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Pasta


Oggi questo alimento domina incontrastato molta parte del nostro paese anche se il maggior consumo si registra nell'Italia meridionale.
Ma la città dove prima fra tutte giunse la pasta secca nell'Italia peninsulare fu Genova, proveniente dalla Sicilia dove fu importata probabilmente dagli Arabi. Dalla Sicilia si diffuse a ventaglio verso Genova, la Francia, la Spagna. Sulle rotte commerciali marittime giunsero in Italia i grani «duri», un tipo di frumento che migliorò la preparazione della sfoglia rendendola più facile da tirare, allungare e allargare seguendo un'antica metodologia già in uso presso i Greci.
Genova ebbe anche il primato di fondare la prima corporazione italiana dei lasagnari, nel 1320; l'esempio dei genovesi fu seguito da altri come dimostrano le cronache trecentesche.
La pasta secca nel corso del Trecento e del Quattrocento penetrò nella cucina di molte città essendo state fondate varie fabbriche in zone diverse dell'Italia centro-meridionale.
L'aria fresca ed asciutta della Liguria fece di Genova, anche grazie all'attività portuale, il centro di produzione più importante. Vi arrivavano i grani dalla Russia ed in seguito anche quelli canadesi, visto che i governanti genovesi controllavano il commercio del grano in tutto il bacino del Mediterraneo.
La Liguria, avendo un entroterra molto ridotto, trovò nella pasta un alimento pratico per risolvere il problema dell'alimentazione quotidiana.
In questa regione si producevano soprattutto paste fini e lunghe chiamate fidelini, disposte a matassine su telai che venivano fatte essiccare sotto il controllo dei maestri pastai all'aria che proveniva dalle finestre aperte.
Anche sul piano dell'industrializzazione Genova può vantare il primato. Nel 1740 infatti a Genova apre i battenti la prima fabbrica di «paste fini» e dal 1794 a Savona opera il più antico pastificio d'Italia (quello dei fratelli Astengo), dove era in uso la gramola a ruota.
Solo nell'Ottocento, quando la potenza economica genovese decadde, Napoli prese il sopravvento nella fabbricazione della pasta.
Condimento prevalente per la pasta in Liguria da sempre è l'olio d'oliva arricchito dai pinoli e dalle erbe aromatiche; tipico e oggi diffuso ovunque il pesto detto appunto alla genovese perché trovò nel territorio del capoluogo, ricco di un basilico particolarmente profumato, la sua origine.


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