Storia della Cucina Italiana Ristoranti Liguria La Riviera di Ponente

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Liguria

La Riviera di Ponente


È il tratto di costa ligure che si estende da Genova a Mentone: costiera alta in cui però se le dorsali montuose si spingono fino al mare con rocciosi promontori, fra l'una e l'altra si aprono numerose e pittoresche insenature nelle quali trovano posto paesi e città, fra una vegetazione rigogliosa di frutteti, oliveti, boschi e giardini: qui prospera infatti la coltura dei fiori accanto a quella degli ortaggi e degli alberi da frutta. Vi si apre la fertile piana di Albenga ricca di pescheti, di viti, di giardini. Il clima mitissimo consente un turismo anche invernale che si è sviluppato in centri come Bordighera, San Remo, Alassio, Albenga, Finale Ligure ecc.
La cucina di questa zona è dominata dai prodotti del mare che, anche se non particolarmente pescoso è abbastanza ricco di pesci pregiati come il branzino, l'orata, la mormora. Grande risorsa di questo mare è quella delle acciughe che i pescivendoli di Genova un tempo portavano con i loro carretti nelle strade al grido «Vendo l'argento del mare!».
Oggi anche sotto l'influenza francese nella costiera di Ponente le acciughe sono usate soprattutto per fare salse e paté, proposte elaborate che si estendono anche alle olive di cui è famoso appunto il paté detto anche per il colore scuro e per la consistenza caviale dei poveri, che è una delle più raffinate specialità degli olivicoltori della Liguria, e di quelli imperiesi in primo luogo. Si ottiene snocciolando le olive mature e macinandole in modo da trasformarle in una pasta morbida dal gusto spiccato di oliva e leggermente piccante per l'aggiunta di sale. Utilizzato soprattutto come antipasto, da spalmare su crostini di pane, il paté è anche un prezioso ingrediente per arricchire il gusto di un fondo di cottura, di un sugo leggero per una pastasciutta.
Un arricchimento caratteristico di questa cucina è anche quello dei pomodori secchi; l'essiccazione dei pomodori è soprattutto appannaggio degli orticoltori imperiesi e sanremesi. Il risultato è analogo a quello di produzioni simili che si possono trovare nelle regioni meridionali, soprattutto Calabria, Campania, Puglia e Sicilia, ma i pomodori sanremesi, pur secchi, rimangono più carnosi e morbidi. Vengono poi conservati in barattoli d'olio e consumati come accompagnamento di antipasti o come ingrediente di particolari insalate. Anche l'olio che li ha conservati trova utilizzo per insaporire varie preparazioni.
Per ritornare al pesce, ricordiamo che in questa zona la cucina marinara è particolarmente elaborata rispetto a quella della riviera di Levante probabilmente per l'influenza della gastronomia francese dovuta sia alla vicinanza geografica sia a ragioni storiche.
Un piatto trionfale che si può gustare da Genova lungo tutta la costa di Ponente è il «cappon magro»: un piatto a base di pesce accoppiato con le verdure che a buona ragione è ritenuto la più sontuosa realizzazione della gastronomia ligure.
Esige una lunghissima preparazione e vuole anche - come avvertono i compilatori della antica Cuciniera genovese, il ricettario che per primo, all'inizio del secolo scorso, fissò sulla carta il tesoro di una lunga tradizione - "che non si badi a spese". Piatto di magro, come dice il nome, il più ricco piatto di magro della cucina italiana, probabilmente, e certo uno dei più spettacolari. Nel gran vassoio di portata si stende innanzitutto un letto odoroso di galletta ammorbidita, spezzata e condita. È la stessa galletta che una volta era il pane di bordo perché resisteva al salino, alla durata delle traversate e perché veniva disdegnata dai topi di stiva e di sentina: oggi non la si produce quasi più, ma va detto che qualunque surrogato risulta inadeguato al modello.
Sulla galletta si mettono quindi le verdure - cavoli, sedani, patate, carote, fagiolini, barbabietole - preventivamente lessate, fatte a tocchetti e condite con salsa verde. È poi la volta del pesce, lessato anch'esso: ombrina o nasello, deve essere comunque un pesce "fino". Si forma così una piramide, una scenografica alzata che va infine scolpita con una colata di salsa verde a base di acciughe e prezzemolo sulla quale si dispongono spicchi d'uova sode e di carciofi, gamberi sgusciati, olive, funghetti sott'olio.
In trionfo, sulla sommità, dicono le prescrizioni canoniche, un'aragosta intera e, a guarnizione, due dozzine di ostriche. Una vera e propria esaltazione gastronomica che riunisce tutti i tempi, i sapori, i profumi più tipicamente liguri in una spettacolarità di cultura francese.
Altro piatto di pesce elaborato e ricco è la «buridda», un piatto che prevede i seguenti ingredienti: pesce scelto, pomodori maturi, cipolla, aglio, prezzemolo, funghi secchi, noci, acciughe, vino bianco secco. Fra le varianti della preparazione la più fedele a un'antica tradizione è la seguente: scegliere tra grongo, nasello, branzino, orata, luccio, ecc. almeno tre qualità di pesce, in totale circa un chilo. Preparare un trito di cipolla, aglio e prezzemolo; appena rosolato unire i pomodori maturi, spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Pestare nel mortaio i funghi secchi, prima rinvenuti in acqua tiepida, con i gherigli di noci e le acciughe dissalate. Lavorare l'impasto con un po' di vino bianco secco. Versarlo nel tegame con la salsa di pomodoro e mescolare bene. Intanto squamare, diliscare il pesce e tagliarlo a pezzi. Porre i pezzi sulla salsa, senza sovrapporli e portarli a cottura a fuoco moderato. Servire con pane tostato aromatizzato all'aglio.
Nella gastronomia della riviera di Ponente il pesce ha il dominio assoluto perché è l'elemento fondamentale anche per i primi piatti: risotti, ravioli, pasta asciutta o in forno. I ravioli - sembra - sono nati in Liguria, anche se poi hanno trovato in Emilia il loro massimo trionfo. In realtà, il ripieno ligure è particolare perché punta più sul "magro" che sul "grasso": più verdure, più uova, più formaggio, più erbe, più funghi (gli stupendi funghi dell'Appennino, presenza insostituibile di moltissime ricette liguri), che carne, salumi, condimenti. Da qualche anno sono tornati in alcuni ristoranti i ravioli di pesce: a San Remo si chiamano «zembi d'arzilla», nome di derivazione araba; e si condiscono con sugo di pesce con risultato molto delicato.
Ma un posto ragguardevole hanno gli ortaggi, sempre presenti sulla tavola in diverse varietà. Spesso cotti al vapore e serviti al dente secondo un'usanza decisamente francese, con funzione decorativa nei piatti di portata nei quali non manca mai un'estrosa componente decorativa in più: un mazzetto di prezzemolo, una rosellina di carota, un letto di foglie di insalata ecc. ecc.
Per quanto riguarda i dolci, ne ricordiamo due antichi, le cui ricette, nate probabilmente nel nostro paese, sono emigrate in terra francese al seguito di Caterina o Maria de' Medici, e sono ritornate come proposta della gastronomia tipicamente francese diffondendosi soprattutto nella riviera ligure di Ponente e nell'Emilia. Si tratta del «latte dolce» e del «bianco mangiare». Il primo è una crema fritta molto semplice la cui ricetta più in uso è la seguente: un litro di latte, 150 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, quattro uova, pangrattato, olio d'oliva, scorza di limone. Stemperare nel latte la farina setacciata, unire lo zucchero, la scorza di un limone grattugiata e le uova sbattute. Cuocere, sempre mescolando, fino a ottenere una crema consistente. Stenderla in un recipiente rettangolare, leggermente unto d'olio e lasciar raffreddare. Tagliare la crema a rombi, passarla nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e ripassarla nel burro rigirandola con attenzione. Per il «bianco mangiare» le varianti sono moltissime; presentiamo qui una ricetta molto semplice che prevede come ingredienti: 250 grammi di mandorle, 200 grammi di zucchero, quattro fogli di colla di pesce e una preparazione che richiede molta pazienza, soprattutto per lavorare al mortaio, indispensabile per la conservazione dei sapori e per ottenere la giusta consistenza. Pestare le mandorle sgusciate e spellate, nel mortaio, aggiungendo, poco alla volta, un po' d'acqua. Versare su questa pasta ¾ d'acqua circa. Mescolare bene, versare il composto in un tovagliolo appoggiato su di una terrina e strizzare fortemente. Unire al composto lo zucchero e scioglierlo mescolando. Unire i fogli di colla di pesce, prima ammorbidita in acqua calda, versare in uno stampo rettangolare unto leggermente d'olio e porre in frigo per alcune ore. Servire a fette.
Naturalmente non manca la cucina povera, quella dei pescatori ai quali è riservato il pesce meno pregiato, il pesce azzurro ad esempio. Nel panorama dei prodotti tipici della zona occupano un posto di rilievo alcune specialità che originali non sono, ma vennero acquisite da esperienze forestiere, frutto degli intensi scambi marittimi. È il caso dell'utilizzo della farina di ceci, comune a tutto il Medio Oriente, o dello stoccafisso importato dalla Norvegia come cibo povero ma inseritosi d'autorità nella tradizione gastronomica di Genova e delle due Riviere. Un discorso a parte meritano l'olio d'oliva che, soprattutto nella provincia di Imperia, tocca vertici di qualità assoluti, e i prodotti ortofrutticoli, primi fra tutti i carciofi di Albenga, che si prestano a preparazioni e conserve diffuse in tutto il mondo.


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