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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Olio


La Liguria vanta un'antica e ottima tradizione in fatto di produzione olearia, concentrata per la massima parte nel Ponente, ma presente con notevoli oliveti anche nel Levante.
Dal Mediterraneo orientale l'uso dell'olio d'oliva per cucinare si propagò lentamente verso Occidente. La coltivazione dell'olivo raggiunse Roma dalla Grecia, attraverso l'Italia meridionale dopo il 580 a.C., quando anche la vite arrivò sui colli dell'alto Lazio e dell'Etruria. Nel periodo classico era conosciuto in tutte le regioni della costa mediterranea. Non esistette una differenza sostanziale fra la produzione dell'olio d'oliva nel Vicino Oriente e quella del mondo classico.
Le pitture sui vasi di terracotta dimostrano come le olive venissero prima saggiate per controllarne lo stato di maturazione e la qualità: questo avveniva spremendo il succo di alcuni frutti attraverso un imbuto in una piccola bottiglia e controllando il sapore e l'odore dell'olio così estratto.
L'estrazione dell'olio era meglio effettuata dopo la raccolta; ciononostante le olive venivano talvolta immagazzinate sul pavimento del frantoio. Come prima operazione, la polpa doveva essere separata dal nocciolo; dato che la buccia dell'oliva è abbastanza tenace, la separazione veniva effettuata mediante lo schiacciamento del frutto, che veniva in seguito pressato.
L'operazione di schiacciamento era eseguita in maniera molto semplice, facendo rotolare una pietra cilindrica avanti e indietro sopra le olive poste in un contenitore. Il mulino a rulli, conosciuto dai Romani come mola olearia, consisteva in due pietre cilindriche fissate allo stesso asse orizzontale che era imperniato verticalmente tra esse. Quando il perno centrale veniva fatto ruotare, i rulli giravano rapidamente a una distanza regolabile sopra il recipiente piatto che conteneva le olive. La polpa era in tal modo separata senza schiacciare i noccioli.
Un modello perfezionato - secondo quanto ci tramanda lo storico Plinio - era stato inventato ad Atene ed era chiamato trapetum: tra le mole e il bacino intercorreva la distanza fissa di un pollice romano (cm. 1,8). Nella regione greca di Olinto (in uno scavo i cui reperti risalgono al V secolo a.C.) furono trovate cinque mole la cui forma e sistemazione chiarirono molti dei dubbi che si erano presentati alla mente degli archeologi.
Gli antichi, comunque, conobbero anche un sistema di pressatura che potremmo definire «a trave», di probabile origine egea. Nelle isole di questo mare, infatti, la coltivazione delle olive risale agli inizi dell'Età del Bronzo, ma le testimonianze riguardanti l'attrezzature per schiacciarle appartengono a epoche più recenti.
I resti più antichi conosciuti a tutt'oggi di una pressa da olive e di un bacino per schiacciare le olive furono trovati a Creta e si riferiscono al periodo Minoico Medio (1800-1500 circa a.C.). Una pressa «a trave» per olive risalente a circa il 1500-1400 a.C. fu trovata anche in una delle isole Cicladi. La costruzione di presse di questo tipo è chiaramente indicata su molti vasi dipinti, soprattutto quelli a figure nere eseguiti dai ceramisti ateniesi nel VI secolo a.C. La Pressa «a trave» applica il principio della leva: una estremità è appoggiata al vano di un muro, o fra due pilastri di pietra; l'altra viene tirata giù e spesso caricata con pesanti pietre.
Il frutto, sistemato in sacchi o fra tavole di legno, viene schiacciato sotto la parte centrale della trave.
Il liquido estratto era lasciato riposare in tini, affinché l'acqua potesse essere eliminata attraverso cannelle sistemate in fondo ai tini stessi. La buona separazione dell'olio dal liquido acquoso era essenziale, in quanto quest'ultimo contiene una sostanza amara che avrebbe potuto rovinare il buon sapore dell'olio. Successivamente, si poteva effettuare una seconda e terza pressatura, ognuna di qualità inferiore alla precedente, dopo aver fatto inzuppare la polpa di acqua calda. Generalmente, in tal modo si avevano tre qualità di olio: la prima, per cucinare, le altre per uso di cosmesi e preparati da toeletta.
Probabilmente l'olivo ebbe il suo habitat originario in Siria e i primi che pensarono a trasformare una pianta selvatica in una specie domestica furono senza dubbio popoli che parlavano una lingua semitica.
Dalla Siria il percorso fu relativamente semplice fino alle isole dell'Egeo; altrettanto facile il suo trapianto in Grecia, dove trovò una inaspettata fortuna e applicazione che la resero, poi, indispensabile ai popoli antichi del Mediterraneo.
I Greci stessi - con ogni probabilità - piantarono oliveti in quel vasto territorio assolato e fertile che fu la Magna Grecia, le terre costiere della Puglia, della Calabria, della Sicilia, della Campania.
Eppure, nonostante il grande uso che si fece dell'olio d'oliva nell'antichità classica, c'è ancora chi sostiene che la prima regione italiana dove attecchirono le coltivazioni d'olivo fu la Liguria: qui le piante sarebbero state portate dai Crociati dopo il Mille, avendole conosciute in Palestina. Ma probabilmente questo episodio si riferisce soltanto a quella particolare specie di olivo che cresce così favorevolmente sulle coste aspre, battute dal vento, sia a ponente, sia a levante del golfo di Genova.
È comunque indiscutibile che l'uso dell'olio d'oliva in Liguria è molto diffuso fino da epoca romana.
Si tratta di un olio definito - seppur impropriamente - "leggero", cioè a bassa acidità, con gusto delicato tendente al dolce, di aspetto molto limpido.
Nella cucina ligure l'olio è usato con parsimonia ma è il condimento base di tutte le ricette (visto che lardo e burro non sono prodotti e usati in modo diffuso) e viene usato sia cotto che soprattutto crudo (basti pensare al pesto e agli intingoli di noci, pinoli ecc.) mantenendo così le ottime sue qualità nutrizionali.


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