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Nudeln


Dieses Nahrungsmittel beherrscht heute unangefochten einen großen Teil unseres Landes, auch wenn man den größten Verbrauch in Süditalien registriert.
Doch die erste unter allen Städten, in der die trockenen Teigwaren aus Sizilien - in das sie wahrscheinlich von den Arabern eingeführt wurden - kommend in der Halbinsel Italien ankamen, war Genua. Von Sizilien aus verbreiteten sie sich fächerartig in Richtung Genua, Frankreich und Spanien. Auf den Seehandelswegen kam in Italien der «harte» Weizen an, eine Getreideart, die die Zubereitung des ausgerollten Teigs verbesserte, den man durch sie einfacher ziehen, verlängern und verbreitern konnte - nach einer alten Methode, die bereits bei den Griechen angewendet wurde.
Genua war auch darin führend, dass es im Jahre 1320 die erste italienische Zunft der lasagnari gründete. Andere folgten dem Beispiel der Genuesen, wie die Chroniken aus dem 14. Jh. zeigen.
Im Laufe des 14. und 15. Jh. drangen die trockenen Teigwaren in die Küche vieler Städte ein, da in diversen Gebieten Süd- und Mittelitaliens verschiedene Fabriken gegründet worden waren.
Die frische und trockene Luft Liguriens machte aus Genua - auch dank seiner Hafentätigkeit - das wichtigste Produktionszentrum. Dort kam der Weizen aus Russland und später auch der kanadische an, da die genuesischen Regierenden den Weizenhandel im ganzen Mittelmeerraum kontrollierten.
Da Ligurien ein sehr beschränktes Hinterland hat, fand es in den Nudeln ein praktisches Nahrungsmittel für die Lösung des Problems der täglichen Ernährung.
In dieser Region stellte man vor allem dünne und lange Nudeln her, die fidelini genannt wurden. Sie wurden auf Rahmen in kleinen Knäueln angeordnet, die man unter der Aufsicht der "Nudelmacher"-Meister an der von den geöffneten Fenstern kommenden Luft trocknen ließ.
Auch in Bezug auf die Industrialisierung kann sich Genua als führend rühmen. Im Jahre 1740 öffnet Genua die erste Fabrik für «paste fini» (feine Teigwaren) und seit 1794 ist in Savona die älteste Teigwarenfabrik Italiens (die der Brüder Astengo) tätig, in der die radförmige Knetmaschine verwendet wurde.
Erst im 19. Jh., als die wirtschaftliche Macht Genuas verfiel, bekam Neapel die Oberhand in der Nudelherstellung.
Die vorwiegend in Ligurien für die Nudeln verwendete Soße ist seit jeher das Olivenöl, das mit Pinienkernen und Gewürzkräutern angereichert wird. Typisch und heute überall verbreitet ist das Pesto, das alla genovese genannt wird, da es in dem Gebiet der Hauptstadt, das sehr reich an einem besonders duftenden Basilikum ist, seinen Ursprung gefunden hat.

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