Storia della Cucina Italiana Ristoranti Liguria La Cucina

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La Cucina


La Liguria è la più piccola regione italiana con un tasso di popolazione molto alto; anche per questo la cucina ligure è parsimoniosa, capace di sfruttare ogni elemento commestibile che la terra, il mare e il lavoro dell'uomo producono. Molto diffuso è l'uso delle piante selvatiche che - data l'abbondanza delle piogge - crescono rigogliose: basterà pensare che la borragine ancora oggi in molte zone sostituisce gli spinaci nel ripieno dei tortelli e nella ormai famosa "torta Pasqualina", torta salata formata da pasta sfoglia con ripieno di erba (bietola, spinaci, borragine) così chiamata perché è un piatto tradizionale per le feste pasquali forse perché la primavera è la stagione in cui i prati e gli orti offrono grande quantità di ortaggi.
I ripieni caratterizzano da sempre questa cucina; sono costituiti da ingredienti poveri ma molto gustosi: gli ortaggi vengono mescolati con erbe aromatiche, formaggi, uova, pinoli, pistacchi ecc. Fra le piante aromatiche il basilico è dominante: quello ligure ha la foglia piccola ed è abbondante quanto profumato: ha molti usi; fra tutti ricordiamo il pesto alla genovese ormai diffuso ovunque, un condimento per pasta così chiamato perché un tempo si otteneva pestando nei mortai di pietra (oggi sostituiti da apparecchi elettrici) basilico, pinoli, aglio e formaggio invecchiato.
Oppure pensiamo alla cima denominata alla genovese ma diffusa in tutta la Liguria e nelle zone limitrofe: una tasca di pancia di vitella riempita con verdure, ricotta, pistacchi, formaggio, lingua e quant'altro, cucita e cotta nell'acqua o al forno; un piatto ricco e gustoso di antichissima tradizione, la cui ricetta si trova già nel "Libro de arte culinaria" di Maestro Martino che operò presso molte corti intorno alla metà del XV secolo. Così fornisce la ricetta denominata "Per far una ventresca di vitello piena". "Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio (= buco) nel canto (= lato) tanto che tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de queste cose sotto infrascripte, cioè: de bon caso vecchio, quattro ova, un pocho di pepe un pocho rotto, un pocho di zaffano, de uva passa, et un pocho de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte queste cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a cocere allesso, et fa' che sia ben cotta." come pure ci offre la ricetta della minestra d'erbe: "Togli le foglia di viete (= bietola), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe."
In questo trattato vi è inoltre ricordata la torta di riso ancora in uso: "Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi d'ova, del zucchero et dell'acqua rosata. Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la padella..."
E ancora la famosa gattafura: "Piglinsi struccoli overo agretti (= formaggini spremuti di sapore acidulo), i quali sono casci freschi fatti d'un giorno senza sale, e quando hanno alquanto del forte sono assai meglio; pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite et un poco di menta battuta e pepe pisto; poi abbisi uno sfoglio di pasta e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro; e pongasi sopra esso foglio la composizione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra essa composizione spargasi olio dolce e coprasi con un altro foglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopradetto (cioè nel forno o nei testi), e servasi calda perché fredda non val niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola; et in questo modo si possono fare ancora nelle tortiere."
Ma la cucina ligure è ricordata in molti trattati gastronomici antichi; ne ricordiamo alcuni scanditi per secoli.
L'arte della cucina del Seicento vanta un trattato di gastronomia del frate genovese Francesco Fulvio Frugoni (1620-1686) dal titolo Libreria de' Gastrimargi che ben si colloca nel panorama dei trattati della gastronomia seicentesca. Si tratta di un catalogo di libri immaginari che riguardano la materia gastronomica.
Fra i trattati di arte culinaria del XVIII secolo, la cucina genovese compare nel famosissimo Apicio moderno di Francesco Leonardi che fornisce - ad esempio - una gustosa ricetta di "Bocconcetti alla genovese". "Pestate nel mortaio un poco di scorretta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uovi duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina e tre once di midollo di manzo ben pulito; mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisé ben sottile, ovvero dei retagli di pasta sfoglia ben maneggiati, poneteci sopra diversi mucchietti della composizione suddetta, diritti, grossi come il dito mignolo e lunghi mezzo pollice, che formarete sopra la tavola con un pochino di farina; indorate all'intorno con uovo sbattuto, coprite colla medesima pasta, tagliateli con un tagliapasta da bocconotti e saldateli colle dita bene all'intorno, fateli friggere di bel colore, e serviteli spolverizzati di zucchero fine."
Così come compare nel trattato La nuova cucina economica del romano Vincenzo Agnolotti pubblicato per la prima volta a Milano nel 1819. In esso è fornita una ricetta denominata "Insalatine alla genovese", un modo per rifare carne o pesce o salume tagliato a dadini e condito con capperi e "cavolo fiore o dadini di asparagi, zucchetti, fagioletti o di qualunque altr'erba cotta" che sarà condita con una salsa a base di olio, aceto, sugo di limone, sale, pepe pesto, mostarda. E continua "unitevi dei dadini di uova dure, code di gamberi e tutt'altro come nel "cappone di galera"", una vivanda così denominata perché originariamente confezionata a bordo delle galee.
È inoltre fornita la ricetta delle "Panizze alla genovese", una sorta di farinata di ceci, una "polenta tenera e ben cotta".
Cibo povero e semplice, destinato al mangiare quotidiano dei meno abbienti, al quale segue poi l'elaborato e ricco "Timballo alla genovese". "Abbiate delle frittatine sottili le quali taglierete ad uso di piccoli mostaccioletti, poneteli in un poco di besciamella dentro una cazzarola e fate stringere al fuoco la composizione, mettendovi, nell'atto di levarla dal fuoco, un pezzo di butirro, due pugni di parmegiano grattato ed un poco di canella in polvere. Quando sarà fredda, uniteci quattro o cinque uova sbattute e versate la composizione dentro una cazzarola bene imbutirrata e spolverizzata di pane grattato; fate cuocere il timballo ad un forno temperato e servitelo con sopra un'idea di culì."
Molte sono le ricette "di terra" sopravvissute attraverso i secoli, dalle troffie al pesto, alla farinata, alla trippa alla genovese molto più delicata rispetto a quella di altre regioni italiane perché arricchita di funghi e pinoli, ai "pansotti" ripieni principalmente di verdure cotte al forno, conditi con sughi molto semplici come la salsa di noci.
Vi è poi la cucina "di mare". Cucina marinara con pesci e crostacei da scoglio e profondità come quelli del Golfo Ligure. Pesci azzurri come le acciughe, i limonetti e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saragli ed i branzini. Inoltre i crostacei come i magnifici gamberoni rossi di Santa Margherita e Porto Maurizio ed i "batti-batti" di La Spezia (specie di astici così chiamati poiché battono le chele sugli scogli).
La cucina ligure è stata anche arricchita da apporti esterni poiché, nel corso dei secoli, i commerci attivati dalla Repubblica Marinara di Genova, hanno introdotto l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi lontani ma che hanno dato vita ad una molteplicità di piatti dal gusto forte come la zuppa detta "Buridda".
La vicinanza con la Francia ha contribuito a scambi di cui troviamo tracce qua e là. Tracce e segnali che animavano tutto il sud-ovest dell'Europa: è infatti incredibile quanti elementi gastronomici ricorrenti vi siano fra la cucina ligure, e quella catalana, quella provenzale e quella portoghese. Il pesce per eccellenza è quello conservato: l'azzurro, oppure merluzzo, confezionati e sapientemente manipolati.
Genova nella storia del nostro paese e del mondo ha avuto un ruolo da protagonista di primo piano. La sua importanza come città-porto, la portò ad essere crocevia di culture, arti ed anche, conseguentemente al benessere economico, regina della tavola. Il Rinascimento è certamente il periodo di massimo splendore: a Genova vi erano botteghe di ogni sorta e persino la corporazione dei "Maccheroni"; i cuochi genovesi erano già tra i più famosi del tempo e venivano contesi in varie città d'Italia con la possibilità di arricchire questa cucina con varie esperienze. Lo stoccafisso e il baccalà, ad esempio, in Liguria conoscono mille usi e ricette anche se la loro provenienza è lontana.
L'autentica cucina ligure inizia a svilupparsi dopo il '700, abbastanza priva dalle massicce influenze francesi, riesce a mantenere un suo preciso carattere mediterraneo. Le salse preparate nel mortaio sono di influenza saracena (pesto, salsa di noci) ed è solamente in questo periodo che fa la sua prima comparsa il pomodoro. Questa ricchezza di prodotti di scambio viene ad unirsi alla infinita gamma di prodotti della terra, che, grazie ad un microclima umido ed eccezionale per il nord Italia, creò una varietà di ortaggi e frutti tale da racchiudere la quasi totalità del coltivabile.
Le principali ricette liguri sono:
primi piatti: troffie al pesto, trenette avvantagiae (pesto, patate e fagiolini), testatori al pesto (dischetti di pasta cotti sulla piastra - un tempo sui testi e per questo si chiamano testatori o testaroli - e conditi col pesto), pansotti (ravioli di magro) con salsa di noci, ravioli al ragù di funghi, minestrone alla genovese, minestra di bianchetti, minestra di lattuga ripiena, risotto di carciofi, risotto con asparagi, zuppa di ceci.
secondi piatti: coniglio con le olive, stoccafisso accomodato, burrida di stoccafisso, sgombri con piselli, cima alla ligure ripiena, coda di stoccafisso ripiena, pesce al forno con patate e pinoli, con patate e carciofi, con patate e asparagi, bianchetti con carciofi, calamari ripieni, zimin di seppie, vitello all'uccelletto con carciofi.
piatti vari: torta Pasqualina, frittatina con bianchetti, tomaxelle, torta di verdura, farinata di ceci, farinata di grano, cappon magro.
dolci: panettone genovese, amaretti di Sassello, torta di zucca, budino alle uova.
I piatti citati no n sono che alcuni esempi della ricchissima gamma di proposte e di varianti che la cucina ligure può offrire. Piatti realizzati con elementi molto vari e variati che rispecchiano la storia e la posizione geografica di questa terra, come il carattere forte, laborioso e parsimonioso dei suoi abitanti. Le ricette liguri infatti sono tutte saporite, elaborate e in genere poco dispendiose perché il loro "pathos" deriva per lo più dai profumi delle erbe usate in buona quantità e dai contorni che si avvalgono della ricchezza di ortaggi sapientemente cucinati.

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