Storia della Cucina Italiana Ristoranti Lazio Viterbo e la sua provincia

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Viterbo e la sua provincia


La città di Viterbo è situata a circa trecento metri sul livello del mare, su un piano ondulato, alle estreme falde nord-occidentali dei Monti Cimini, al margine di una vasta pianura (Piano di Viterbo) che si distende fino alle radici dei Volsini alla confluenza del Fosso Mazzetta con il torrente Urciono.
La sua provincia - che comprende i due apparati vulcanici dei Volsini e dei Cimini - è essenzialmente agricola con prevalenza di seminativi semplici o alternati ad alberi e di colture legnose. La vite e l'olivo prosperano in maniera eccellente. Molto pregiati i vini di Montefiascone, Gradoli, Vallerano, Vignanello, Latena. Vaste aree sono occupate dalla coltivazione del frumento, mentre l'allevamento del bestiame ha minore importanza, anche se è florido per quanto riguarda l'allevamento del maiale da cui si ricavano alcuni particolari salumi come la scammarita, un prodotto d'origine umbra che ha trovato da tempo cittadinanza nelle contrade del Viterbese. Si tratta di lombo di maiale intero, condito con pepe e aglio e legato avvolto in carta da macellaio come se fosse un salame. Molto diffuso in tutto il Lazio è il guanciale, un salume simile alla pancetta, ma meno grasso. Viene ricavato dalla gola e dalla guancia del maiale, sottoposto a salatura e conciato con pepe. Il guanciale è un ingrediente che compare in molte ricette diffuse nell'Italia centrale. Quasi sempre tagliato a fettine o a quadratini e soffritto nell'olio, definisce e completa il sapore della «pasta all'amatriciana» e di quella «alla carbonara». Si accompagna bene anche con i legumi: le «fave col guanciale» infatti sono uno dei piatti tradizionali della regione.
Appartengono al Viterbese il Lago di Bolsena famoso per le sue anguille e la regione dei Monti Cimini che è da sempre terra di castagne di cui gli abitanti si nutrono e soprattutto si nutrivano e che esportano in buone quantità. Si tratta di marroni grossi, lucidi, molto dolci e pertanto assai pregiati. Nella stessa zona altrettanto pregiate sono le nocciole che vengono coltivate nella varietà definita «tonda gentile romana» e sono assai usate nell'industria dolciaria, tanto che il terreno dedicato ai noccioleti va sempre aumentando così come la produzione delle macchine raccoglitrici; infatti le contadine della zona hanno già da tempo delegato la funzione della raccolta a efficienti macchine turbo-aspiratrici o raccattatrici.
Ma i prodotti della zona sono molti: olio, vino (ricordiamo che sulle rive del Lago di Bolsena si produce il celebre "Est est est"), formaggio pecorino e frutta con la quale un po' ovunque si confezionano marmellate artigianali. A questo proposito ricordiamo che a Vitorchiano vi è un monastero di suore trappiste che producono e vendono marmellate di tutti i gusti pensabili, assai apprezzate sia dagli abitanti del luogo che dai turisti.
La cucina locale pur partecipando di tutte le tradizioni romane e laziali si caratterizza per un uso particolarmente diffuso di legumi e ortaggi che vengono cucinati in vario modo sia come contorni che in forma di frittate. Presenti in tutto il Lazio con funzione caratterizzante, particolarmente apprezzate sono le puntarelle, un piatto storico formato da una varietà di cicoria, quella detta di Catalogna, le cui foglie tagliate a strisce sottili messe in acqua fredda si arricciano; si condiscono con aglio, filetti di acciuga, aceto e olio che vengono mescolati fino a divenire una poltiglia. L'altro ortaggio meritevole di menzione è il carciofo che è veramente pregevole e viene cucinato sia «alla romana» (in tegame con aglio e menta) che «alla giudia», secondo una preparazione ovviamente di tradizione ebraica di cui diamo qui di seguito un'antica ricetta dalla quale si desume quanta cura sia necessaria perché questo piatto riesca bene e quanto essa sia inversamente proporzionale agli ingredienti necessari. «I carciofi vanno, anzitutto, "capati" in un modo speciale. Dopo aver lasciato al torsolo una lunghezza di circa tre dita, e dopo aver tolto le primissime foglie, quelle più dure, s'incomincia a tornire il carciofo con un coltellino molto affilato, procedendo dal basso verso l'alto. In tal modo si toglie al carciofo il puro necessario e, a tornitura finita, esso apparirà rotondo e simile ad un fiore. Tornito il carciofo e nettato bene il torsolo, si passano via via i carciofi in una catinella contenente acqua fresca, ben acidulata con abbondante succo di limone, che impedirà ai carciofi di annerire. Si estraggono poi i carciofi dall'acqua, si scolano bene, si asciugano in un panno e, tenendoli per il torsolo, si battono un poco sulla tavola per allargarne le foglie, poi si condiscono nell'interno con sale e pepe. Si mette abbondante olio d'oliva in un tegame di terraglia e vi si immergono i carciofi col torsolo in alto e in modo che non stiano troppo pigiati fra di loro. Si mantiene la frittura con un fuoco moderato, in modo che i carciofi cuociano piano piano, anche all'interno. Dopo qualche minuto si coricano i carciofi e si cura la cottura del torsolo e del girello, girando, di tanto in tanto, i carciofi. Quando il girello e il torsolo saranno ben coloriti e avranno perduto la loro durezza, e cederanno leggermente sotto la pressione della forchetta, si rimettono i carciofi col torsolo in alto e, ravvivato un pochino il fuoco, si appiattiscono, senza romperli, contro il fondo del tegame, affinché le foglie acquistino il colore d'oro scuro e il croccante. A cottura ultimata, il carciofo alla giudia dovrà presentarsi come un crisantemo, cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate. Infine, quando i carciofi sono cotti, si immerge la mano in un recipiente contenente acqua fresca e, dall'alto, si spruzza l'acqua sull'olio bollente. Ciò provoca un crepitio che ha per effetto di rendere ancora più croccanti i carciofi».
I dolci non presentano grandi novità: focacce, focaccine, torte di ricotta e, assai diffuse, le preparazioni legate alle festività religiose come i quaresimali «maritozzi», il «pan giallo» natalizio e i «bignè di San Giuseppe».


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