Storia della Cucina Italiana Ristoranti Liguria La Riviera di Levante

Liguria Liguria

Liguria

La Riviera di Levante


È così denominata la zona costiera della Liguria che si espande da Genova al Golfo di La Spezia. La caratteristica dominante è quella di una costa alta e rocciosa poiché le catene montuose corrono vicinissime al mare. Scogliere a picco sono nel tratto delle Cinque Terre; poi si aprono piccole insenature tra colli coperti di folta vegetazione; il tratto fra Sestri Levante e Genova è caratterizzato dal promontorio di Portofino, famoso centro turistico di grande mondanità assieme a quello di Santa Margherita.
La cucina di mare appartenente alla tradizione ligure di questo tratto di costa ha saputo resistere a ogni moda e mantenere le proprie caratteristiche di semplicità e genuinità che si ritrovano anche nel paesaggio dove la casa con il caratteristico colore rosa, dritta sul costone che scende precipitando nel mare, è abbracciata dagli ulivi. Alle sue spalle, sulle strette "fasce" che scalinano il monte, si allineano i piccoli vigneti inebriati di sole e di salmastro.
Dietro la casa c'è l'orto, diviso in più scampoli di terra: qui un quadratino per il basilico e le erbette, là i filari di pomodori e l'insalata, le zucchine (anzi, gli zucchini), le bietole e i fagiolini. Ecco i fiorellini blu della borragine, i ciuffi del rosmarino puntuto, ecco le foglioline argentee della salvia, quelle verde brillante del prezzemolo e quelle verde spento della maggiorana.
In pochi metri, c'è il segreto di una tavola semplice e odorosa, povera di ingredienti e ricca di fantasia.
La casa non è un elemento preso a caso per introdurre la cucina ligure. Per gente abituata da secoli a trovare lavoro e fortuna sul mare, a navigare per stagioni e stagioni, la casa è sempre stata porto, rifugio, àncora, nostalgia, radici. È il simbolo della terraferma, della famiglia e del riposo. E se accanto alla casa c'è l'orto, un po' di vigna, qualche olivo e - naturalmente - si vede il mare, allora c'è proprio tutto quanto basta.
La natura in Liguria ha una doppia faccia: da una parte benigna e serena, anzi leggiadra, nel clima, nei colori, nella vegetazione lussureggiante. Dall'altra arcigna e difficile nella scarsità delle risorse e nella mancanza di spazio pianeggiante, che ha costretto la gente a infittirsi verticalmente sulla costa nei primi grattacieli della storia, a tagliare a forza di braccia la montagna per ricavare lo spazio dove coltivare, a industriarsi ovunque e comunque per trovare il posto dove insediarsi e vivere.
Gastronomia caratterizzata dalla semplicità - dunque - quella propria di questa zona costiera, nella quale sono fondamentali anche qui due elementi, gli ortaggi e il pesce; ma le preparazioni sono decisamente più semplici e più povere; il pesce in particolare è per lo più cucinato alla griglia e servito senza salse oppure in forma di zuppa.
Le ricette sono molte e tutti i pesci, anche i più modesti, vengono impiegati per dare sapore alla zuppa o "ciuppin", per il fragrante antipasto di mare, per la croccante frittura, per la buridda. E lo stoccafisso, d'origine nordica, lo stesso che per comodità di conservazione era piatto fisso sui brigantini e sulle golette d'un tempo, è il protagonista - "accomodato" in tegame con olive, patate e pinoli - di un piatto molto caratteristico.
La cucina di questo tratto di costa, più semplice, più parsimoniosa rispetto a quella della riviera di Ponente dà largo spazio anche alla cucina povera di terra: poiché la natura del suolo non può fornire le condizioni per l'allevamento dei bovini, la carne entra con modestia in cucina, spesso anche nelle sue parti meno nobili, che tuttavia vengono interpretate con originalità.
Piatto popolare è la trippa, che viene accostata alle patate secondo una "maniera" tipicamente ligure e che, in brodo, dà luogo a una zuppa, la «sbira». Il più tipico piatto di carne ligure è la «cima» ripiena, dove in realtà la carne è pochissima; dentro una tasca di vitello si pongono infatti molte altre cose: animelle, cervella, piselli, uova, verdure.
A voler cercare altri punti di forza di questa cucina, si devono citare i fritti, che vedono in primo luogo - naturalmente - verdure, funghi e pesci (a Genova un detto popolare ricorda che "fritta è buona persino una scarpa") e che si avvalgono dello squisito olio della Riviera, condimento peraltro unico della tavola tradizionale.
Per quanto riguarda i dolci domina Genova, spartiacque fra le due riviere, a parte il natalizio «pandolce» presente un po' ovunque: un pane imbottito di uvetta, canditi, pinoli, c'è una straordinaria dovizia nella confetteria e un primato nella produzione dei canditi. A chi si trova a Genova in vena di scoperte gastronomiche si consiglia, oltre a una capatina nelle popolarissime friggitorie della zona dei carrugi dietro il porto, una visita alle antiche pasticcerie-confetterie che, poco distanti, aprono le loro vetrine settecentesche mettendo in mostra come gioiellerie squisiti dolci di zucchero, marzapane e cioccolato e rosoli in confezioni deliziose. Sarà anche il modo di ritrovare per un attimo la tradizione elegante della Genova "bene", l'espressione di una città che fu una grande potenza e dove le famiglie nobili, amanti dell'arte e del bello, si circondavano di lusso e raffinatezze incredibili. Certamente alla loro tavola si servivano piatti elaborati e trionfali, arricchiti di spezie; i possedimenti più importanti di Genova erano in Oriente e i velieri genovesi portavano in tutto il Mediterraneo i preziosi prodotti orientali.


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