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Öl


Ligurien weist eine sehr alte und ausgezeichnete Tradition in Bezug auf die Ölherstellung auf. Diese konzentriert sich zwar zum größten Teil im Westen, ist jedoch mit beträchtlichen Olivenhainen auch im Osten vertreten.
Vom östlichen Mittelmeer aus breitete sich die Verwendung des Olivenöls für das Kochen langsam in Richtung Westen aus. Der Olivenanbau erreichte Rom von Griechenland aus über Süditalien nach dem Jahr 580 v. Chr., als auch der Weinstock auf den Hügeln des oberen Latiums und Etruriens ankam. Im klassischen Zeitalter war er in allen Gebieten der Mittelmeerküste bekannt. Es bestand kein grundlegender Unterschied zwischen der Olivenölherstellung im Nahen Osten und der der klassischen Welt.
Die Malereien auf den Terrakottavasen zeigen, wie die Oliven zuerst geprüft wurden, um den Reifegrad und die Qualität zu kontrollieren: dies geschah, indem man den Saft einiger Früchte durch einen Trichter in eine kleine Flasche ausdrückte und den Geschmack und den Geruch des so gewonnenen Öls kontrollierte.
Die Ölgewinnung wurde nach der Ernte besser durchgeführt; dennoch wurden die Oliven zuweilen auf dem Fußboden der Ölmühle gelagert. Als erster Vorgang musste das Fruchtfleisch vom Kern getrennt werden; in Anbetracht der festen Schale der Olive wurde diese Trennung durch das Zerquetschen der Frucht, die danach gepresst wurde, durchgeführt.
Der Vorgang des Zerquetschens fand auf eine sehr einfache Weise statt: man ließ einen zylindrischen Stein auf den in einen Behälter gelegten Oliven hin und her wälzen. Die Walzmühle, die den Römern als mola olearia bekannt war, bestand aus zwei zylindrischen Steinen, die an derselben horizontalen, vertikal zwischen den beiden Steinen eingehängten Achse befestigt waren. Wenn der zentrale Bolzen gerollt wurde, drehten sich die Walzen schnell in einem regulierbaren Abstand über dem flachen Behälter, der die Oliven enthielt. So wurde das Fruchtfleisch getrennt, ohne die Kerne zu zerquetschen.
Ein verbessertes Modell war - nach dem, was uns der Historiker Plinius überliefert - in Athen erfunden und trapetum genannt worden: zwischen den Mühlsteinen und dem Becken lag der feste Abstand von einem römischen Zoll (cm 1,8). In dem griechischen Gebiet von Olynthos (in einer Ausgrabungsstätte, deren Funde auf das 5. Jh. v. Chr. zurückgehen) wurden fünf Mühlsteine gefunden, deren Form und Anordnung viele der in den Köpfen der Archäologen entstandenen Zweifel klärten.
Man kannte jedoch in der Antike auch ein Presssystem, das wir als «Balkensystem» bezeichnen könnten und das wahrscheinliche ägäische Ursprünge hatte. Auf den Inseln dieses Meers geht der Olivenanbau in der Tat auf die Anfänge der Bronzezeit zurück. Die Zeugnisse in Bezug auf die Werkzeuge zum Quetschen der Oliven gehören jedoch jüngeren Zeitepochen an.
Die ältesten bis heute bekannten Reste einer Olivenpresse und eines Beckens für das Zerquetschen der Oliven wurden auf Kreta gefunden und sie gehören dem mittleren minoischen Zeitalter (zirka 1800-1500 v. Chr.) an. Eine «Balkenpresse» für Oliven, die ungefähr auf den Zeitraum 1500-1400 v. Chr. zurückgeht, wurde auch auf einer der Insel der Zykladen gefunden. Der Bau von Pressen dieser Art wird deutlich auf vielen bemalten Vasen angezeigt, vor allem auf den Vasen mit schwarzen Gestalten, die von den Athener Keramikern im 6. Jh. v. Chr. ausgeführt wurden. Die «Balkenpresse» wendet das Hebelprinzip an: ein Ende liegt auf dem Hohlraum einer Mauer oder zwischen zwei steinernen Pfeilern auf, das andere wird nach unten gezogen und oft mit schweren Steinen beladen.
Die Frucht, die in Säcken oder zwischen Holzbrettern angeordnet ist, wird unter dem mittleren Teil des Balkens zerquetscht.
Die gewonnene Flüssigkeit ließ man in Bottichen ruhen, damit das Wasser über kleine, unten an denselben Bottichen angeordnete Röhrchen entfernt werden konnte. Die gute Trennung des Öls von der wässrigen Flüssigkeit war grundlegend, da letztere eine bittere Substanz enthält, die den guten Geschmack des Öls verderben hätte können. Danach konnte man eine zweite und eine dritte Pressung - eine jede in Bezug auf die vorhergehende qualitativ minderwertiger - durchführen, nachdem man das Fruchtfleisch mit warmem Wasser getränkt hatte. Im allgemeinen erhielt man auf diese Weise drei Ölqualitäten: die erste für das Kochen und die anderen für kosmetische Zwecke und Toilettenartikel.
Wahrscheinlich hatte der Olivenbaum sein ursprüngliches "Habitat" in Syrien und die ersten Völker, die daran dachten, eine wildwachsende Pflanze in eine Art "Hauspflanze" zu verwandeln, sprachen zweifellos eine semitische Sprache.
Von Syrien aus war der Weg bis zu den Inseln der Ägäis ziemlich einfach; ebenso einfach war seine Verpflanzung nach Griechenland, wo der Olivenbaum einen unerwarteten Erfolg und eine Anwendung fand, die ihn später für die antiken Völker des Mittelmeerraums unerlässlich machten.
Die Griechen selbst pflanzten - mit aller Wahrscheinlichkeit - Olivenhaine in jenem weiten, sonnigen und fruchtbaren Gebiet Großgriechenlands, der Küstengebiete Apuliens, Kalabriens, Siziliens und Kampaniens an.
Und doch - trotz der großen Verwendung von Olivenöl in der klassischen Antike - vertritt noch manch einer die Meinung, dass die erste italienische Region, wo der Anbau von Oliven Fuss fasste, Ligurien war: hierhin seien die Pflanzen nach dem 11. Jh. von den Kreuzrittern, die sie in Palästina kennengelernt hatten, gebracht worden. Aber wahrscheinlich bezieht sich diese Episode nur auf die besondere Olivenbaumart, die so günstig an den rauen, windgepeitschten Küsten sowohl im Westen als auch im Osten des Golfes von Genua wächst.
Unbestritten ist auf jeden Fall, dass die Verwendung von Olivenöl in Ligurien seit der römischen Zeit sehr verbreitet ist.
Es handelt sich um ein - wenn auch fälschlicherweise - als "leicht" bezeichnetes Öl, d.h. mit niedrigem Säuregehalt, mit einem milden, ins Süßliche tendierenden Geschmack und einem sehr klaren Anblick.
In der ligurischen Küche wird das Öl sparsam verwendet, aber es ist das grundlegende Fett für die Zubereitung und das Anmachen der Speisen (da die Herstellung und die Verwendung von Schmalz und Butter nicht sehr verbreitet sind) in allen Rezepten. Es wird sowohl gekocht als auch insbesondere roh (man denke nur an das Pesto und an die Saucen mit Walnüssen, Pinienkernen, usw.) verwendet, wobei seine ausgezeichneten Ernährungseigenschaften am besten erhalten werden.

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