spesso conditi con rigaglie e pomodoro.
Le minestre sono varie come in tutto il Lazio, legate agli ortaggi e ai legumi. Ricordiamo ad esempio la «pasta e ceci», che si caratterizza per la presenza di filetti di acciuga a pezzetti e un po' di salsa di pomodoro e, naturalmente, un rametto di rosmarino: si accompagna con i cannolicchi e si mangia ben spolverata di pepe.
Ma le minestre costituiscono anche in questa terra un repertorio esteso, vario, assolutamente rispettabile, realizzate con fave e ortaggi di cui tutto il Lazio è ricchissimo.
Ricche e fantasiose le frittate ripiene soprattutto con i prodotti dell'orto, diffusi i formaggi fra i quali primeggiano il pecorino e le caciotte che possono essere consumate fresche o stagionate.
Fra i latticini, la ricotta è quella che meglio si adatta agli usi della cucina essendo innumerevoli le preparazioni che si prestano al suo impiego. Un tempo veniva prodotta solo con il latte di pecora ma in tempi più recenti anche il latte vaccino è utilizzato per ottime ricotte. Nelle valli dell'Aniene è ancora praticato l'allevamento delle capre con il cui latte si realizza la marzolina, un formaggio molto magro e aromatico. Sempre con il latte di capra nella regione reatina si produce una ricotta squisita, dolce, bianca e cremosa.
In provincia di Rieti è da ricordare la raccolta del tartufo praticata da tempo immemorabile essendoci stati tramandati dei documenti che risalgono al 1200 che testimoniano in questa terra la presenza del prezioso tubero. Vi è anche una qualità molto abbondante e meno pregiata chiamata scorzone, riconoscibile dalla forma tondeggiante e dal sapore acerbo: lo scorzone viene usato con una certa disinvoltura per insaporire e impreziosire primi piatti e intingoli.
Come in tutte le campagne laziali anche in questa zona è presente la «pizza ricresciuta di Pasqua», ereditata dalla vicina Umbria. L'impasto è identico: si lavora una seconda volta la pasta da pane già lievitata incorporando nuova farina e uova, ma invece di usare pecorino grattugiato si usa la ricotta, profumata con un goccio di mistrà, scorza di un limone e cannella. Tipiche di Carnevale sono le «pizzacce», focacce con ripieno dolce: ricotta condita con zucchero e cannella, marmellata, frutta cotta o altro.
Comunque i prodotti dolciari tipicamente locali sono pochi, privi di originalità e sempre legati alle festività religiose.


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